{"id":3756,"date":"2015-05-11T13:22:41","date_gmt":"2015-05-11T12:22:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=3756"},"modified":"2015-05-11T13:25:32","modified_gmt":"2015-05-11T12:25:32","slug":"el-mes-del-rabo-de-toro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2015\/05\/11\/el-mes-del-rabo-de-toro\/","title":{"rendered":"El mes del rabo de toro"},"content":{"rendered":"
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Esta es la tapa de crujiente de rabo de toro que Pepe Rodr\u00edguez ha creado para la Feria de San Isidro.<\/p><\/div>\n

Hay platos tradicionales que aunque puedan tomarse a lo largo de todo el a\u00f1o, tienen su momento. Eso le ocurre al rabo de toro que se convierte en protagonista gastron\u00f3mico de Madrid durante el mes de mayo coincidiendo con las Fiestas de San Isidro<\/strong><\/a>, el patr\u00f3n de la capital, y de su feria taurina<\/a><\/strong> en la Plaza Monumental de Las Ventas<\/strong><\/a>.<\/p>\n

Este a\u00f1o se celebran las terceras Jornadas Gastron\u00f3micas del Rabo de Toro<\/strong> <\/a>con un men\u00fa por 25 euros<\/strong> por persona (m\u00e1s IVA) que estar\u00e1 disponible en 23 locales. Muchos otros restaurantes lo incluyen en sus cartas o entre las sugerencias, y hasta en Las Ventas vas a poder tomarlo, \u00a0en la barra de Tendido 11<\/strong> y en la Sala Alcal\u00e1<\/strong>, m\u00e1s taurino imposible.<\/p>\n

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En El Pitaco sirven el rabo de toro con un picadillo de champi\u00f1\u00f3n.<\/p><\/div>\n

El estofado<\/strong> es el plato m\u00e1s tradicional, su origen es cordob\u00e9s y la receta no tiene muchos secretos, aunque cada cocinero tenga sus trucos. Los ingredientes son la carne de rabo (ahora generalmente de vaca, m\u00e1s tierna que la de toro), verduras como zanahoria, cebolla, puerro y tomate, especias y un buen vino tinto. Este ser\u00e1 el plato estrella en restaurantes como <\/strong>El Pitaco,<\/strong><\/a> <\/strong>que le a\u00f1ade un picadillo de champi\u00f1\u00f3n, \u00a0<\/strong>Los Arcos de Ponzano,<\/strong><\/a> <\/strong>un cl\u00e1sico de Chamber\u00ed desde hace m\u00e1s de 60 a\u00f1os y reci\u00e9n renovado,\u00a0o en La Cruz Blanca de Vallecas,<\/strong><\/a> donde no le ponen harina \u00abporque su abuela no lo hac\u00eda\u00bb, nos cuenta el cocinero, y se sirve al d\u00eda siguiente de cocinarlo, acompa\u00f1ado de patatas fritas y pimientos morrones. En Donde Pablo<\/a><\/strong> lo rematan con una salsa de chocolate belga que le da un sabor muy especial.<\/p>\n

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En el Ayre Hotel Col\u00f3n despu\u00e9s del rabo de toro ofrecen las t\u00edpicas rosquillas del Santo.<\/p><\/div>\n

Fuera de las jornadas, tambi\u00e9n lo guisan al modo slow cooking,<\/em> y solo durante el fin de semana de San Isidro, en el Ayre Gran Hotel Col\u00f3n<\/strong><\/a>\u00a0<\/strong>y te invitan a terminar la comida con unas\u00a0rosquillas del Santo, las listas y las tontas. El\u00a0<\/strong>rabo\u00a0guisado de\u00a0<\/strong>Punk Bach,\u00a0<\/strong><\/a>cocinado a fuego lento durante m\u00e1s\u00a0de\u00a0tres horas, con una salsa\u00a0de\u00a0vino y verduras y acompa\u00f1ado\u00a0de\u00a0patatas fritas y zanahorias baby, <\/strong>ser\u00e1 la sugerencia del chef, I\u00f1aki Rodaballo,\u00a0<\/strong>durante el mes de mayo. Y como ya tienen montada la terraza, podr\u00e1s disfrutarlo con vistas al paseo de la Castellana.<\/p>\n

Pero no todo son estofados. Las alb\u00f3ndigas<\/strong> de rabo de toro de Bacira<\/a><\/strong> son un bocado aparte y uno de sus platos fetiche. \u00a0Para hacerla, \u00abse cocina el rabo de toro durante cinco horas y luego se desmenuza. Lo pasamos por un sofrito con puerro, zanahoria y cebolla, le damos forma de bolita, las congelamos y, para acabar, las rebozamos con harina de\u00a0tempura<\/em>\u201d. Se sirven con patata especiada y bajo una c\u00fapula de cristal que contiene humo de madera de roble, una puesta en escena tan espectacular que siempre atrae\u00a0las miradas\u00a0de todos los comensales.<\/p>\n

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Esta es la original propuesta de rabo de toro que presenta el Mercado de Ibiza.<\/p><\/div>\n

Los rulos<\/strong> de rabo de toro con crema de patata trufada es una de las especialidades del Mercado de Ibiza,<\/strong> un reci\u00e9n estrenado\u00a0restaurante en el barrio de Retiro que apuesta por la cocina tradicional renovada. Esta receta del chef Octav Craiv<\/strong> se prepara con la carne desmigada formando un rulo que luego presenta en porciones, acompa\u00f1ado de una crema de patata trufada, y sobre gajos de manzana confitada para aportar un toque \u00e1cido a este conjunto. Suena muy bien… y sabe mucho mejor. Uno de los secretos que ha desvelado es que macera la carne en vino, verduras, especias, romero y pi\u00f1a durante tres d\u00edas antes de guisarla.<\/p>\n

En la carta de Treze<\/strong>,<\/a> Sa\u00fal Sanz<\/strong> cuenta con un rabo de ternera sobre cebolla dulce de Potes, pero para estos d\u00edas tambi\u00e9n encontrar\u00e1s los buns<\/em> de rabo de toro con aguacate, cebolla y mole. Estos panecillos chinos que se cocinan al vapor est\u00e1n de moda y resultan perfectos para esta mezcla. El guiso de rabo de toro deshuesado cubierto de berenjena de Desencaja<\/a><\/strong> o el arroz meloso con rabo de toro de Marina Ventura<\/a><\/strong>, una de las 18 variedades que preparan en esta arrocer\u00eda del Barrio de Las Letras<\/strong>, son otra forma de degustar esta carne tan particular que, como vemos, no falta en los restaurantes de toda la vida pero tampoco en los m\u00e1s modernos de Madrid.<\/p>\n

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\u00bfY qu\u00e9 tal una pizza Matador? La sirven en Kil\u00f3metros de Pizza, y s\u00ed, tiene rabo de toro.<\/p><\/div>\n

La forma m\u00e1s original de degustar el rabo este a\u00f1o va a ser la pizza Matador<\/strong>. Es el homenaje que ha hecho Kil\u00f3metros de Pizza<\/strong> <\/a>a la Feria de San Isidro. <\/strong>El maestro pizzero Jes\u00fas Marquina<\/strong>, Marquinetti,<\/em> cuatro veces campe\u00f3n del mundo de pizzas,\u00a0 ha conseguido una recreaci\u00f3n genial de este plato tradicional. El rabo, de la vaca retinta, se hace en dos texturas, crujiente y melosa, con un airbag <\/em>de patata y la salsa de la carne. La <\/strong>pizza se sirve con una bota de vino de cuero<\/strong> con un tinto roble, para armonizarlo con la bebida t\u00edpica que se lleva a las plazas.<\/p>\n

Durante la feria taurina de San Isidro, dentro de la plaza de las Ventas<\/strong> se habilita un restaurante, Sala Alcal\u00e1<\/strong>, y la barra Tendido 11<\/strong> para un picoteo<\/strong> de lo m\u00e1s taurino. Abre hasta la madrugada con m\u00fasica en directo y recibe tanto a los que acudan a las corridas como a quienes quieran acercarse despu\u00e9s a la plaza de toros para vivir el ambiente de la feria.<\/p>\n

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Esta es la Sala Alcal\u00e1. Para aficionados a los toros y al buen comer.<\/p><\/div>\n

Hay platos tradicionales que aunque puedan tomarse a lo largo de todo el a\u00f1o, tienen su momento. Eso le ocurre al rabo de toro que se convierte en protagonista gastron\u00f3mico de Madrid durante el mes de mayo coincidiendo con las Fiestas de San Isidro, el patr\u00f3n de la capital, y de su feria taurina en […]<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":3765,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[111,613,32,34,157],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3756"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/40"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3756"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3756\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3767,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3756\/revisions\/3767"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3756"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3756"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3756"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}

Para esta ocasi\u00f3n, Luis Mart\u00edn<\/strong> del grupo Goizeko<\/strong>, que regentar\u00e1 el restaurante de la Sala Alcal\u00e1, ha invitado a colaborar al popular\u00a0<\/strong>cocinero\u00a0manchego Pepe Rodr\u00edguez<\/strong> (jurado del programa Master Chef) con una tapa creada expresamente para la feria: tosta crujiente de rabo de toro con ensalada<\/strong>. El chef de El Boh\u00edo<\/strong> <\/a>tiene mucha relaci\u00f3n con el mundo del toro, su padre fue fot\u00f3grafo taurino y no ha dudado en utilizar el rabo de toro para su creaci\u00f3n, sencilla pero exquisita.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"