{"id":15357,"date":"2022-02-08T12:26:38","date_gmt":"2022-02-08T11:26:38","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=15357"},"modified":"2022-02-08T12:27:30","modified_gmt":"2022-02-08T11:27:30","slug":"el-plato-mas-castizo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2022\/02\/08\/el-plato-mas-castizo\/","title":{"rendered":"El plato m\u00e1s castizo"},"content":{"rendered":"
\"\"

La Cocina de Frente<\/p><\/div>\n

Estamos en pleno invierno y nada hay m\u00e1s apetecible que pensar en un guiso de cuchara<\/strong>. Como estamos en Madrid, la elecci\u00f3n parece f\u00e1cil. Porque si hay un plato t\u00edpico en nuestra ciudad ese es el cocido madrile\u00f1o<\/strong>, protagonista de una ruta<\/strong><\/a> que, del 15 de febrero al 31 de marzo, nos permitir\u00e1 saborearlo en numerosos restaurantes. Todo un aliciente para conocer sus or\u00edgenes<\/strong>.<\/p>\n

\"\"

Ponzano<\/p><\/div>\n

\u201cNo me hable usted de los banquetes que hubo en Roma, ni del men\u00fa del hotel Plaza en Nueva York, ni del fais\u00e1n ni los foagrases<\/em> de paloma, ni me hable usted de la langosta Termidor\u201d. As\u00ed empieza la famosa copla de Quintero, Le\u00f3n y Quiroga<\/strong>, cuyo estribillo hicieron tan popular cantantes como Pepe Blanco o Manolo Escobar: \u201cCocidito madrile\u00f1o, repicando en la buhardilla, que me huele a hierbabuena y a verbena en las Vistillas\u201d. Parece que queda claro: \u00bfHay un plato m\u00e1s castizo que el cocido? Seguramente no, aunque otras especialidades locales, como los callos o el besugo le hagan seria competencia utilizando su mismo apellido.<\/p>\n

\"\"

La Clave<\/p><\/div>\n

Ahora que estamos en febrero hay que dejarse llevar por su aroma y sabor y disfrutar de la ya tradicional Ruta del Cocido<\/strong><\/a>, que desde el d\u00eda 15 y hasta el 31 de marzo, nos permite degustar este exquisito plato de cuchara en numerosos restaurantes. Un itinerario para gourmets<\/em> que adem\u00e1s tiene premio, ya que los clientes pueden votar a su favorito y entrar en un sorteo con recompensa gastron\u00f3mica. Pero no todo va a ser comer. Antes de sentarnos a la mesa, conviene hacer una breve aproximaci\u00f3n hist\u00f3rica.<\/p>\n

\"\"

Malacat\u00edn<\/p><\/div>\n

Este plato emblema de la gastronom\u00eda madrile\u00f1a es el resultado de la evoluci\u00f3n de otros dos medievales: la olla podrida<\/strong> -de habitual referencia en la literatura del Siglo de Oro- y la adafaina<\/strong> que los jud\u00edos preparaban en una olla de barro durante la noche del viernes para no tener que encender el fuego el sabbat<\/em>, que era el d\u00eda de descanso. El protagonista principal es el garbanzo, introducido en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica por los cartagineses. Importantes tambi\u00e9n son el resto de ingredientes: verduras, carnes y tocino de cerdo junto a alg\u00fan embutido. Sus inicios fueron humildes. Al principio era consumido por las clases m\u00e1s bajas, pero, poco a poco, la alta sociedad y la Corte espa\u00f1ola sucumbieron a sus encantos despu\u00e9s de que empezara a ser servido en los restaurantes de post\u00edn. Es entre finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando comienza a denominarse madrile\u00f1o<\/strong>, aunque comparte origen con el cocido monta\u00f1\u00e9s o el maragato.<\/p>\n

\"\"

Lhardy<\/p><\/div>\n

En Madrid es habitual servir el cocido en tres vuelcos<\/strong>, es decir, lo que se ha ido preparando en tres pases consecutivos. Si se llama as\u00ed es porque antiguamente hab\u00eda que volcar el puchero, casi siempre de barro, para incorporar los contenidos en el plato. La secuencia es siempre la misma: primero se come la sopa, con fideos finos, despu\u00e9s los garbanzos, la patata y las verduras, y, por \u00faltimo, las carnes, o las viandas, que suelen ser de cerdo, gallina y ternera. Del tercer vuelco, si sobra un poco de cada uno de los ingredientes, se puede hacer cocina de aprovechamiento. \u00bfQu\u00e9 tal unas croquetas?<\/p>\n

\"\"

La Bola<\/p><\/div>\n

Tres son los cocidos m\u00e1s ilustres de Madrid: el de Lhardy <\/strong><\/a>(Carrera de San Jer\u00f3nimo, 8), donde lo sirven en bandeja de plata, el de Malacat\u00edn <\/strong><\/a>(Ruda, 5), que lo elabora con la misma receta desde el a\u00f1o 1895, y el de La Bola<\/strong><\/a> (Bola, 5), en puchero de barro individual y cocinado a fuego lento sobre carb\u00f3n de encina. Cuentan los peri\u00f3dicos de principios del siglo XX que en sus tiempos los de aqu\u00ed se serv\u00edan en distintas franjas horarias: a las doce del mediod\u00eda (1,15 pesetas), para obreros y empleados de los comercios de la zona, a la una de la tarde (1,25 pesetas), que llevaba gallina y era el preferido de los estudiantes, y a, partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por la burgues\u00eda, periodistas y pol\u00edticos. Puede que la infanta Isabel, La Chata<\/em>, hija de la reina Isabel II, fuera la precursora en Madrid del take away<\/em>. Para no mezclarse con la plebe, disfrutaba del famoso cocido de La Bola en el Palacio Real, reci\u00e9n llevado desde la cocina del restaurante.<\/p>\n

\"\"

La Daniela<\/p><\/div>\n

Otros cocidos cl\u00e1sicos que no hay que perderse en Madrid son los que preparan en la Cruz Blanca de Vallecas <\/strong><\/a>(Carlos Mart\u00edn, \u00c1lvarez, 58), galardonado en varias ocasiones como el mejor de Madrid, la taberna La Daniela<\/a> <\/strong>(Plaza de Jes\u00fas, 7), donde a los tres vuelcos llaman sota, caballo y rey, Casa Carola <\/strong><\/a>(Padilla, 54), con gabrieles<\/em> \u2013coloquialmente, garbanzos- de cosecha propia en Caba\u00f1as de Polendo (Segovia), Casa Maravillas<\/strong> <\/a>(Jorge Juan, 54), que incorpora calabaza, que da un toque ligeramente dulce a las verduras del cocido, y jam\u00f3n de Guijuelo, y Casa Mories <\/strong><\/a>(Plaza de San Miguel, 5), que el \u00faltimo jueves de cada mes prepara un Men\u00fa Degustaci\u00f3n en torno al cocido, que comienza con una ensalada templada de verduras en escabeche y culmina con tarta de queso.<\/p>\n

\"\"

La Casa de Cristal<\/p><\/div>\n

En cinco vuelcos lo sirven los mi\u00e9rcoles en Ponzano<\/strong><\/a> (Ponzano, 12), con mollete de pan de cristal untado con pring\u00e1\u00a0<\/em>y ensalada de escarola con granada para aligerar como a\u00f1adidos, y en cuatro en La Clave<\/strong><\/a> (Vel\u00e1zquez, 22), en el que el primero vuelco es una croqueta de pring\u00e1<\/em>, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes. Templos modernos para realizar una cocidoquedada<\/em> con amigos son La Casa de Cristal<\/strong><\/a> (Pedro Muguruza, 1), en el que se puede degustar, adem\u00e1s del famoso plato, quesadillas de ropa vieja y hummus<\/em> de calabaza y garbanzos del propio puchero, y Media Raci\u00f3n<\/strong><\/a> (Beneficencia, 15), con piparras encurtidas para acompa\u00f1ar y un toque secreto, que tiene que ver \u201ccon detalles del cocido que preparaba mi madre cuando yo era peque\u00f1o\u201d, seg\u00fan comenta el chef Antonio del Amo. En La Cocina de Frente <\/strong><\/a>(Ibiza, 40), casa de comidas de cocina casera pero actualizada, Juanjo L\u00f3pez, prepara un delicioso cocido (siempre por encargo, m\u00ednimo con 48 horas de antelaci\u00f3n), que incluye ropavieja con huevo frito y tu\u00e9tano con tartar de apio.<\/p>\n

\"\"

La Cocina de Frente<\/p><\/div>\n

A\u00fan nos quedan dos \u00faltimas propuestas: el Cocido Madr\u00ed<\/strong><\/a>, en tres vuelcos, que el Grupo Arz\u00e1bal elabora con mimo para enviarte a casa (cocidomadrid.com\/a-domicilio\/) y el del Hotel \u00cdndigo Madrid Gran V\u00eda <\/strong><\/a>(Silva, 6), que, para facilitar la digesti\u00f3n, ofrece hasta el 1 de marzo una irresistible propuesta, Domingos de cocido y siesta<\/em>, que s\u00ed, es lo que parece: comida y reposo en una de sus habitaciones, reservada durante tres horas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Estamos en pleno invierno y nada hay m\u00e1s apetecible que pensar en un guiso de cuchara. Como estamos en Madrid, la elecci\u00f3n parece f\u00e1cil. Porque si hay un plato t\u00edpico en nuestra ciudad ese es el cocido madrile\u00f1o, protagonista de una ruta que, del 15 de febrero al 31 de marzo, nos permitir\u00e1 saborearlo en […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":15399,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[619,948,1008,996,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15357"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15357"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15357\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15401,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15357\/revisions\/15401"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15399"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15357"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15357"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15357"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}