{"id":4752,"date":"2015-10-15T15:41:38","date_gmt":"2015-10-15T14:41:38","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=4752"},"modified":"2015-10-16T12:39:38","modified_gmt":"2015-10-16T11:39:38","slug":"diego-guerrero-y-dstage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2015\/10\/15\/diego-guerrero-y-dstage\/","title":{"rendered":"Diego Guerrero y DSTAgE"},"content":{"rendered":"

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\"Un

Un a\u00f1o lleva abierto DSTAge, el restaurante de Diego Guerrero que luce una estrella Michelin.<\/p><\/div>\n

DSTAgE<\/a> ha cumplido un a\u00f1o y en tan corto espacio de tiempo la cocina de Diego Guerrero, que ven\u00eda de alcanzar dos estrellas Michelin en el Club Allard, ha conseguido una estrella para su nuevo restaurante<\/strong>, colocarse en el n\u00famero uno de los 7.721 recomendados en Madrid por TripAdvisor y el segundo con mayor lista de espera, solo por detr\u00e1s de DiverXO. Y el \u00e9xito no tiene pinta de parar por ahora.<\/p>\n

\"Entre

Entre Chueca y Las Salesas abre sus puertas DSTAgE, o lo que es lo mismo, Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.<\/p><\/div>\n

Cuando tom\u00f3 la decisi\u00f3n de abandonar su puesto como jefe de cocina del Club Allard<\/strong> \u201cquer\u00eda reinventarme, no vivir de las rentas, partir de cero y volver a conquistar al p\u00fablico<\/strong>\u201d, asegura Guerrero, \u201cy hemos demostrado la capacidad de esfuerzo, de sacrificio y de talento que hay aqu\u00ed, cuento con un equipo brutal\u201d. Busc\u00f3 un local en su barrio, entre Chueca\u00a0<\/strong>y Las Salesas<\/strong> (est\u00e1 en Regueros, 8), rasc\u00f3 para sacarle el alma dejando al descubierto su ladrillo, el patio, las vigas y una gran cocina, y colg\u00f3 en la entrada un cuadro con su lema: DSTAgE, que son las siglas de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy<\/strong>.<\/p>\n

\"En

En DSTAgE primero te tomas el aperitivo y el primer plato en la entrada. Luego pasas a la cocina, totalmente abierta.<\/p><\/div>\n

En DSTAgE, Diego Guerrero ha roto los cors\u00e9s para disfrutar de la alta cocina<\/strong> como una experiencia cercana. No hay carta, el comensal puede elegir entre dos men\u00fas<\/strong>, de 10 elaboraciones o de 14 (88\u20ac y 118\u20ac, respectivamente). Sin desvelar m\u00e1s de la cuenta para que no pierda ni una pizca de misterio, contar\u00e9 que la comida recorre todo el restaurante que se convierte en una especie de escenario<\/strong>, stage.<\/em> En la entrada se toma el aperitivo y el primer plato, y ah\u00ed se desconecta del mundo\u2026 y empiezas a disfrutar. Se pasa luego a la cocina totalmente abierta<\/strong> donde contin\u00faa la interacci\u00f3n con el chef que sirve en la barra alg\u00fan bocado sorprendente<\/strong>, como toda su cocina.<\/p>\n

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Esta es la Ruta de las Especias que prepara Diego Guerrero a los postres.<\/p><\/div>\n

Ya en la mesa, con la imagen del equipo trabajando en perfecta coordinaci\u00f3n, aparente calma y casi en silencio tras los fogones, como regalo de bienvenida se sirve \u201cde todo coraz\u00f3n\u201d<\/strong>, un foie<\/em> de pich\u00f3n con parmesano. Le siguen el resto de pases, todos llenos de complejidad, sabor, tradici\u00f3n, t\u00e9cnica, fusi\u00f3n, innovaci\u00f3n\u2026 pasi\u00f3n.<\/p>\n

El comensal ya se ha dado cuenta de que Diego Guerrero quiere que se sienta como en su casa, relajado, feliz, y todo surge y fluye de manera natural, sin protocolos ni prejuicios<\/strong>. \u201cHay gente que se ha levantado a bailar en medio del servicio y yo quer\u00eda que pasara eso en un restaurante de alta cocina, as\u00ed, de una manera espont\u00e1nea\u201d. Nada es previsible, \u201csiento que as\u00ed podemos aportar algo, porque \u2018lo otro\u2019 ya existe\u201d. El lujo es la interrelaci\u00f3n con el comensal, vivir una experiencia gastron\u00f3mica<\/strong> exclusiva.<\/p>\n

\"El

El pato Pek\u00edn es una de las debilidades del chef, que no deja de sorprender en la carta.<\/p><\/div>\n

Plato a plato, se van descubriendo los gustos y debilidades del chef<\/strong>: ensalada de encurtidos con morrillo de salm\u00f3n, zamburi\u00f1a bloody, torrija de pan con tomate y sardina ahumada, raviolis de alubias de Tolosa, chicharro en escabeche de kombu, pato Pek\u00edn, tira de asado, alg\u00fan trampantojo para jugar con el comensal en los postres, como su ajo morado\u2026<\/p>\n

\"He

He aqu\u00ed una genialidad: el mochi de huitlacoche, un plato muy sensual que el chef obliga a tocar.<\/p><\/div>\n

En un a\u00f1o han desfilado m\u00e1s de 80 creaciones distintas, hay algunas cl\u00e1sicas como el ceviche de carabinero, el apionabo, hongos y trufa, o el mochi de huitlachoche<\/strong>, \u201cuna receta que me parece una genialidad\u201d, explica Guerrero, \u201ces sutileza, delicadeza, es tradici\u00f3n pero a la vez es rupturista porque fusiona Jap\u00f3n con M\u00e9xico con mezclas complejas, es muy sensual porque obligamos a tocarlo al no poner cubiertos y descubrir su textura de terciopelo<\/strong> que hace que el comensal siempre se sonr\u00eda\u201d. Algunos de estos platos van a salir de la carta mientras nos ense\u00f1a los dise\u00f1os y planteamientos de los nuevos, los de su \u201ccolecci\u00f3n\u201d 2015-2016. Ha tra\u00eddo muchas ideas de Tailandia<\/strong> o de Colombia<\/strong>, sus viajes siempre le inspiran.<\/p>\n

\"DSTAgE

DSTAgE es mucho m\u00e1s que un restaurante: en la planta baja se imparten talleres y se estudian nuevas recetas.<\/p><\/div>\n

Diego Guerrero siempre habla en plural y es que el equipo<\/strong> es primordial (ahora son 25 en total): \u201capuesto por la gente joven, por el talento y la actitud, y por la motivaci\u00f3n, todos los jefes hicieron sus pr\u00e1cticas conmigo y se quedaron\u201d, se\u00f1ala. En la sala explican con mucha profesionalidad cada plato que aparece, pero sigue reinando la naturalidad<\/strong>. De fondo, puede sonar Bob Dylan<\/strong> o Bruce Springsteen<\/strong> y es un a\u00f1adido m\u00e1s para que el comensal disfrute relajado de la comida, sin formalismos.<\/p>\n

DSTAgE tiene otras vidas, nos adelanta Guerrero, \u201ccomo cocinero tengo mucho espacio por descubrir, muchas otras posibilidades, desde hacer bocadillos a recrear la cocina m\u00e1s cl\u00e1sica del mundo\u201d. En la planta baja est\u00e1\u00a0BackDSTAgE<\/strong>, donde se imparten talleres de cocina y cocteler\u00eda, cursos de formaci\u00f3n, se trabaja en nuevas recetas, el I+D de DSTAgE, \u201cy pensamos cerrar el restaurante todo el fin de semana para dedicar el s\u00e1bado a este espacio\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  DSTAgE ha cumplido un a\u00f1o y en tan corto espacio de tiempo la cocina de Diego Guerrero, que ven\u00eda de alcanzar dos estrellas Michelin en el Club Allard, ha conseguido una estrella para su nuevo restaurante, colocarse en el n\u00famero uno de los 7.721 recomendados en Madrid por TripAdvisor y el segundo con mayor […]<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":4755,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[58,651,105,32,563],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4752"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/40"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4752"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4752\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4765,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4752\/revisions\/4765"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4755"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4752"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4752"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4752"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}