Alicia Hernández Alicia Hernández

Novedades de otoño

Categoría: Comer y beber 10 octubre 2016

Para empezar a saborear el otoño nada como esta tortilla ahumada de Jimbo Smokehouse.

Para empezar a saborear el otoño nada como esta tortilla ahumada de Jimbo Smokehouse.

Algunos de los últimos estrenos en Madrid son pura tendencia gastronómica: smoked, raw, barras para compartir, fusión, street food, producto eco, natural… apunta y ve a probarlos ya, ¡que no te lo cuenten!

En Jimbo Smokehouse se siguen a rajatabla la tradición y las técnicas tejanas del ahumado de la carne.

En Jimbo Smokehouse se siguen a rajatabla la tradición y las técnicas tejanas del ahumado de la carne.

Low and slow, es decir, a baja temperatura y sin prisas. Esa es la filosfía de la cocina de Jimbo Smokehouse, un nuevo local en el barrio de Chamberí donde se siguen a rajatabla la tradición y las técnicas tejanas del ahumado de la carne. Utilizan las mismas piezas de carne, los mismos tipos de corte, las mismas maderas para cada tipo de carne y sus mismos tiempos de cocinado. Incluso se han traído de Estados Unidos el mismo ahumador que utilizan allí y con él elaboran el plato estrella de la carta, la bandeja de carne. Un surtido de cuatro: medio costillar de cerdo adobado con salsa barbacoa casera y chili, contramuslos de pollo deshuesados y adobados con piel de cítricos y pimienta negra, pulled pork –la clásica carne de cerdo deshilachada y adobada con azúcar moreno y especias– y varias piezas de brisket. Esta última pieza de carne es de las más características, pues corresponde al pecho de la ternera, un corte que aquí no se suele cocinar por lo complicado de su elaboración; ellos lo marinan con hierbas y lo ahuman durante 14 horas para que quede tierno, jugoso y con mucho sabor. Le acompaña una bandeja con sides como puré de patata, ensalada de col y pickles. Y puedes servirte los tres tipos de salsa barbacoa casera de Jimbo, desde la normal, hasta la muy picante.

Además de ser expertos en carnes, en Jimbo Smokehouse son fieles al gusto americano por las cervezas artesanas.

Además de ser expertos en carnes, en Jimbo Smokehouse son fieles al gusto americano por las cervezas artesanas.

Hasta la tortilla pasa por el ahumado, y queda muy bien. También tienen tacos y nachos, perfectos para compartir, ambos con pulled pork para no perder el hilo del ahumado. Y para los amantes del chorizo han creado la Chorizo Burger. La estrella de los postres es el helado casero de ¡donut! y las genuinas S’Mores, un postre inventado por una girl scout que consiste en hacer un sándwich de galleta con nubes tostadas y chocolate en su interior. Para beber, también son fieles al gusto americano por las cervezas artesanas, que puedes elegir entre 10 grifos.

Cannibal se emplaza en el mismo lugar donde en sus tiempos estuvo el mítico Café Oliver.

Cannibal se emplaza en el mismo lugar donde en sus tiempos estuvo el mítico Café Oliver.

Esta propuesta está dirigida también a los carnívoros y tiene ese genuino sabor americano. Cannibal Raw tiene origen gallego, en A Coruña está El Charrúa y Cannibal y desde allí llega buena parte de la materia prima. Se ha instalado en la calle Almirante, donde estuvo el mítico Café Oliver, para satisfacer a los caníbales más sibaritas de Madrid. Una propuesta con recetas crudas y marinadas, como los ceviches, los tartares o los carpaccios. A su vez, destacan los mariscos, los pescados y carnes gallegas y las ostras francesas.

Buena parte de la meteria prima de Cannibal llega desde Galicia.

Buena parte de la meteria prima de Cannibal llega desde Galicia.

A esto se une una cuidada selección de vinos, con más de 70 referencias. La decoración te gustará. Juanvelz junto con Daniel Robledo del estudio Make, ha sido el encargado del interiorismo del restaurante, manteniendo las condiciones originales del espacio fundado por Adolfo Marsillach en los años 60 y respetando, entre otras cosas, la carpintería azul eléctrico tan característica del café. La cocina del restaurante abre de martes a sábados de 13:30 h a 16:00 h y de 20:30 h a 00:00 h. Entre horas, Cannibal estará abierto para tomar un café, un vino o un cóctel. Los lunes abren su cocina sólo para cenas y los domingos permanecen cerrados. El precio medio es de 35 euros.

Barra M (/M), el nuevo espacio del chef peruano Omar Malpartida en la calle Libertad.

Barra M (/M), el nuevo espacio del chef peruano Omar Malpartida en la calle Libertad.

Una gran mesa de acero. 30 comensales. Choritos, ceviches, aguachiles y cócteles que se preparan ante nuestros ojos. Esto es, en tres palabras, Barra M (/M), el nuevo espacio del chef peruano Omar Malpartida en la calle Libertad. Sin reglas establecidas, joven, desenfadado, distinto a lo que hayas visto o vivido. Donde manda el sabor de la cultura callejera de América y de Asia. Puedes elegir platos calientes y fríos. Dos chefs los cocinan al momento y a tu gusto. La street food, esa con la que te manchas las manos y te relames,adelanta Omar, es la que vas a probar aquí, con inspiración sobre todo peruana, como esos choritos con los que abrimos boca, mejillones con leche de tigre, cebolla, tomate, choclo y ají amarillo como se sirven en el puerto del Callao.

Aquí el aguachile lleva gambas, chanque, tomatillo verde, pepino, lima, cilantro, aguacate y chipotle.

Aquí el aguachile lleva gambas, chanque, tomatillo verde, pepino, lima, cilantro, aguacate y chipotle.

El ceviche thai, con lubina, coco, ají mimo, cilantro, cacahuete y zumo de lima, o el aguachile que lleva gambas, chanque, tomatillo verde, pepino, lima, cilantro, aguacate y chipotle. Muchos de los productos llegan directos de Perú. De lunes a viernes tienen un menú rápido con tres platos (entrante, principal y postre) que se sirven a la vez para quien tenga prisa. Los cócteles son un mundo aparte… y aquí hay que tomárselo con calma. Entra, siéntate a la barra-mesa y disfruta de todo lo que ocurra… porque el ambiente invita a que surja la fiesta cuando cae la noche.

Alfonso Castellano ha convertido Rooster en materia., un homenaje al producto y a la buena cocina del recuerdo.

Alfonso Castellano ha convertido Rooster en materia., un homenaje al producto y a la buena cocina del recuerdo.

Más que un estreno, esta es una reinvención. Alfonso Castellano ha convertido Rooster en materia., un homenaje al producto y a la buena cocina del recuerdo. Materia y punto. Y es que es la materia prima, su origen, el respeto animal y al medio ambiente siempre han estado rondando en la cocina de Castellano por la que siempre he tenido debilidad. Ahora lo hace de manera clara y rotunda. La carnes llegan de pequeños ganaderos que cuidan de la alimentación y crianza de “sus animales” al detalle, las verduras y aves de granjas ecológicas como El Milagro, en los montes de Toledo, o La Noria, en Navarra. Los pescadores avanzan por teléfono a Alfonso lo que han pescado nada más llegar a puerto… y por eso no es raro ver ejemplares únicos de Finisterre o del Puerto de Santa María que se cocinan de la forma más natural posible.

La carta de materia. incluye platos de toda la vida, es lo que el chef llama “sabores en extinción”.

La carta de materia. incluye platos de toda la vida, es lo que el chef llama “sabores en extinción”.

La carta de materia. incluye platos de toda la vida, es lo que el chef llama “sabores en extinción”. Verduras de huerta en menestra, gallina vieja de corral en pepitoria, chipirón relleno con salsa de su tinta, conejo de granja al ajillo. Y se mantienen sus platos ya fetiche, como la ensaladilla, sus croquetas de ibérico de bellota y su inimitable huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta. En los postres tenemos el genuino flan, selva negra para los amantes del chocolate, suspiros de monja o la cuidada selección de quesos artesanos. Con este cambio, en materia. no hay barra, la sala ha crecido y una mesa de roble invita a disfrutar de la comida de la manera más amigable. La sala sigue en manos de Ana Castellano, y suya es también la bodega siempre con interesantes sugerencias en una completa carta con 175 referencias. Celebramos esta nueva etapa en la carrera gastronómica del chef Alfonso Castellano y su apuesta por la esencia del sabor.

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