{"id":15906,"date":"2022-06-07T17:20:49","date_gmt":"2022-06-07T16:20:49","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=15906"},"modified":"2022-06-07T17:20:49","modified_gmt":"2022-06-07T16:20:49","slug":"una-de-croquetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2022\/06\/07\/una-de-croquetas\/","title":{"rendered":"\u00a1Una de croquetas!"},"content":{"rendered":"
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Casa Julio. \u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro.<\/p><\/div>\n

Es una de las frase m\u00e1s repetidas en los bares y tabernas de Madrid<\/strong>. Un bocado peque\u00f1o pero exquisito con siglos de tradici\u00f3n en nuestra ciudad. Con esta ruta se te va a hacer la boca agua.<\/strong><\/p>\n

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Sagrario Tradici\u00f3n<\/p><\/div>\n

Como aperitivo o en raci\u00f3n para compartir.\u00a0Imposible encontrar un solo bar de Madrid en cuya carta no aparezca este peque\u00f1o bocado que es parte esencial de la gastronom\u00eda emocional de nuestra ciudad. Una croqueta es una porci\u00f3n de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes, ligada con bechamel,\u00a0rebozada en huevo y pan rallado\u00a0y, finalmente, frita en abundante aceite. \u00bfSu forma? Redonda u ovalada<\/strong>, seg\u00fan quien la prepare. Aqu\u00ed nos encantan y eso que su origen hay que buscarlo en Francia<\/strong>: croquette\u00a0<\/em>quiere decir crujiente. La bechamel<\/strong>, tan necesaria para hacerlas, fue inventada, o al menos perfeccionada, por\u00a0Louis de B\u00e9chameil, que lleg\u00f3 a ser jefe de cocina del rey Luis XIV. La primera constancia escrita sobre este manjar es algo posterior, de 1817, a\u00f1o en el que, parece ser, el chef parisino\u00a0Antonin Car\u00eame las prepar\u00f3 en un banquete servido en honor del\u00a0pr\u00edncipe regente de Inglaterra y del Gran Duque Nicol\u00e1s de Rusia. Para Ram\u00f3n G\u00f3mez de la Serna \u201clas croquetas deber\u00edan tener hueso para que pudi\u00e9ramos llevar la cuenta de las que comemos\u201d. Pero no echemos n\u00fameros, lo mejor ser\u00e1 dejarnos llevar. Esta ruta es toda una tentaci\u00f3n.<\/p>\n

Un cl\u00e1sico centenario<\/strong><\/p>\n

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Casa Labra. \u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro.<\/p><\/div>\n

Acompa\u00f1adas de una ca\u00f1a de cerveza bien tirada, o quiz\u00e1s de un vino de Valdepe\u00f1as, las croquetas de Casa Labra\u00a0<\/strong><\/a>(Tetu\u00e1n, 12) son las m\u00e1s famosas de Madrid. Situada a solo unos pasos de la Puerta del Sol, esta concurrida taberna abri\u00f3 sus puertas por primera vez en el a\u00f1o 1860<\/strong> como una peque\u00f1a casa de vinos. Conserva el apellido de su fundador, un asturiano que eligi\u00f3 para su negocio esta c\u00e9ntrica calle en la que ya exist\u00edan numerosos bares. Entonces contaba con un mostrador de zinc y poco m\u00e1s. A principios de siglo, se hizo cargo de ella la familia Baldomera, que fue quien realiz\u00f3 la primera gran reforma, de la que sobreviven algunos muebles, espejos, un reloj y una l\u00e1mpara, bien lustrosa, utilizada en su d\u00eda para impresionar a la clientela.<\/p>\n

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Casa Labra<\/p><\/div>\n

Las antiguas ordenanzas municipales obligaban a quienes serv\u00edan comidas preparadas con aceite a vestir de blanco, como se\u00f1al de limpieza, una tradici\u00f3n que aqu\u00ed perdura. En 1947 fue adquirida por la familia Molina, actual propietaria. No solo de historia presume Casa Labra. Si hasta ahora las puertas de su fachada c\u00f3ncava de madera<\/strong> no se han cerrado es gracias a su gastronom\u00eda. En concreto, al bacalao<\/strong>, que sirven en tajadas rebozadas. Las croquetas elaboradas con este producto son irresistibles: hay que probarlas para sentirse madrile\u00f1o hasta la m\u00e9dula. De sus cocinas salen \u00a1m\u00e1s de mil al d\u00eda!<\/strong><\/p>\n

Las nuevas casas de comida<\/strong><\/p>\n

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Casa Mories. \u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro.<\/p><\/div>\n

No demasiado lejos, junto a la Plaza Mayor, Casa Mories<\/strong><\/a> (Plaza de San Miguel, 5) sigue la estala de las casas de comidas madrile\u00f1as de toda la vida, aquellas que preparan platos caseros. Y eso que apenas tiene unos meses de vida. Entre fogones, el chef Beltr\u00e1n Alonso<\/strong> apuesta por la cocina tradicional actualizada, uno de cuyos m\u00e1ximos exponentes son sus riqu\u00edsimas croquetas. Las hay de carabinero -espectaculares, muy cremosas- y de cecina de Le\u00f3n, ingrediente estrella tambi\u00e9n en el restaurante Ferreter\u00eda<\/strong><\/a> (Atocha, 57), ubicado en un antiguo comercio, inaugurado en 1888, que se dedicaba a lo que su nombre bien nos hace suponer.<\/p>\n

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Casa Mories. \u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro.<\/p><\/div>\n

\u201cNuestra cocina est\u00e1 basada en el origen y la tradici\u00f3n, transmite ese sabor que nos lleva al lugar del que venimos, aspira a que usemos mucho la cuchara, las manos, a que untemos pan, a que comamos a gusto, a que nos sintamos recibidos en \u00a0casa\u201d. As\u00ed hablan los responsables de Casa Mortero<\/strong> (Zorrilla, 9), empe\u00f1ados en recuperar sabores de anta\u00f1o, presentes en platos como los callos a la madrile\u00f1a o en las exquisitas, y crujientes, croquetas de jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n

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Casa Julio. \u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro.<\/p><\/div>\n

De rabo de toro son las que preparan en Casa Orellana<\/strong><\/a> (Orellana, 6), de jam\u00f3n con boletus las de Media Raci\u00f3n<\/a>\u00a0<\/strong>(Beneficencia, 15), de huevo cocido y lac\u00f3n las de La Bien Aparecida<\/strong><\/a> (Jorge Juan, 8) y de setas con puerro, de picadillo, de espinacas, pasas y gorgonzola y de morcilla con membrillo las de \u00a0Casa Julio <\/strong><\/a>(Madera, 37). Merece la pena pararse aqu\u00ed, una taberna de fachada roja del barrio de Malasa\u00f1a, fundada en 1921, que alcanz\u00f3 fama universal despu\u00e9s de que el grupo irland\u00e9s U2<\/strong> la escogiera para hacerse unas fotos publicitarias hace algo m\u00e1s de veinte a\u00f1os. L\u00e1stima que Bono y sus chicos no probaran el que es el plato estrella de la casa, las croquetas, con una legi\u00f3n de incondicionales que cada fin de semana se acerca a degustarlas. Van camino de convertirse, si no lo son ya, en m\u00edticas, una calificaci\u00f3n que tambi\u00e9n deber\u00edan ostentar las de Sagrario Tradici\u00f3n<\/strong> <\/a>(Plaza de Valpara\u00edso, 3), de entra\u00f1a de vaca a la brasa con alioli de cecina.<\/p>\n

Las mejores del mundo<\/strong><\/p>\n

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Miguel Carretero, Santerra. \u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro.<\/p><\/div>\n

Por el sabor a jam\u00f3n y la delicadeza con el punto l\u00e1cteo. Por su rebozado fino pero crujiente a la vez y un punto l\u00edquido en boca. Por todos estos motivos, Miguel Carretero<\/strong>, chef de Santerra<\/strong><\/a> (Geneal Pardi\u00f1as, 56), se alz\u00f3 con el premio a la mejor croqueta del mundo en la \u00faltima edici\u00f3n del congreso gastron\u00f3mico Madrid Fusi\u00f3n Alimentos de Espa\u00f1a, celebrado en marzo. Est\u00e1 disponible en la Barra de Santerra, as\u00ed como en la carta del restaurante gastron\u00f3mico situado en la planta\u00a0baja del mismo espacio y en la Neotaberna Santerra<\/strong><\/a>, un magn\u00edfico sitio para tapear en la calle Ponzano (n\u00famero, 62). Lo suyo es una propuesta gastron\u00f3mica que nos permite disfrutar de una cocina que parte de los cl\u00e1sicos madrile\u00f1os, pero con toques de cocinas for\u00e1neas, para hacer viajar al comensal con el paladar sin tener que abandonar la ciudad m\u00e1s castiza. \u00a1Estamos de suerte! Tenemos la receta de esta \u201ccampeona de campeones\u201d, aunque lo mejor, sin duda, es probarlas in situ. \u00a1Qu\u00e9 buenas est\u00e1n!<\/p>\n

LA RECETA (<\/strong>Miguel Carretero, Santerra)<\/strong><\/p>\n

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\u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro<\/p><\/div>\n

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

2,4 litros de leche de vaca doble crema<\/p>\n

250 gramos de mantequilla<\/p>\n

250 gramos de harina floja<\/p>\n

0,3 litros de nata (33% MG)<\/p>\n

10 hojas de gelatina<\/p>\n

350 gramos de jam\u00f3n ib\u00e9rico Joselito cortado a cuchillo<\/p>\n

1 hueso de jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/p>\n

Harina<\/p>\n

Huevo<\/p>\n

Panko<\/p>\n

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\u00a9 \u00c1lvaro L\u00f3pez del Cerro<\/p><\/div>\n

Elaboraci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Derretir la mantequilla y a\u00f1adir la harina<\/strong> en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina est\u00e9 completamente cocinada. Infusionar por otro lado los huesos de jam\u00f3n con la leche. A\u00f1adir la leche caliente al roux<\/em>a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lisa. A\u00f1adir el jam\u00f3n picado, remover durante un minuto y poner sal.<\/p>\n

Aparte, calentar la nata<\/strong>, a\u00f1adir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y a\u00f1adir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura. Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.<\/p>\n

Para terminar, hacer bolas<\/strong>, pasar por harina, huevo y panko<\/em>. Fre\u00edr en aceite de oliva suave a 190\u00ba C, dejar reposar y servir.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es una de las frase m\u00e1s repetidas en los bares y tabernas de Madrid. Un bocado peque\u00f1o pero exquisito con siglos de tradici\u00f3n en nuestra ciudad. Con esta ruta se te va a hacer la boca agua.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":15922,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[1017,712,619,996],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15906"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15906"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15906\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15921,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15906\/revisions\/15921"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15922"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15906"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15906"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15906"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}