{"id":3550,"date":"2015-04-06T07:08:08","date_gmt":"2015-04-06T06:08:08","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=3550"},"modified":"2015-04-06T07:08:58","modified_gmt":"2015-04-06T06:08:58","slug":"la-tasqueria-casqueria-fina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2015\/04\/06\/la-tasqueria-casqueria-fina\/","title":{"rendered":"La Tasquer\u00eda, casquer\u00eda fina"},"content":{"rendered":"
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La Tasquer\u00eda es uno de los restaurantes revelaci\u00f3n de la temporada.<\/p><\/div>\n

Hace unas semanas conoc\u00ed el proyecto en solitario del cocinero Javi Est\u00e9vez<\/strong>, La Tasquer\u00eda<\/strong> <\/a>(Duque de Sesto, 48). Aunque en Madrid hay mucha tradici\u00f3n de casquer\u00eda<\/strong>, y si no ah\u00ed est\u00e1n los callos a la madrile\u00f1a como plato castizo por excelencia, la apuesta de este joven cocinero que muchos conocer\u00e9is porque particip\u00f3 en el primer Top Chef, es, cuanto menos, arriesgada. Se trata de un lugar rendido a la casquer\u00eda, la defiende con convicci\u00f3n y se ha propuesto hacerla para todos los p\u00fablicos<\/strong>, incluso para quienes sienten cierto repel\u00fas solo con o\u00edr la palabra.<\/p>\n

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Este es un proyecto personal del cocinero Javi Est\u00e9vez. En la imagen, junto a Clara P\u00e9rez Villal\u00f3n, encargada de los vinos.<\/p><\/div>\n

La Tasquer\u00eda lleva camino de convertirse en uno de los restaurantes revelaci\u00f3n de la temporada<\/strong>. Su nombre juega con los dos conceptos que forman la esencia del local: tasca y casquer\u00eda. Es su primer proyecto personal despu\u00e9s de pasar por grandes cocinas (la \u00faltima el Mes\u00f3n de Do\u00f1a Filo) en las que el cocinero madrile\u00f1o ha aprendido a amar y a cocinar las partes \u201cmenos nobles\u201d de los animales de forma magistral. Es la cocina que le gusta, la que controla y est\u00e1 convencido de que Madrid es el sitio ideal para desarrollarla, aqu\u00ed hay tradici\u00f3n<\/strong> y gusto por la casquer\u00eda. Y Est\u00e9vez le pone, adem\u00e1s, su sello personal buscando agradar y sorprender<\/strong>. No enmascara la casquer\u00eda, pero la viste de una forma sutil y elegante para llegar a todo el p\u00fablico sin que, en muchas ocasiones, se d\u00e9 cuenta de lo que est\u00e1 comiendo.<\/p>\n

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Javi Est\u00e9vez viste de forma s\u00fatil y elegante propuestas como esta: lengua de cerdo ib\u00e9rico.<\/p><\/div>\n

El local es moderno, con la cocina totalmente a la vista<\/strong>, detr\u00e1s de una barra por donde se hace el pase directo a la sala. \u201cNo hay nada que esconder y yo soy un cocinero tranquilo\u201d, adelanta el chef. Una neotasca con dise\u00f1o industrial<\/strong> usando hierro y madera, pensado para disfrutar de una comida informal para compartir en mesas bajas y otras altas para un picoteo m\u00e1s acelerado.\u00a0En la sala vemos otra cara conocida: Clara P\u00e9rez Villal\u00f3n<\/strong>, que fue concursante de MasterChef, se hace cargo, adem\u00e1s, de los vinos, y atiende con agilidad y esmero a las mesas.<\/p>\n

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El plato madrile\u00f1o por excelencia: los callos. Javi Est\u00e9vez los prepara bien cargados de pata y morro.<\/p><\/div>\n

Los cubiertos est\u00e1n ya en la mesa, dentro de un cubito, cuando nos sentamos. La bienvenida a La Tasquer\u00eda es con un platillo de embutido<\/strong>: \u00bfqu\u00e9 ser\u00e1, ser\u00e1? La forma recuerda a un fuet, el sabor, muy similar al del lomo embuchado. La realidad: lengua de cerdo ib\u00e9rico<\/strong>. Eso s\u00ed, exquisitamente cocinada, cocida y laminada. Es la manera de abrir boca sin \u201casustar\u201d.\u00a0La carta se presenta montada en un cuadro y repartida por grupos: vaca, cerdo y cordero<\/strong>, adem\u00e1s de unos platos de cuchara que apuntan sus perfil de buen guisandero, como los caparrones o la fideu\u00e1 con tripas de bacalao. Tambi\u00e9n hay entrantes con presentaci\u00f3n curiosa en tarros de conserva, alguna licencia para los reticentes a carnes y menudillos, y en los postres sugerencias poco empalagosas, como a \u00e9l le gustan, dulces ligeros<\/strong>.<\/p>\n

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Los menos atrevidos siempre podr\u00e1n probar el steak tratar, servido, eso s\u00ed, en un hueso de ca\u00f1a de vaca.<\/p><\/div>\n

La vuelta que le ha dado Est\u00e9vez a la casquer\u00eda, para aquellos que ya vamos como rendidos admiradores, es una delicia. Para los no iniciados, ser\u00e1 todo un descubrimiento. De entrada, se puede probar una lengua de vaca con escabeche y queso, la carrillera<\/strong> (s\u00ed, s\u00ed, tambi\u00e9n es casquer\u00eda) o los bu\u00f1uelos<\/strong>. Los callos a su manera<\/strong> son fabulosos, cargados de morro y pata, sobre todo. Os recomiendo probar la tortilla de sesos y erizo. Es una tortilla \u2018vaga\u2019, cuajada solo por un lado, exquisita. Los zarajos resultan sorprendentes, presentados como torreznos. Del cordero propone el cuello con patata y ensalada fresca o las mollejas con yema y mojama. Y del cerdo, hay que probar las manitas con alcachofas y cigalas<\/strong> o las carrileras con migas y coliflor<\/strong>. Como asesor de las carnes de La Finca, Javi Est\u00e9vez ofrece tambi\u00e9n partes nobles como un fant\u00e1stico steak tartar<\/em> que, para no desentonar con el esp\u00edritu de La Tasquer\u00eda, se sirve en un hueso de ca\u00f1a de vaca. Fant\u00e1stica idea, muy resultona esa presentaci\u00f3n.\u00a0Para acompa\u00f1ar la comida casquera<\/em>, la carta de vinos apuesta por los caldos madrile\u00f1os<\/strong>, su idea es incluso servirla en frascas, y cervezas<\/strong> tambi\u00e9n de aqu\u00ed, como La Virgen<\/strong> y Cibeles<\/strong>.<\/p>\n

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