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Parece que Madrid sea solo asfalto y ladrillo. Pues no, Madrid tiene huerta y una de las más famosas de todos los tiempos es la de Carabaña. Ahora podemos “comérnosla”, literalmente, en el nuevo restaurante La Huerta de Carabaña que acaba de abrir en una de las zonas foodie de moda, la calle de Jorge Juan.

Hace ya diez años que la Huerta de Carabaña empezó su proyecto hortícola para recuperar variedades tradicionales de las vegas madrileñas y cultivar lo mejor de cada momento. De esta tierra que está a poco más de 40 kilómetros de la capital, en dirección este, salen unos tomates que tiene fama mundial, como muchas otras de las verduras y hortalizas. Y es que, según me cuenta Roberto Cabrera, fundador de la Huerta de Carabaña, en el siglo pasado era la vega del Tajuña, hasta Aranjuez, la que surtía de buenas verduras a Madrid y muchas de ellas llegaban en el famoso tren de Arganda “que pita más que anda”. Los hortelanos de los pueblos iban cargando sus verduras al paso del tren, que no se detenía, y circulaba a menos de 5 km/h por lo que tardaba casi un día en llegar al centro.

Ahora todo va mucho más deprisa y cada día llega a la Huerta de Carabaña producto recién recogido y también su propio aceite y vino. El restaurante está dividido en dos espacios con diferente concepto gastronómico y con entradas distintas. Por el número 32 de la calle Lagasca se accede al restaurante gastronómico donde se busca un concepto de cocina elegante con platos de producto  de la huerta como los guisantes, las alcachofas o el tomate moruno, del mar pescados salvajes y carnes maduradas, todo ello acompañado con un servicio cuidado al detalle. En el número 18 de Jorge Juan encontramos el Bistró, ambiente gastronómico informal, con barra, mesas altas y también bajas, que abre desde primera hora de la mañana con desayunos de calidad acabando con una oferta variada de tapas como sus ya aplaudidas croquetas de jamón, arroces terminados a la brasa, carnes y verduras.

La cocina es el nexo, también físicamente, de estos dos espacios, una cocina vista decorada con preciosas cazuelas de cobre y envuelta del aroma de las brasas que despierta enseguida  nuestro apetito. En ella podemos ver trabajar a Roberto Cabrera, como director gastronómico del proyecto junto a Ricardo Álvarez, forjado en grandes cocinas, la última y durante 14 años en Santceloni (2 estrellas Michelin) como segundo jefe de cocina. Las verduras presiden la propuesta gastronómica pero siempre basándose en la temporada, así que hay que estar atento a las sugerencias, también para el resto de productos que han sido seleccionados con proveedores de confianza y gran calidad, como Pescaderías Coruñesas, Cárnicas Lyo, la cerveza de La Virgen o el pan de la Panotheca.

Nos sentamos en el restaurante, con un ambiente íntimo y elegante (diseñado por el interiorsta Pepe Leal), y el primer bocado que nos espera es puro vicio. Una focaccia horneada al momento que llega caliente a la mesa y no se puede parar de comer. Un pequeño detalle que dice mucho de nuestros anfitriones.

De la Huerta… qué difícil elegir, ¡todo resulta tan apetecible! Los platos irán cambiando según la temporada, ahora, en invierno priman las coles, pero entre mis preferidos están dos recetas que hay probar obligatoriamente: los guisantes salteados, pequeños, finísimos, delicados (no son lágrima, y Roberto nos explica la diferencia), que se envuelven de una yema de huevo ligeramente escaldada. Deliciosos.

O el plato más original de la carta verde: el tallo de brécol a la carbonara, donde la “pasta” en realidad son láminas finísimas del tronco del brócoli cocido y con trufa recién rallada. Una sorpresa exquisita. También están las verduras a la brasa, el cardo, las alcachofas o el arroz de verduras. Entre las carnes, el jarrete es impecable, pero tampoco hay que menospreciar un buen pescado a la brasa (merluza, rapito, pargo) y dejar sitio para alguno de sus postres caseros.

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