Alicia Hernández Alicia Hernández

Neobocatas de calamares

Categoría: Comer y beber 2 noviembre 2016

El bocata de calamares es un icono de Madrid. Los hay clásicos… y también modernos, como este de Panenka, con pan de tinta de calamar.

El bocata de calamares es un icono de Madrid. En Panenka lo preparan con pan de tinta de calamar.

El bocata de calamares es un clásico de Madrid. Y por eso, muchos cocineros se han “atrevido” a reinventarlo, a darle una vuelta sin llegar a deconstruirlo. Con permiso de los puristas, estos nacen cargados de imaginación, creatividad, técnica… y están buenísimos.

Este es el bocata que Ramón Freixa sirve en el restaurante Arriba: un pan bao relleno de los aros de calamar.

Este es el bocata que Ramón Freixa sirve en el restaurante Arriba: un pan bao relleno de los aros de calamar.

La tendencia gastro del bao le ha llegado también al bocadillo de calamares. Y son varios los sitios donde vamos a encontrar el pan bao relleno de los aros de calamar. Así lo prepara, por ejemplo, Ramón Freixa en su restaurante Arriba, dentro de Platea. Es uno de los más pedidos junto a otros muy divertidos, como el de la Abuela Viajera de albóndigas o el Porky’s de panceta. Su versión asiática está muy buena. Otro bao rico es el de Toy Panda, con su squid bao de calamares fritos.

En Toy Panda puedes probar este riquísimo squid bao de calamares fritos.

En Toy Panda puedes probar este riquísimo squid bao de calamares fritos.

Algunos de estos neobocatas ya cuentan hasta con premio. En la primera edición de la ruta Hotel TapaTour, Esteban González consiguió el primer premio con un bocadillo de calamares delicioso, sí, pero donde nada es lo que parece. El pan se ha hecho con una masa de vieira que se consigue tras triturar las vieiras crudas, estirar la masa y hornearla y después hacer discos y freírlos hasta que queden crujientes. El calamar se trabaja de forma parecida, triturando su carne y montando una manga pastelera y formando aros tipo filipinos que se congelerán. A la hora de montar el bocata, se pasan los aros de masa de calamar congelados por una tempura, se coloca entre los panes de vieira y se acompaña de una mayonesa de plancton. Este bocata se puede probar en la barra del bar del Hotel Hesperia en cualquier momento.

En la barra del bar del Hotel Hesperia, una sorpresa: este bocata de calamares con pan hecho con masa de vieira.

En la barra del bar del Hotel Hesperia, una sorpresa: este bocata de calamares con pan hecho con masa de vieira.

Otro hotel recién inaugurado que se ha rendido también al mítico bocadillo madrileño ha sido el elegante Gran Meliá Palacio de los Duques, un palacio del siglo XIX en el Madrid de los Austrias, con vistas al Palacio Real y la catedral de la Almudena, junto a la plaza de Ópera. El chef Sergio Navas ha trabajado concienzudamente en la receta de este bocadillo. El pan es trufado, con doble fermentación, cocción al vapor y rematado con un toque de plancha. El calamar realmente es chipirón del Cantábrico, enharinado en harinas biológicas, frito en aceite de oliva virgen extra a 170ºC y con un toque de ralladura de lima. El aliño es un alioli negro elaborado con una mezcla de ajo y ajo negro, emulsionado con aceite de arbequina y zumo de lima. Toques cítricos y un suave picante. El bocata se redondea con unas crujientes patatas paja, unos brotes anisados y dos pequeñas porciones de lima.

El calamar del bocata que preparan en dos de los restaurantes del Meliá Palacio de los Duques es l calamar realmente chipirón del Cantábrico.

El calamar del bocata que ofrecen dos de los restaurantes del Meliá Palacio de los Duques es chipirón del Cantábrico.

El hotel dispone de tres restaurantes, Coroa, Montmatre y Dos Cielos, con los hermanos Torres, una zona de Cocktail Bar y el Tea Corner. Excepto en el restaurante gastronómico de los hermanos Torres, puedes pedir este original bocadillo y algunas de las otras tapas castizas versionadas donde más te apetezca. Si el tiempo acompaña, el jardín histórico es el rincón más idílico de este maravilloso hotel. Si no, dentro estarás rodeado de las grandes obras del pintor Velázquez que invade todas las estancias del hotel recientemente remodelado en el que se ha creado un ambiente muy atractivo, distentido y actual.

Este es el Bocadillo de Calamares Inesperado del Chiringuito del Señor Martín.

Este es el bocadillo de calamares inesperado del Chiringuito del Señor Martín.

Puestos a ser originales, ¿qué os parece utilizar pan negro para envolver a los calamares? Así es el bocata de Panenka: lo preparan con pan de tinta de calamar y alioli de pera. El de Lady Madonna también lleva pan de tinta, además de piparras y asadillo. Y otro bocata negro es el del Chiringuito del Señor Martín, en plena calle Mayor. Su bocadillo de calamares inesperado utiliza calamar de potera, tintan y hornean el pan en el momento de tal manera que el pan sale negro y con el punto de sal suficiente que le da la tinta para no tener que sazonar el resto.

En 80 Grados gusta mucho el bocatín con pan de cristal, vinagreta de tomate seco y mayonesa de limón.

En 80 Grados gusta mucho el bocatín con pan de cristal, vinagreta de tomate seco y mayonesa de limón.

Igualmente original es el invento ya con solera del bocata de Nino Redruello en La Gabinoteca: lo monta en un pan de chapata tostado, con anillas de chipirones en lugar de calamares porque así “queda más jugoso”, asegura Nino. Los reboza con harina de garbanzo y, después de freírlos bien, les añade mayonesa chili garlic, que contrasta con el punto dulzón del pimiento verde italiano frito que lo acompaña. Y otro moderno que gusta mucho es el de 80 Grados: su bocatín con crujiente pan de cristal, vinagreta de tomate seco y mayonesa de limón. Otra propuesta singular: Don Lisander prepara una pizza calamari que es un guiño al bocata de calamares madrileño, y ¡está tan rica!

En El Porrón Canalla los bocatas llevan calamares recién hechos y aliñados al gusto con unas gotas de lima.

En El Porrón Canalla los bocatas llevan calamares recién hechos y aliñados al gusto con unas gotas de lima.

Con ambiente tabernario probamos el bocata de la tasca Celso y Manolo, que lleva los calamares rebozados en harina eco molida en molino de piedra zamorano, se fríen en aceite de oliva virgen y se acompañan con mayonesa de lima. En el Porrón Canalla usan pan artesano de Viena La Baguette para sus bocadillos, también para el de calamares (calamar, calamar, nada de volador) que está “de madre”, se toman recién hechos y aliñados al gusto con unas gotas de lima.

Este bocata de calamares de Atlántico Casa de Petiscos te lo puedes comer entero… o solo una parte.

Este bocata de calamares de Atlántico Casa de Petiscos te lo puedes comer entero… o solo una parte.

En el nuevo local del chef gallego Pepe Solla (dos estrellas Michelin) en Madrid, Atlántico Casa de Petiscos, junto al Retiro, cada uno toma la ración que más le apetezca del bocata de calamares. El precio es de 3,5 € (medida, 10 cm), 6,5 € (20 cm), 9,50 € (30 cm) y 12 € (entero, 40 cm) y los despachan en un carrito con toldo de rayas que hay junto al mostrador grande. Producto 100% gallego, pan y calamar, con un toque cítrico de lima y limón, que ya se ha hecho madrileño.

 

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