{"id":11439,"date":"2020-04-02T09:29:50","date_gmt":"2020-04-02T08:29:50","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=11439"},"modified":"2020-04-02T09:29:50","modified_gmt":"2020-04-02T08:29:50","slug":"croquetas-al-modo-arzabal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2020\/04\/02\/croquetas-al-modo-arzabal\/","title":{"rendered":"Croquetas al modo Arz\u00e1bal"},"content":{"rendered":"
\"Con

Con esta receta que te proponemos podr\u00e1s hacer en casa las famosas croquetas del restaurante Arz\u00e1bal.<\/p><\/div>\n

Para todos aquellos que ech\u00e9is de menos el que seguramente sea el aperitivo m\u00e1s castizo<\/strong>, tenemos la soluci\u00f3n. Nuestros amigos del restaurante Arz\u00e1bal<\/strong><\/a> nos dan la receta<\/strong> para hacer las que para muchos paladares exigentes son unas de las mejores croquetas de Madrid.<\/p>\n

\"Las

Las croquetas son de origen franc\u00e9s… pero \u00a1tambi\u00e9n son muy madrile\u00f1as!<\/p><\/div>\n

De tapa, de aperitivo, para compartir con los amigos\u2026<\/strong> Probablemente las croquetas formen parte de la carta de todos los restaurantes de Madrid. Sabemos que se comen en casi cualquier rinc\u00f3n de Espa\u00f1a, pero son especialmente t\u00edpicas en nuestra ciudad. A pesar de todo parece que ser que este delicado y delicioso bocado surgi\u00f3 en las cocinas francesas<\/strong>, no en vano croquette<\/em> quiere decir crujiente. Tiene su porqu\u00e9: la bechamel, tan necesaria para hacerlas, fue inventada, o al menos perfeccionada, por Louis de B\u00e9chameil,<\/strong> que lleg\u00f3 a ser jefe de cocina del rey Luis XIV.<\/p>\n

\"Esta

Esta es la pinta que tienen las croquetas de Arz\u00e1bal. Ahora puedes hacerlas en casa.<\/p><\/div>\n

Ya lo dec\u00eda Ram\u00f3n G\u00f3mez de la Serna:<\/strong> \u201clas croquetas deber\u00edan tener hueso para que pudi\u00e9ramos llevar la cuenta de las que comemos\u201d. All\u00e1 por 1919, en uno de sus dos tratados sobre gastronom\u00eda, Emilia Pardo Baz\u00e1n<\/strong> dej\u00f3 escrito esto: \u201cCasi siempre que se le pregunta a una cocinera qu\u00e9 filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar cocieras<\/em>, crocretas<\/em> o cloquetas<\/em>. \u00bfY de qu\u00e9 pueden ser esas croquetas? De bacalao, como las famos\u00edsimas de Casa Labra,<\/a> de queso Idiaz\u00e1bal, de boletus\u2026 y, por supuesto, las m\u00e1s t\u00edpicas, de jam\u00f3n ib\u00e9rico. \u00a1Estamos de suerte! Desde Arz\u00e1bal<\/strong> nos dan todos sus trucos para que triunfes en casa, tal y como triunfan ellos en sus dos restaurantes (en la calle Men\u00e9ndez Pelayo, 13<\/a><\/strong> y en el Museo Reina Sof\u00eda<\/strong><\/a>) y con su carrito gourmet del Mercado de San Miguel.<\/strong><\/a><\/p>\n

\"Para

Para que te queden con esta forma no te olvides de \u00a1bolear con ganas!<\/p><\/div>\n

INGREDIENTES (para seis personas)<\/strong>
\nUn litro de leche de oveja
\n100 gramos de harina
\nMedia cebolla
\n200 gramos de jam\u00f3n ib\u00e9rico
\n100 gramos de mantequilla
\nAceite de oliva
\nSal
\nHarina
\nTres huevos batidos
\nPan rallado<\/p>\n

ELABORACI\u00d3N<\/strong>
\nLa leche de oveja latxa e<\/strong>s una las claves de la croqueta de Arz\u00e1bal. Aporta una mayor intensidad y sabor, lo que permite que la bechamel sea m\u00e1s cremosa. Mientras se calienta la leche, rehogamos la mantequilla con la cebolla cortada en dados y con el jam\u00f3n<\/strong> (pelado y troceado, con Denominaci\u00f3n de Origen) brevemente. Atenci\u00f3n, consejo de sabios: no utilizar nunca descartes de jam\u00f3n, los peque\u00f1os detalles marcan grandes diferencias en el paladar. A\u00f1adir, despu\u00e9s, lentamente la leche y cocer a fuego lento durante cuatro horas y media<\/strong> sin dejar de remover para conseguir la consistencia necesaria. Fuego bajo\u2026 \u00a1y brazo! Tras este tiempo de girar y girar, la masa se reduce al m\u00e1ximo. Para que nos hagamos una idea: de un litro de leche salen unos 700 gramos de masa. Mientras removemos, la leche coger\u00e1 un tono marr\u00f3n claro a causa de la case\u00edna. Al reducir se produce esa \u201ccaramelizaci\u00f3n\u201d y tono caracter\u00edstico.<\/p>\n

Hay que tener un poco de paciencia para hacer esta receta. Aunque queramos continuar, hay que dejar reposar la masa<\/strong> de un d\u00eda para otro. Para moldearla es mejor humedecer levemente las manos con aceite de oliva.<\/strong> Hecho esto, debemos pasarlas ya por harina, huevo y pan rallado.<\/strong> \u00a1Ojo! El equilibrio es clave: si hay exceso de harina, quedar\u00e1n con grumos. Al contar con un\u00a0 gramaje bajo de harina lograremos que la masa sea m\u00e1s fina (lo ideal es 15 gramos si son solo para picar, entre 35 y 27 si son para compartir y entre 30 y 35 si lo que queremos es un croquet\u00f3n como plato principal). Teniendo esto en cuenta, ya solo queda acabar de bolear<\/strong> -o lo que es lo mismo arzabalear<\/em> con ganas- y fre\u00edr en aceite de oliva virgen muy caliente<\/strong> (siempre entre 175 y 185 grados). Una vez fritas y alcanzado el color deseado tras 30 segundos en aceite, se sacan. En un momento ya estar\u00e1n listas para servir y comer. \u00a1Qu\u00e9 ricas!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Para todos aquellos que ech\u00e9is de menos el que seguramente sea el aperitivo m\u00e1s castizo, tenemos la soluci\u00f3n. Nuestros amigos del restaurante Arz\u00e1bal nos dan la receta para hacer las que para muchos paladares exigentes son unas de las mejores croquetas de Madrid.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":11448,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[953,111,712,619,950],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11439"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11439"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11439\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11453,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11439\/revisions\/11453"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11448"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11439"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11439"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11439"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}