{"id":13606,"date":"2020-11-24T12:16:06","date_gmt":"2020-11-24T11:16:06","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=13606"},"modified":"2025-11-04T08:44:34","modified_gmt":"2025-11-04T07:44:34","slug":"cocido-madrileno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2020\/11\/24\/cocido-madrileno\/","title":{"rendered":"Esos cociditos madrile\u00f1os…"},"content":{"rendered":"
\"Si

Si sigues nuestra receta podr\u00e1s preparar un cocido como el de La Clave.<\/p><\/div>\n

Se acerca el invierno y nada hay m\u00e1s apetecible que pensar en un guiso de cuchara.<\/strong> Como estamos en Madrid, la elecci\u00f3n parece f\u00e1cil. Porque si hay un plato t\u00edpico en nuestra ciudad para hacer frente a las bajas temperaturas ese es el cocido, con el apellido madrile\u00f1o, por supuesto, para tomar vuelco a vuelco. El restaurante La Clave<\/strong><\/a> nos ha dado su receta<\/strong>.<\/p>\n

\"Restaurante

Restaurante Lhardy<\/p><\/div>\n

Pero antes de sentarnos a la mesa, conviene hacer una breve aproximaci\u00f3n hist\u00f3rica.<\/strong> Este plato emblema de la gastronom\u00eda local es el resultado de la evoluci\u00f3n de otros dos medievales: la olla podrida<\/strong> -de habitual referencia en la literatura del Siglo de Oro- y la adafaina<\/strong> que los jud\u00edos preparaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el sabbat<\/em>, d\u00eda de descanso. Como todos sab\u00e9is, el ingrediente estrella es el garbanzo<\/strong>, que fue introducido en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica por los cartagineses.<\/p>\n

\"Restaurante

Restaurante La Bola<\/p><\/div>\n

Dos son los cocidos m\u00e1s ilustres de Madrid: el que preparan en Lhardy<\/strong><\/a>, donde lo sirven en bandeja de plata<\/strong>, y el de La Bola<\/strong><\/a>, en puchero de barro individual y cocinado a fuego lento sobre carb\u00f3n de encina<\/strong>. Cuentan los peri\u00f3dicos de principio de siglo que aqu\u00ed, en La Bola, se pod\u00eda comer por entonces tres tipos de cocido: a las doce del mediod\u00eda (1,15 pesetas) para obreros y empleados, a la una de la tarde (1,25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes, y a, partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.<\/p>\n

\"La

La Cruz Blanca de Vallecas<\/p><\/div>\n

Otros cocidos cl\u00e1sicos que no os pod\u00e9is perder eon los de Los Galayos<\/strong><\/a>, tambi\u00e9n en puchero de barro, la Cruz Blanca de Vallecas<\/strong><\/a>, galardonado en varias ocasiones como el mejor de Madrid, y Malacat\u00edn<\/strong><\/a>, donde lo preparandesde hace 125 a\u00f1os siguiendo la misma receta familiar<\/strong>.<\/p>\n

\"Taberna

Taberna & Media<\/p><\/div>\n

Perfectos para hacer cocidoquedadas con los amigos son Ponzano<\/strong>, <\/a>Taberna & Media<\/strong><\/a> y La Clave<\/strong><\/a>, en la calle de Vel\u00e1zquez, donde lo preparan en cuatro vuelcos<\/strong>. Lo suyo es la alta cocina tradicional,<\/strong> pero a partir de hoy esa cocina va a estar al alcance de todos. Y es que estamos de suerte: de entre fogones hemos salido con la receta del que es ya uno de los cocidos m\u00e1s famosos de Madrid.<\/strong> Habr\u00e1 que intentar hacerlo. Pero si no nos sale, ah\u00ed va una buena noticia: lo preparan para llevar a casa<\/strong> (con descuento del 15% si se recoge en el local). Despu\u00e9s de comerlo, nada como una buena siesta<\/strong>.<\/p>\n

\"Cocido

Cocido del restaurante La Clave.<\/p><\/div>\n

LA RECETA:<\/strong><\/p>\n

Ingredientes (4 personas):<\/strong><\/span><\/p>\n

Para el cocido:<\/span> 200 gr de fideos; 2 cebolletas: 8 piparras; 150 gr de tomate natural; 4 cachelos o patatas peque\u00f1as; 2 zanahorias; medio repollo; 500 gr de garbanzo \u2018castellano\u2019, calibre 26; 2 chorizos asturianos sin ahumar; 3 morcillas asturianas sin ahumar; 150 gr de tocino ib\u00e9rico; 200 gr de morcillo; media gallina de corral; 4 huesos de ca\u00f1a de ternera con tu\u00e9tano; 4 codillos de jam\u00f3n; 4 huesos de espinazo de cerdo; sal; cominos; aceite de oliva; agua<\/p>\n

Para la pelota:<\/span><\/p>\n

150 gr de miga de pan; 25 gr de jam\u00f3n serrano; 3 huevos; 1 diente de ajo; perejil; aceite de oliva<\/p>\n

Para la croqueta:<\/span><\/p>\n

4 pedazos de chorizo, morcilla y tocino del cocido; 40 cl de caldo de cocido; 100 ml de aceite de oliva; 120 g de harina; una pizca de pimienta molida; una pizca de nuez moscada<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Elaboraci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Dejamos los garbanzos a remojo en agua fr\u00eda<\/strong> 14 horas. Renovamos el agua de la perola y ponemos en ebullici\u00f3n. Echamos dos pu\u00f1ados de sal e introducimos el morcillo, la gallina, el tocino, el jam\u00f3n y los huesos. Cocemos a fuego vivo media hora. Quitamos la espuma de la superficie con una espumadera y pasamos a fuego lento. Dejamos cocer otras dos horas. Pelamos las patatas y las zanahorias y las dejamos enteras. En otra perola cocemos las patatas, las zanahorias y el repollo entre 40 y 50 minutos.<\/strong><\/p>\n

Empezamos entonces a elaborar la pelota. Batimos los huevos en un bol. Echamos el ajo picado, el perejil picado, el jam\u00f3n y la miga de pan y empezamos a hacer la masa. Dividimos la masa en cuatro pelotas<\/strong> compactas. Las echamos a fre\u00edr en aceite de oliva. A las dos horas y media de cocci\u00f3n, a\u00f1adimos el chorizo y la morcilla a la perola de los garbanzos. Dejamos cocer otra hora. Durante la \u00faltima hora de cocci\u00f3n, elaboramos las croquetas de pring\u00e1<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Para ello separamos unos trozos de morcilla, chorizo y tocino de la perola hirviendo del cocido. Los machacamos. En un cazo aparte mezclamos el aceite de oliva, la harina y unas pizcas de pimienta y nuez moscada. A\u00f1adimos 40 cl de caldo de cocido y dejamos cocer. Mezclamos las carnes machacadas y hacemos la pasta. Moldeamos las cuatro croquetas y las pasamos por huevo y pan rallado. Las echamos a fre\u00edr. A las tres horas y media de cocci\u00f3n, separamos el caldo de la perola para la sopa<\/strong>. Preparamos la salsa de tomate con comino.<\/p>\n

Servimos primero la croqueta de pring\u00e1, reci\u00e9n frita<\/strong>. Despu\u00e9s la sopa, bien caliente, acompa\u00f1ada de la cebolleta, y la piparra. En un cuenco<\/strong> aparte ofrecemos unos garbanzos para quien quiera a\u00f1adirlos a la sopa. Como tercer vuelco, la bandeja con los garbanzos, repollo, zanahoria y pelota. La acompa\u00f1amos de salsa de tomate y aceite de oliva. Al mismo tiempo en otra bandeja disponemos las carnes o viandas<\/strong>. As\u00ed cada cual si lo desea puede mezclar en su plato el tercer y cuarto vuelcos. \u00a1A disfrutar!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Se acerca el invierno y nada hay m\u00e1s apetecible que pensar en un guiso de cuchara. Como estamos en Madrid, la elecci\u00f3n parece f\u00e1cil. Porque si hay un plato t\u00edpico en nuestra ciudad para hacer frente a las bajas temperaturas ese es el cocido, con el apellido madrile\u00f1o, por supuesto, para tomar vuelco a vuelco. […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":13624,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[565,111,948,950,978],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13606"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13606"}],"version-history":[{"count":18,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13606\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16787,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13606\/revisions\/16787"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13624"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13606"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13606"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13606"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}