{"id":16162,"date":"2023-05-09T10:05:05","date_gmt":"2023-05-09T09:05:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=16162"},"modified":"2023-05-09T10:05:05","modified_gmt":"2023-05-09T09:05:05","slug":"con-todo-el-sabor-de-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2023\/05\/09\/con-todo-el-sabor-de-madrid\/","title":{"rendered":"Con todo el sabor de Madrid"},"content":{"rendered":"
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Cazuela de callos, seg\u00fan la receta de Hevia, que se puede degustar en H Emblem\u00e1tico<\/p><\/div>\n

Este mes de mayo tan castizo recorremos algunas de las neotabernas y casas de comida que, desde la modernidad y sin que falte el buen ambiente, reivindican pero reinventan la gastronom\u00eda madrile\u00f1a. Pura esencia ca\u00f1\u00ed.<\/strong><\/p>\n

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La Retasca<\/p><\/div>\n

Fortunata<\/strong>, uno de los grandes personajes femeninos de Benito P\u00e9rez Gald\u00f3s, vivi\u00f3, aunque de forma temporal, en la calle de las Tabernillas<\/strong>, la misma en la que muchos a\u00f1os despu\u00e9s residir\u00eda el cantautor Joaqu\u00edn Sabina<\/strong>, otro excelente narrador de cuanto pasaba y pasa en Madrid. Si se llama as\u00ed esta v\u00eda, situada junto a la plaza Puerta de Moros, en el barrio de La Latina<\/strong>, es por las tabernas que abundaban en ella ya en el siglo XVI, herederas de los despachos de vino que proliferaron en la zona durante el dominio \u00e1rabe. Las de Andr\u00e9s Rodr\u00edguez y Tom\u00e1s Gonz\u00e1lez, con su famoso \u201cabro cuando llego y cierro cuando me voy\u201d, fueron dos de las m\u00e1s frecuentadas. Hay que dirigirse, sin embargo, hasta el Barrio de las Letras para visitar la que es la m\u00e1s antigua en activo, la de Antonio S\u00e1nchez<\/strong>, cuyos or\u00edgenes se remontan al a\u00f1o 1787. Resulta imposible entender la historia de Madrid sin hablar de sus tascas<\/strong>, de su buen ambiente \u2013\u00a1al fondo hay sitio!- y de ic\u00f3nicos platos como los callos, el rabo de toro y los soldaditos de Pav\u00eda. Corren nuevos tiempos en la gastronom\u00eda madrile\u00f1a pero los sabores siguen siendo los mismos. Lo castizo contin\u00faa de moda.<\/p>\n

LA RETASCA<\/strong><\/a><\/p>\n

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\u201cSi has tenido un mal d\u00eda, est\u00e1s en el sitio indicado.<\/strong> A partir de ahora solo puede mejorar\u201d. Esta es la particular bienvenida que reciben quienes se acercan hasta La Retasca que, tal y como su nombre nos hace suponer, es un homenaje a la tasca madrile\u00f1a de toda la vida. El chef Juanjo L\u00f3pez<\/strong>, todo un referente en La Tasquita de Enfrente, juega aqu\u00ed, a solo unos pasos del parque de El Retiro<\/strong>, con la nostalgia y recupera sabores, olores, sonidos y ambiente de anta\u00f1o adaptado a las exigencias del p\u00fablico actual. Ensaladilla, croquetas, oreja, tortilla Capel y un buen pu\u00f1ado de platos m\u00e1s (gildas, boquerones ali\u00f1ados, bocata de calamares\u2026) conforman su propuesta, claramente informal, pensada para compartir. \u201cSomos un bar, con mucho jaleo, donde vamos sin prisas pero sin pausa\u201d, nos dicen. Que todo el mundo se sienta como en casa y disfrute es el objetivo. \u00a1O\u00eddo, cocina!<\/strong><\/p>\n

EL LINCE<\/strong><\/a><\/p>\n

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Ensaladilla<\/p><\/div>\n

Este mes de mayo tan castizo es momento de recordar algunos platos, como las gallinejas o los entresijos, que llevan siglos formando parte de la tradici\u00f3n culinaria madrile\u00f1a. Dignificar la casquer\u00eda<\/strong> es algo que ha conseguido Javier Est\u00e9vez<\/strong> al frente de La Tasquer\u00eda, con una estrella Michelin. El Lince es su segundo local, una taberna con mesas sin mantel y barra con taburetes, en la que se come muy rico, tanto si elegimos las raciones -croquetas de cecina, palomas de ensaladilla rusa, tortilla de patata guisada con salsa de callos-, como si preferimos un buen plato de cuchara, como las lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ib\u00e9rico y foie gras en escabeche. \u00bfM\u00e1s sabores de Madrid? Claro que s\u00ed: oreja de cerdo a la plancha, con salsa brava, lima y taj\u00edn. Quien necesite sal de frutas para hacer la digesti\u00f3n, tendr\u00e1 que probar el c\u00f3ctel estrella: Bicarbonato.<\/p>\n

H EMBLEM\u00c1TICO<\/strong><\/a><\/p>\n

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Patatas bravas<\/p><\/div>\n

Durante muchos a\u00f1os no hubo en Madrid mejores tigres<\/strong> que los de Hevia. Pero, \u00bfqu\u00e9 es un tigre? Una tapa infalible: mejill\u00f3n relleno, rebozado y frito. Ahora que los art\u00edfices del excelente restaurante del Barrio de Salamanca<\/strong> han abierto este bar, al estilo de los de toda la vida, era inevitable que el demandado aperitivo se convirtiera en lo m\u00e1s buscado de la carta. Pero hay m\u00e1s delicias que probar. Ah\u00ed van unas cuantas: torreznos, gambas al ajillo, boquerones en vinagre, ensaladilla rusa y patatas bravas, que aqu\u00ed preparan laminadas y con una salsa adictiva con un puntito picante. La oferta se completa con propuestas m\u00e1s contundentes -\u00bfqu\u00e9 tal unas alb\u00f3ndigas de ternera con patatas fritas concass\u00e9<\/em>?- y el plato casero del d\u00eda que sirven de lunes a jueves. Quiz\u00e1s haya suerte y podamos probar un arroz meloso de rabo de toro o unas carrilleras.<\/p>\n

CASA FELISA<\/strong><\/a><\/p>\n

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Perdiz escabechada<\/p><\/div>\n

Amor incondicional por la buena mesa.<\/strong> Eso es lo que se respira en esta casa que recibe con especial cari\u00f1o a todos aquellos a los que les brillan los ojos y se les hace la boca agua cuando les sirven sus platos preferidos. Nuevos y viejos enfoques de la tradici\u00f3n gastron\u00f3mica espa\u00f1ola, sobre todo madrile\u00f1a, se funden en una carta que, para empezar, nos sugiere bu\u00f1uelos de bacalao con mahonesa de ajo negro y una selecci\u00f3n de aut\u00e9nticas delicatessen<\/em>bajo el nombre de \u201cNada de inventos raros\u201d, entre las que destacan las croquetas de jam\u00f3n ib\u00e9rico. A la \u201cgente antigua\u201d les propone una perdiz salvaje escabechada tibia con remolachas de colores, y a los que les guste todo \u201cbien fritito\u201d unos huevos estrellados<\/strong>. Dejemos hueco para el final, que a\u00fan nos quedan la tabla de quesos de Madrid con membrillo y frutos secos y la torrija con helado de vainilla.<\/p>\n

CELSO Y MANOLO<\/strong><\/a><\/p>\n

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Los hermanos Zamora<\/strong> llegaron a la calle de la Libertad con una misi\u00f3n en la vida: \u201cmantener ese esp\u00edritu de tasca castiza donde se comen cosas ricas y se recibe a la gente con alegr\u00eda\u201d. No lo ten\u00edan f\u00e1cil. Los due\u00f1os que les precedieron, Celso y Manolo, no solo dieron nombre al local, sino que sirvieron, durante 50 a\u00f1os, raciones de callos y bacalao, boquerones, tortillas y ca\u00f1as con total maestr\u00eda desde la misma barra de m\u00e1rmol. Pero lo han conseguido. Es una de las tabernas de referencia en nuestra ciudad, con una decoraci\u00f3n exquisita, con el suelo de terrazo original, taburetes minimalistas, tonos arena en las paredes y las maravillosas esculturas en mimbre del artesano Javier S\u00e1nchez Medina<\/strong>. Si pedimos algo, la ensaladilla y las alitas de pollo son un acierto seguro. Tambi\u00e9n, bocadillos hist\u00f3ricos muy de Madrid como el pepito de ternera<\/strong> y el de calamares.<\/p>\n

CASA ORELLANA<\/strong><\/a><\/p>\n

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Morro, callos y pata acompa\u00f1ados de verm\u00fa<\/p><\/div>\n

Aqu\u00ed los huevos rotos se sirven con tartar de at\u00fan rojo y el bocata -mollete- de calamares con mayonesa de ajos asados. En pleno barrio de Las Salesas<\/strong> abre sus puertas este restaurante en el que el chef Guillermo Salazar<\/strong> reinterpreta la tradici\u00f3n y el sabor castizo. Quedan advertidos: \u00a1mojar con pan est\u00e1 permitido! La barra y las mesas altas son elementos clave en un local de horario ininterrumpido, perfecto para tomar un verm\u00fa o un vino acompa\u00f1ado de sensacionales tapas como los huevos rellenos de bonito, la corvina macerada al ajillo, la ensaladilla de at\u00fan con escabeche casero o la Gilda Orellana en cualquier momento. Como plato fuerte, la carta ofrece una selecci\u00f3n de guisos de cuchara cocinados a fuego lento. Entre ellos, todo un cl\u00e1sico: callos, pata y morro. A la hora del postre siempre apetece una torrija con helado de turr\u00f3n.<\/p>\n

TILDA NEOTABERNA CASTIZA<\/strong><\/a><\/p>\n

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Bocadillo de calamar en pan brioche<\/em> con alioli de yuzu<\/em> negro<\/strong>, patatas bravas con base de chile rocoto, soldaditos de Pav\u00eda con un alioli de aj\u00ed amarillo, rabo de toro guisado al mole con pur\u00e9 de boniato\u2026 \u00bfSeguimos? Lo mejor ser\u00e1 visitar esta modern\u00edsima taberna que da una vuelta de tuerca a las recetas madrile\u00f1as de siempre. Las que preparar\u00eda tu abuela, pero tambi\u00e9n un amigo aspirante a chef.<\/p>\n

EL 5 DE TIRSO<\/strong><\/a><\/p>\n

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Croquetas fet\u00e9n<\/p><\/div>\n

Un lugar de encuentro<\/strong>, muy animado, al estilo de los bares m\u00e1s t\u00edpicos de la ciudad, que recupera la tradici\u00f3n de las cl\u00e1sicas tabernas madrile\u00f1as reinventando platos castizos a trav\u00e9s de un producto de calidad. En la carta, patatas bravas hojaldradas, torreznos, croquetas fet\u00e9n (de jam\u00f3n ib\u00e9rico, chulet\u00f3n y chipir\u00f3n), tajadas de bacalao y rabo de toro. Para acompa\u00f1arlo, \u00a1ca\u00f1as bien tiradas!<\/p>\n

IN-PULSO<\/strong><\/a><\/p>\n

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At\u00fan a la madrile\u00f1a<\/p><\/div>\n

Pongamos que hablo de Madrid<\/span><\/i>. No, no es solo una de las canciones m\u00e1s famosas de Joaqu\u00edn Sabina. Es tambi\u00e9n el nombre que recibe el bocadillo de calamares que los hermanos de la Fuente preparan con ali oli<\/i> de c\u00edtricos. Pero hay mucho m\u00e1s en la carta de este restaurante que apuesta por la cocina con coraz\u00f3n<\/strong>. \u00bfOtras opciones castizas? Taco de oreja a la plancha y alitas de pollo con salsa pepitoria.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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CASTIZO<\/strong><\/a><\/p>\n

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De noche todos los gatos son pardos. Madriz, la casa de todos<\/strong><\/em>.<\/strong> Son algunas de las frases que podemos leer en los espejos de este restaurante, con seis locales repartidos por toda la ciudad. \u00a1Atenci\u00f3n a la carta! Las gildas, la ensaladilla de gambas, los tigres y los callos hay que buscarlos repartidos en tres secciones con nombres tan castizos como M\u00e1s chulo que un ocho<\/em> o Se va a armar la marimorena<\/em>.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Este mes de mayo tan castizo recorremos algunas de las neotabernas y casas de comida que, desde la modernidad y sin que falte el buen ambiente, reivindican pero reinventan la gastronom\u00eda madrile\u00f1a. Pura esencia ca\u00f1\u00ed.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":16187,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[961,32,596],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16162"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16162"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16162\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16189,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16162\/revisions\/16189"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16187"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16162"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16162"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16162"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}