Alicia Hernández Alicia Hernández

Casa Botín

Categoría: Comer y beber 30 octubre 2017

Entramos en un local mítico. El restaurante más antiguo del mundo está en Madrid. Casa Botín abrió en 1725 en la calle de los Cuchilleros, a un paso de la Plaza Mayor. Desde entonces su horno de leña, en el que se preparan grandes asados castellanos, nunca se ha apagado. Por sus mesas han pasado grandes escritores, como Hemingway, que lo han hecho inmortal.

El restaurante Casa Botín es todo un símbolo de Madrid. El Libro Guinness de los Récords le considera el más antiguo del mundo (fundado en 1725 reza en la puerta) y la verdad es que historia e historias se mezclan en esta antigua casa de comidas que sigue elaborando los mejores asados de la ciudad. El tiempo parace haberse detenido aquí cuando vemos la fachada con las puertas de madera pintada en marrón con las letras. El aroma a leña se escapa por los balcones.

Los dueños actuales son ya la tercera generación y la cuarta está ya incorporándose. Carlos, José y Antonio González recuerdan que sus abuelos, Amparo y Emilio González, alquilaron el local en los años 20 del siglo pasado, cuando estaba de capa caída: “trabajaban desde las cinco de la mañana y consiguieron resucitar este lugar mítico”. Durante la Guerra Civil su abuela estuvo a punto de ser fusilada y todos tenían que refugiarse en las bodegas durante los bombardeos, que afortunadamente no provocaron grandes daños al edificio. Pero el origen, en el siglo XVIII, fue obra del cocinero francés Jean Botín, que había trabajado para la nobleza de los Austrias. Él fue quien nauguró en la calle de los Cuchilleros una posada, en la que también se ofrecía comida, para que se alojaran los comerciantes que hacían negocios en la vecina Plaza Mayor. En el siglo XIX, se efectuó la gran reforma por la que Botín se convirtió en uno de los principales restaurantes de la ciudad.

“Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas”. Así se recoge la filosofía de Botín en una greguería del escritor Ramón Gómez de la Serna. Otros literatos han “retratado” a Botín en sus obras, como Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta, Arturo Barea, Carlos Arniches o Ernest Hemingway que situó el final de su obra Fiesta (The sun also rises) en Botín, comiendo y bebiendo unas copas de Rioja Alta. Ya en nuestra época, María Dueñas lo cita en El tiempo  entre costuras, y también lo nombra en Madrid. La novela el autor madrileño Antonio Gómez Rufo.

En Botín manda la tradición, y las recetas, que han ido pasando de padres a hijos a través de los años, son realizadas de la forma más natural y artesana por los maestros horneros que cada día cocinan en el viejo horno una media de 50 cochinillos “segovianos, de 21 días, que se aliñan con ajo, perejil, tomillo, pimentón dulce, laurel, cebolla, manteca de cerdo, vino blanco y agua para que no se pegue, en bandeja de barro y al horno, dos horas y media”.

No es extraño cruzarse con grupos de turistas que entran a visitar el restaurante, con un guía que les explica su historia y cómo se cocina ese asado. En las paredes, los rostros de todos los famosos que se han sentado en sus mesas para compartir una buena comida, la misma que se sigue elaborando hoy en día. Antonio González nos explica por qué se mantienen los medios tradicionales: “Tenemos un horno de encina que le da un toque muy especial a los asados. Es difícil y lento, pero el aroma de la leña directamente sobre el asado es único. También mantenemos la cocina de carbón, la que usaban nuestras abuelas”, y siguen en el top los platos emblemáticos de su cocina: las almejas ‘Botín’, los chipirones en su tinta y la merluza a la madrileña al estilo de la casa.

El sitio más sorprendente es la cueva, convertida en comedor. Es uno de los restos de los antiguos pasadizos que cruzaban todo el centro antiguo de Madrid, incluso la muralla. El lugar preferido por los extranjeros que visitan Botín, ya mayoría absoluta entre sus comensales a diario.

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