{"id":12162,"date":"2020-05-21T10:28:03","date_gmt":"2020-05-21T09:28:03","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=12162"},"modified":"2020-05-21T10:31:10","modified_gmt":"2020-05-21T09:31:10","slug":"callos-a-la-madrilena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2020\/05\/21\/callos-a-la-madrilena\/","title":{"rendered":"Un plato castizo: callos a la madrile\u00f1a"},"content":{"rendered":"
\"Nuestros

Nuestros amigos de Pr\u00edstino nos ense\u00f1an a preparar unos callos como estos.<\/p><\/div>\n

Aunque seguramente muchos prefieran comerlos en invierno cualquier \u00e9poca del a\u00f1o es buena para degustar uno de los platos m\u00e1s castizos<\/strong> del recetario madrile\u00f1o. Hay bares y restaurantes en Madrid que son aut\u00e9nticos especialistas. Entre ellos, Pr\u00edstino<\/strong><\/a>, casa de comidas contempor\u00e1nea que nos da todas las claves para prepararlos<\/strong> sin salir de nuestra cocina.<\/p>\n

\"Todo

Todo un cl\u00e1sico de la Plaza Mayor: los callos a la madrile\u00f1a de Los Galayos.<\/p><\/div>\n

No sabemos con exactitud el origen<\/strong> de este plato, elaborado, b\u00e1sicamente, con trozos de tripa de vaca. Pero s\u00ed podemos decir que aparece citado por primera vez en Arte cistoria<\/strong><\/em>, un tratado gastron\u00f3mico de car\u00e1cter aleg\u00f3rico y did\u00e1ctico publicado en el a\u00f1o 1423 por Enrique de Villena<\/strong>, un noble castellano conocido como El Nigromante<\/em>. Quiz\u00e1s no le gustaban demasiado porque dice algo as\u00ed como que ni por salud ni por sabor deben comerlos la gente bien y delicada. \u00a1Vaya con el se\u00f1or! De 1599 es la novela Guzm\u00e1n de Alfarache<\/em>, de Mateo Alem\u00e1n<\/strong>, en la que se habla de los callos como \u201crevoltillos\u201d de carne de ternera.<\/p>\n

\"En

En el restaurante Ponzano tambi\u00e9n se apuntan a los sabores castizos.<\/p><\/div>\n

Era entonces un manjar muy solicitado en las tabernas<\/strong>. Pero no se quedar\u00eda ah\u00ed. En el siglo XIX<\/strong> pas\u00f3 a formar parte de la oferta de restaurantes de post\u00edn, gracias, quiz\u00e1s, a Lhardy<\/strong>, <\/a>inaugurado en 1839, que pronto lo incorpor\u00f3 a su carta. Al hijo del fundador, Agust\u00edn Lhardy, le gustaba rodearse de la bohemia<\/strong> y por eso quiso que los platos m\u00e1s populares tambi\u00e9n tuvieran hueco en su mesa. Hasta lleg\u00f3 a hacer una apuesta -una caja del mejor champagne<\/em> franc\u00e9s- para demostrar que los suyos eran mejores<\/strong> que los de una taberna cercana.<\/p>\n

\"Los

Los callos del restaurante La Tajada tienen este espectacular aspecto.<\/p><\/div>\n

La tradici\u00f3n<\/strong> manda preparar los callos en cazuela de barro y servirlos muy calientes, para que la salsa, con su poquito de picante, no quede gelatinosa. En Madrid son much\u00edsimos los restaurantes de toda la vida que los preparan con devoci\u00f3n, como Los Galayos<\/a>, en la Plaza Mayor<\/a>. Pero algunos reci\u00e9n llegados, como Viva Madrid<\/a> o La Tajada<\/a>, no se han podido resistir a incluirlos en su carta. Entre estos \u00faltimos se encuentra Pr\u00edstino<\/strong>, <\/a>en pleno barrio de Chamber\u00ed<\/a> <\/strong>(Eduardo Dato, 8). \u00bfSu filosof\u00eda? Conseguir sabores de toda la vida mediante la combinaci\u00f3n de la tradici\u00f3n madrile\u00f1a y las t\u00e9cnicas de cocina modernas. Su chef, Eduardo de la Fuente<\/strong>, nos ense\u00f1a a preparar unos callos de primera. \u00a1Que aproveche!<\/p>\n

\"Si

Si sigues la receta de Eduardo de la Fuente, chef de Pr\u00edstino, tus callos podr\u00e1n quedar as\u00ed de estupendos.<\/p><\/div>\n

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS<\/strong><\/span>
\nAjo (25,8 gr)
\nCebolla (486,5 gr)
\nPimiento rojo (90 gr)
\nPiment\u00f3n dulce (3 gr)
\nPiment\u00f3n picante (2,5 gr)
\nHueso de jam\u00f3n (90 gr)
\nChorizo asturiano (140 gr)
\nMorcilla asturiana (140 gr)
\nLaurel (una hojita)
\nCallos (703 gr)
\nMorro (340 gr)
\nPata (500 gr)
\nPimienta negra en grano (0,83 gr)
\nTocino salado (133 gr)
\nClavo (una unidad)
\n\u00d1ora (0,5 gr)
\nAceite de oliva virgen (50 ml)
\nTomate (500 gr)
\nAgua (2,5 ml)
\nGuindilla (una unidad)
\nRecortes de jam\u00f3n (70 gr)
\nSal (15 gr)<\/p>\n

ELABORACI\u00d3N<\/strong><\/span><\/p>\n

En primer lugar lavamos bien los callos, morro y pata al chorro de agua fr\u00eda<\/strong>. Despu\u00e9s lo ponemos a cocer<\/strong> junto al agua, un 25% de la cebolla claveteada, el chorizo, la morcilla, el tocino, el laurel, el ajo, la sal, la pimienta negra, \u00f1ora, guindilla, agua y los huesos de jam\u00f3n. Esto lo ponemos a cocer a fuego bajo, tapado durante seis horas<\/strong>. Es importante ir sacando los productos seg\u00fan termine su cocci\u00f3n. Los chorizos y las morcillas se cortar\u00e1n en cuatro partes, el tocino se partir\u00e1 en las raciones que hemos hecho. Las manos habr\u00e1 que deshuesarlas. El jam\u00f3n se saltear\u00e1 en una sart\u00e9n y lo a\u00f1adiremos a \u00faltima hora cuando el caldo<\/strong> est\u00e9 enriquecido con el majado de sofrito<\/strong>.<\/p>\n

Independientemente, picamos el 75% de la cebolla en brunoise<\/em> y rallamos el tomate<\/strong> pera. En un rond\u00f3n ponemos el aceite y pochamos la cebolla<\/strong> suavemente. Una vez est\u00e9 bien blanda a\u00f1adimos las verduras ya cocidas que hemos retirado de la cocci\u00f3n para que se cocinen hasta que se deshagan. En ese rehogado a\u00f1adiremos los dos pimentones<\/strong> y lo mojaremos con parte del caldo de cocci\u00f3n de callos. Despu\u00e9s de que haya cocinado a fuego fuerte durante un tiempo lo\u00a0 trituraremos y lo a\u00f1adimos a los callos. Cuando est\u00e1n los callos los retiramos con una ara\u00f1a y reducimos la salsa hasta que concentre el sabor<\/strong> al m\u00e1ximo. Despu\u00e9s se volcar\u00e1 en un recipiente\u00a0 de media altura. Al pase se meter\u00e1 en el ba\u00f1o mar\u00eda y se terminar\u00e1 en un soute<\/em> para despu\u00e9s emplatarlo en un plato de risotto<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aunque seguramente muchos prefieran comerlos en invierno cualquier \u00e9poca del a\u00f1o es buena para degustar uno de los platos m\u00e1s castizos del recetario madrile\u00f1o. Hay bares y restaurantes en Madrid que son aut\u00e9nticos especialistas. Entre ellos, Pr\u00edstino, casa de comidas contempor\u00e1nea que nos da todas las claves para prepararlos sin salir de nuestra cocina.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":12165,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[619,950,32,24],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12162"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12162"}],"version-history":[{"count":20,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12162\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12200,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12162\/revisions\/12200"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12165"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12162"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12162"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12162"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}