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En la calle Libertad, en pleno barrio de Chueca, abre sus puertas esta castiza taberna (© Pablo Zamora).

En la calle Libertad, en pleno barrio de Chueca, abre sus puertas esta castiza taberna (© Pablo Zamora).

La calle Libertad, en Chueca, tiene un vida irrefrenable. Son muchos los restaurantes, vinotecas y tascas que la animan. Hoy quiero llevaros a la segunda taberna más antigua de Madrid, La Carmencita (1854), para probar su cocina casera y ecológica y disfrutar, además, de una exposición de fotografía flamenca irrepetible que colgará de sus paredes hasta finales de junio.

 

He aquí una receta mítica de La Carmencita: huevos fritos con chorizo y morcilla. Un clásico que no falla (© Pablo Zamora).

He aquí una receta mítica de La Carmencita: huevos fritos con chorizo y morcilla. Un clásico que no falla (© Pablo Zamora).

La Carmencita abrió en 1854 en Libertad, 16, en la esquina con San Marcos. Y tiene el mérito de ser la segunda más antigua de Madrid. Carlos Zamora (hostelero cántabro y fundador del grupo DeLuz) la rescató con toda su esencia: esa casa de comidas con portones en la fachada, abierta de la mañana a la noche y con una carta de recetas míticas, desde los filetes rusos con patatas fritas, a los huevos fritos con chorizo o morcilla o un pollo en pepitoria. Cocina casera, rica, fresca.

Los azulejos de La Carmencita han sido testigos de muchas historias. ¡Tienen más de cien años! (© Pablo Zamora).

Los azulejos de La Carmencita han sido testigos de muchas historias. ¡Tienen más de cien años! (© Pablo Zamora).

Esta taberna está llena de historia y de historias que siguen vivas en el reflejo de su preciosa barra de estaño, donde Neruda tomaba el vermú, en los azulejos de la pared, los originales con más de cien años, incluso en el recuerdo del alma de García Lorca que fue vecino del piso de arriba y solía bajar a La Carmencita a comer o tomar algo y participar de la tertulia. Sirven desayunos, aperitivos, comidas y cenas… hasta las dos de la madrugada, “con nocturnidad y alevosía”, advierten. Y se cuenta que Alberti era de los que cenaban a esas horas intempestivas. La decoración es también decimonónica: mesas de madera, la vajilla de loza con motivos florales, cubertería de plata y servilletas de lino que recuerdan las comidas de domingo de otros siglos.

Dos imprescindibles en La Carmecita: una ración de rabas y el típico vermú (© Pablo Zamora).

Dos imprescindibles en La Carmecita: una ración de rabas y el típico vermú (© Pablo Zamora).

En La Carmencita se vive la hora del vermú, tan madrileño y tan dominguero con una alegría contagiosa. También se sirven vinos del sur, finos, y cervezas de Madrid, como La Cibeles, y se acompañan de buenas tapas: tigres rebozados, ensaladilla rusa e imprescindible pedir esas rabas al estilo santanderino que se anuncian ya en la fachada. Y el que avisa…

Para sus platos de carne La Carmencita trabaja con ganaderos locales (© Pablo Zamora).

Para sus platos de carne La Carmencita trabaja con ganaderos locales (© Pablo Zamora).

¿Y qué se come? La carta es muy extensa (más de 70 platos), y los productos de la línea que marca el sello de Carlos Zamora (de origen cántabro, empezó con locales en Santander, luego saltó a Valladolid y finalmente a Madrid) en todos sus restaurantes: controla el origen de la carne con ganaderos locales, el pescado llega de la lonja de Santander, los pollos son de granja, segovianos, y la leche, también ecológica, de la sierra de Madrid. En su web puedes conocer y ponerle cara a cada uno de esos productores que llenan la despensa de La Carmencita.

Los pescados llegan directamente a La Carmencita desde Cantabria (© María Gorbeña).

Los pescados llegan directamente a La Carmencita desde Cantabria (© María Gorbeña).

Además de las rabas, tienes que probar las anchoas de “octavilla” de Santoña, limpísimas de espinas, tersas y en su justo punto de salazón. Siempre hay algún guiso de cuchara, la receta del pollo “del bueno” en pepitoria es inolvidable, y aprovecha para tomar pescados de la costa cántabra, como el San Martín, el jargo o el rape.

En La Carmencita sirven una tarta de cumpleaños de galleta y chocolate con velita y todo (©María Gorbeña).

En La Carmencita sirven una tarta de cumpleaños de galleta y chocolate con velita y todo (©María Gorbeña).

Entre los postres, emblemas cántabros también: canutillos de hojaldre, tarta de mantequilla, el queso empanado con dos mieles (éstas de Patones, en la sierra madrileña) y entrañable la tarta de “cumpleaños” de galletas y chocolate, que se sirve hasta con la velita. La selección de los 40 vinos, “con alma y biodinámicos” es igualmente mimada y llegan después de conocer el terreno y los “enólogos que te explican como catar un sueño”.

Dos grandes del flamenco: Paco de Lucía y Camarón. Es una de las fotos que se exponen en la taberna (©Pepe Lamarca).

Dos grandes del flamenco: Paco de Lucía y Camarón. Es una de las fotos que se exponen en la taberna (©Pepe Lamarca).

En la década de los 70 en esta taberna paraban a cenar muchos artistas, también los más flamencos, guitarristas, cantaores y bailaores, antes de su función en el mítico tablao Los Canasteros (en la calle Barbieri). Hasta el 30 de junio, La Carmencita les rinde homenaje en una exposición antológica del fotógrafo Pepe Lamarca, quien retrató a Paco de Lucía con Camarón, a José Mercé, a Carmen Linares… y redondea este recuerdo con una carta de platos de inspiración flamenca, como los callos por Soleá con patatitas de las de la tortillas de patatas, morcillas de Burgos frita con choricillo a la malagueña, patatas por bulerías crujientes con rabo de ternera eco o ensaladilla de tanguillos. O las anchoas anchoas que tanto le gustaban a Carmen Amaya… platos muy rumberos para arrancarse por bulerías.

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