{"id":4174,"date":"2015-07-20T13:13:49","date_gmt":"2015-07-20T12:13:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=4174"},"modified":"2015-07-21T07:02:34","modified_gmt":"2015-07-21T06:02:34","slug":"ave-que-vuela","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2015\/07\/20\/ave-que-vuela\/","title":{"rendered":"Ave que vuela…"},"content":{"rendered":"
\"El

El pollo coquelet es la especialidad del restaurante Aire. Est\u00e1 jugoso… \u00a1y muy sabroso!<\/p><\/div>\n

La oferta gastron\u00f3mica en Madrid es tan apabullante que muchos locales nacen ya con algo claro: especializarse para distinguirse<\/strong>. Hace unos meses en este blog os llevaba a conocer La Tasquer\u00eda, una neotasca con la casquer\u00eda como leitmotiv<\/em>. Hoy vamos a comer en dos nuevos restaurantes donde las aves y todos sus derivados son productos de culto: Aire<\/strong> y Rooster<\/strong>.<\/p>\n

\"Aire

Aire es una rotisserie<\/em> donde podr\u00e1s comer aves que han sido criadas de forma \u00e9tica y ecol\u00f3gica.<\/p><\/div>\n

En Aire<\/strong><\/a> (Orfila, 7) encontramos una rotisserie<\/em> especializada en aves criadas de forma \u00e9tica y ecol\u00f3gica<\/strong>: pulardas, gallos, ocas, pichones, codornices y el pollo coquelet. Al frente de esta idea tan singular est\u00e1 una pareja convencida y empe\u00f1ada en recuperar los productos y los sabores de su infancia. Erika Feldmann e Ignacio Gonz\u00e1lez<\/strong> no tardan en contarnos c\u00f3mo, d\u00f3nde y cu\u00e1ndo consiguen los alimentos que vamos a comer. Erika nos avanza que este restaurante es un homenaje a las madres y a las abuelas, a la tradici\u00f3n y a la cultura de la sencillez.<\/p>\n

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En Aire las aves se doran al calor de las brasas de carb\u00f3n de encina natural y sarmientos.<\/p><\/div>\n

Nada m\u00e1s entrar, el aroma a carne asada resulta embriagador, y es que en la rotisserie<\/em>, en la planta de arriba (cuenta con elevador para sillas de ruedas), se ven las aves ensartadas dando vueltas mientras se doran en su punto justo al calor de las brasas de carb\u00f3n de encina natural y sarmientos<\/strong>. Mientras me acomodo, llega tambi\u00e9n el exquisito olor a guiso casero.\u00a0Con estas pistas que nos da el olfato, nos sentamos expectantes a la mesa en un sal\u00f3n decorado con tablas de cortar artesanas (hechas en madera de olivo) e im\u00e1genes alusivas a lo que aqu\u00ed se cocina: las aves. La luz intimista se dirige solo al centro de las mesas y es el momento en recrearse en los detalles, como la vajilla de cer\u00e1mica de Puente del Arzobispo, la cristaler\u00eda de S\u00e8vres<\/strong> y las servilletas de lino con bordados de Lagartera.<\/p>\n

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Los guisos caseros de Aire, como estas pochas con pich\u00f3n, son realmente apetecibles.<\/p><\/div>\n

Para empezar, los guisos caseros resultan muy apetecibles: pochas con pich\u00f3n<\/strong>, el consom\u00e9 de ave con nuestro huevo, garbanzos con ocas o las lentejas con perdiz. Los amantes del foie micuit<\/strong> <\/em>\u00a0van a encontrar en Aire una delicatessen<\/em>, lo sirven entero, con manzana caramelizada. Los entrantes se pueden pedir por medias raciones, ideal para compartir y probar de todo.\u00a0Entre las muchas opciones de aves asadas (pich\u00f3n, codorniz, contramuslo de gallo) me quedo con la recomendaci\u00f3n de Erika: el coquelet<\/strong>, un pollito de entre 600 y 900 gramos, jugoso y muy sabroso. Todas las carnes se acompa\u00f1an con una guarnici\u00f3n a elegir: patatas ratte<\/em> mediterr\u00e1neo o patatas fritas, escalivada a la brasa, verduras al vapor o ensalada verde. Y varias salsas<\/strong>: barbacoa coreana thai<\/em> picante, curry amarillo, al ajillo, provenzal o soja, miel y s\u00e9samo.<\/p>\n

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Otro estupendo plato de Aire: contramuslo de gallo a la brasa, una de las muchas propuestas que ofrece de aves asadas.<\/p><\/div>\n

Los huevos vienen cada semana de La Vera<\/strong> (C\u00e1ceres), de una granja donde las aves viven en libertad y se alimentan de grano, como las ocas de la finca de la Pater\u00eda de Sousa<\/strong> (Badajoz), alimentadas en parte con bellotas, altramuces y granos de ma\u00edz.\u00a0Los vinos<\/strong> (espa\u00f1oles y franceses) siguen la misma filosof\u00eda, son biodin\u00e1micos. De postre os recomiendo la tarta de manzana<\/strong>\u2026 y la de lim\u00f3n.\u00a0Los domingos solo abren para despachar las aves asadas previo encargo.<\/p>\n

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Alfonso Castellano es el alma de Rooster, un restaurante donde se come de maravilla.<\/p><\/div>\n

Detr\u00e1s de Rooster<\/a><\/strong> (Juan Bravo, 25), gallo en ingl\u00e9s, est\u00e1 el trabajo (y el sue\u00f1o) de un gran equipo. Alfonso Castellano<\/strong> se encarga de la cocina. Es un excelente cocinero pero, fundamentalmente, un profesional honesto y preocupado por encontrar siempre el mejor producto para sus clientes. De los vinos y, ahora tambi\u00e9n de su propia cerveza artesana, se encarga Ana<\/strong>, la sumiller del restaurante y hermana de Alfonso. Y en la sala est\u00e1 Alfonso Vega<\/strong>, un experto que ha pasado por destacados restaurantes como La Terraza del Casino.<\/p>\n

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En Rooster hay tres espacios: el comedor, la barra y la terraza. Cualquiera de ellos es una buena opci\u00f3n.<\/p><\/div>\n

En Rooster hay tres espacios: el comedor, la barra y la terraza. Y en los tres se come de maravilla. De ello se encarga Alfonso dedicando casi las 24 horas del d\u00eda. Conoce por su nombre a los proveedores que llenan el mostrador de piezas incre\u00edbles, unos pescados<\/strong> que parece que vayan a salir nadando en cualquier momento y unas carnes<\/strong> con un aspecto excepcional. Son las sugerencias que cambian a diario, productos de mercado frescos, reci\u00e9n llegados y de una calidad insuperable que, muchos, terminan cocinados a la brasa de carb\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

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La especialidad de la casa es el gallo, con el que en Rooster cocinan un arroz caldoso de sabor potente.<\/p><\/div>\n

Tanto en la carta de barra como en la del comedor, hay platos que destacan. Pero si buscamos sus mejores recetas de ave, hay que hablar del gallo que da nombre al local. Tiene su propia historia. Es un gallo ligero, una raza t\u00edpica de corral, pele\u00f3n, criado de forma ecol\u00f3gica entre 14 y 18 meses y que Alfonso Castellano consigue en la provincia de Burgos. Con \u00e9l cocina un arroz caldoso<\/strong>, de sabor potente, guisado con la cresta, el h\u00edgado y el coraz\u00f3n. Con las pechugas de este gallo ligero prepara las croquetas Rooster<\/strong> con un sabor tan casero que emociona.<\/p>\n

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El huevo poch\u00e9 con manteca color\u00e1, ajo frito y crema de patata que hacen en Rooster es una aut\u00e9ntica locura.<\/p><\/div>\n

Este plato es una locura: huevo poch\u00e9 con manteca color\u00e1, ajo frito, crema de patata y pan de cristal<\/strong>. Es un homenaje al t\u00edpico desayuno andaluz de la gente de campo (\u00e9l viene de tierras cordobesas). Se toma con cuchara, pero realmente est\u00e1 para mojar pan y no parar. Con los huevos camperos de La Vera<\/strong> (C\u00e1ceres) Alfonso prepara tambi\u00e9n unas ricas tortillas<\/strong> con acompa\u00f1amientos que var\u00edan seg\u00fan la temporada y, a veces, lo que le sugieran los ingredientes que encuentra en su cocina. Ahora, con el buen tiempo, est\u00e1 pensando en ponerle unos boquerones<\/strong> al estilo malague\u00f1o. Buena idea.<\/p>\n

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