{"id":14929,"date":"2021-10-19T07:02:19","date_gmt":"2021-10-19T06:02:19","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=14929"},"modified":"2021-10-19T12:34:37","modified_gmt":"2021-10-19T11:34:37","slug":"zalacain-un-clasico-de-vuelta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2021\/10\/19\/zalacain-un-clasico-de-vuelta\/","title":{"rendered":"Zalaca\u00edn, un cl\u00e1sico de vuelta"},"content":{"rendered":"

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El primer restaurante de Madrid que recibi\u00f3 las tres estrellas Michelin<\/strong> vive una segunda juventud. Un nuevo equipo ha permitido la recuperaci\u00f3n de uno de los grandes iconos gastron\u00f3micos de nuestra ciudad. De nuevo, un imprescindible.<\/p>\n

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Zalaca\u00edn<\/strong> es un templo gastron\u00f3mico que forma parte de la historia de nuestra ciudad. Todo un icono, el primer restaurante en Madrid en conseguir las tres estrellas Michelin. Eso ocurri\u00f3 en 1987, pero su historia se remonta a\u00fan m\u00e1s en el tiempo. Fue en el a\u00f1o 1973 cuando, ya iniciada la nueva cocina francesa, el navarro Jes\u00fas Oyarbid<\/strong>e, al frente entonces del Pr\u00edncipe de Viana, decidi\u00f3 abrir un nuevo espacio que fuera capaz de competir con los mejores del pa\u00eds vecino, tan en boga en el momento. Para su nombre eligi\u00f3 el del protagonista de la novela de P\u00edo Baroja<\/strong> Zalaca\u00edn el aventurero<\/em>. Las salas y salones privados fueron bautizados como Rosita, Linda y Catalina, las tres mujeres que marcaron la vida del c\u00e9lebre personaje.<\/p>\n

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Comer en Zalaca\u00edn siempre fue toda una experiencia<\/strong>. Cada detalle en su decoraci\u00f3n y, sobre todo, su esmerado servicio<\/strong>, estaba pensado para impresionar al p\u00fablico, para lograr que el comensal se sentara a la mesa con todos los sentidos alerta. Una meca culinaria que si lleg\u00f3 a tales cimas fue gracias a profesionales como Benjam\u00edn Urdiain, en la cocina, Jos\u00e9 Jim\u00e9nez Blas en la sala, y Custodio L\u00f3pez Zamarra<\/strong> en la bodega, multipremiado sumiller que form\u00f3 parte de Zalaca\u00edn durante 41 a\u00f1os. Toda una vida en la que vio desfilar ante sus ojos a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y arist\u00f3cratas, literatos y artistas tan famosos como los mism\u00edsimos Rolling Stones<\/strong>.<\/p>\n

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Hace ahora justo un a\u00f1o, en noviembre de 2020, Zalaca\u00edn cerraba sus puertas. Un adi\u00f3s, que, afortunadamente ha sido moment\u00e1neo. Al frente de esta nueva etapa est\u00e1 el grupo hostelero Urrechu<\/strong>. El equipo ahora lo forman Jorge Losa<\/strong>, jefe de cocina, Roberto Jim\u00e9ne<\/strong>z, maitre, y Ra\u00fal Revilla<\/strong>, sumiller, todos ellos bajo la supervisi\u00f3n de \u00cd\u00f1igo Urrechu<\/strong>, director gastron\u00f3mico, que afirma: \u201cZalaca\u00edn forma parte de la historia de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes m\u00e1s representativos de la vida social, cultural y pol\u00edtica de Espa\u00f1a a lo largo de diversas d\u00e9cadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor<\/strong>\u201d.<\/p>\n

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\u00bfY c\u00f3mo lo est\u00e1n consiguiendo? Conectando en la carta con los or\u00edgenes del propio espacio. As\u00ed, permanecen, o regresan, platos emblem\u00e1ticos como el m\u00edtico B\u00facaro \u201cDon P\u00edo\u201d<\/strong> (consom\u00e9 gel\u00e9e, salm\u00f3n ahumado, huevo de codorniz y caviar), el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo<\/strong>; el Bacalao Tellagorri<\/strong>; el Wellington de centro de solomillo<\/strong>, crema de granadas y salsa de cinco pimientas o el canel\u00f3n de ternera y pato<\/strong> con ensalada c\u00edtrica. Aunque, tambi\u00e9n hay espacio, claro est\u00e1, para algunas novedades como son los callos<\/strong> de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalaca\u00edn gan\u00f3 el campeonato mundial de callos el pasado mes de mayo.<\/p>\n

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Para el momento dulce, la carta de postres<\/strong> tambi\u00e9n incluye algunos cl\u00e1sicos que har\u00e1n las delicias de los paladares m\u00e1s exigentes. Entre ellos, la galleta especiada, manzana asada y crema helada de miel o la tarta de queso, cremosa y ahumada, con su helado Intxaursaltsa y membrillo. Adem\u00e1s, en esta nueva andadura tambi\u00e9n est\u00e1 disponible un men\u00fa<\/strong> que conforma un aut\u00e9ntico recorrido gastron\u00f3mico por la historia del m\u00edtico local con tres aperitivos y ocho pases (siete platos y un postre). La experiencia Zalaca\u00edn conecta de lleno tambi\u00e9n con el arte<\/strong> gracias a las obras de Jos\u00e9 Manuel Ciria (Manchester, 1961) cuyas tonalidades encajan a la perfecci\u00f3n con las l\u00edneas crom\u00e1ticas de la que fuese la decoraci\u00f3n original del restaurante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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