{"id":5037,"date":"2015-11-27T11:25:01","date_gmt":"2015-11-27T10:25:01","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=5037"},"modified":"2015-11-27T11:28:46","modified_gmt":"2015-11-27T10:28:46","slug":"el-reino-de-las-setas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2015\/11\/27\/el-reino-de-las-setas\/","title":{"rendered":"El reino de las setas"},"content":{"rendered":"
\"Estamos

Estamos en \u00e9poca de setas, as\u00ed que hay que reservar mesa para degustar propuestas como las de El Brote.<\/p><\/div>\n

La cocina de temporada<\/strong> manda. Y ahora, lo que toca es el bosque en el plato. Aqu\u00ed tienes diez recetas de setas para que te comas el oto\u00f1o<\/strong>. En Madrid hay locales donde se venera el reino de los hongos y los cocinan pr\u00e1cticamente durante todo el a\u00f1o, pero es ahora cuando las cartas se llenan de boletus, trompetas de la muerte, n\u00edscalos, amanitas Cesareas, chantarelas\u2026 \u00a1Que aproveche!<\/p>\n

\"La

La Cocina de Mar\u00eda Luisa vibra al llegar el oto\u00f1o. Su especialidad son las setas, aut\u00e9nticos caprichos micol\u00f3gicos.<\/p><\/div>\n

Cuando Mar\u00eda Luisa lleg\u00f3 a Madrid desde su Soria natal para montar el restaurante La Cocina de Mar\u00eda Luisa<\/strong>,<\/a> ten\u00eda muy claro que las setas iban a ser la estrella absoluta de su cocina y, en particular, la trufa soriana, su ni\u00f1a mimada. Cuando uno se acerca al n\u00famero 42 de la calle de Jorge Juan y mira la fachada, ah\u00ed est\u00e1n las setas anunciado lo que espera dentro: los caprichos micol\u00f3gicos<\/strong>, como los denomina la cocinera. Tampoco hay que pasar por alto su maestr\u00eda con la caza. Si solo hubiera que elegir una de sus creaciones, bien podr\u00eda ser las delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria<\/strong>.<\/p>\n

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\"El

El Brote es un restaurante muy especial, dedicado en exclusiva a las setas silvestres.<\/p><\/div>\n

El Brote<\/a><\/strong>\u00a0es un lugar muy singular, algo in\u00e9dito en Madrid\u2026 y hay que darse prisa en reservar porque tienen previsto cerrar durante un tiempo el pr\u00f3ximo 31 de diciembre. No hay ning\u00fan otro restaurante como este,\u00a0dedicado en exclusiva a las setas silvestre<\/strong> y productos de temporada. Es el sue\u00f1o de unos apasionados del campo, de la topograf\u00eda, de la agricultura\u2026 de la Naturaleza: \u00c1lvaro de la Torre y Eduardo Ant\u00f3n, como expertos recogedores, y Pablo Roncal y Gustavo Grecco, en la cocina. Setas y m\u00e1s setas, del primero al postre. Pero nada te recordar\u00e1 a algo que hayas probado. Antes hab\u00eda opci\u00f3n de raciones, tapas, pero esta temporada han optado por un men\u00fa de 5 pases por 42\u20ac<\/strong>.<\/p>\n

\"Iv\u00e1n

Iv\u00e1n S\u00e1ez, chef de Desencaja, no es buen buscador de setas. Pero las prepara como nadie.<\/p><\/div>\n

Iv\u00e1n S\u00e1ez<\/strong> confiesa que no es buen buscador de setas. Pero ese no es ning\u00fan problema para contar cada d\u00eda en su cocina de Desencaja<\/a><\/strong> con el mejor producto que le traen reci\u00e9n cogido de la sierra madrile\u00f1a, de la de Guadalajara o el que le ofrecen los mejores distribuidores de setas de tierras navarras o vascas. En Desencaja las sugerencias<\/strong> seteras cambian a diario. Igual que ocurre con la caza: cuando sabe lo que va entrar, dise\u00f1a los platos: salteado de acelgas con trompetas de la muerte, embutido de conejo con lentejas en escabeche y setas de temporada, cereales a la carbonara de hierbas con boletus, crema de calabaza, queso fresco de vaca, boletus salteados y frutos secos… o un plato imbatible, sus\u00a0boletus con huevo a baja temperatura<\/strong> y un ingrediente secreto (\u00a1caracoles!).<\/p>\n

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\"Riqu\u00edsima

Riqu\u00edsima propuesta del restaurante Marina Ventura: arroz con boletus y esp\u00e1rragos trigueros.<\/p><\/div>\n

Marina Ventura<\/strong><\/a> (Ventura de la Vega, 13) lleva 14 a\u00f1os preparando los mejores arroces en el Barrio de las Letras<\/strong>, hasta 17 diferentes. En el top est\u00e1 su arroz Marina Ventura, de tipo caldoso, hecho con bogavante, rape, gambas, sepia y un toque picante. Pero estos d\u00edas los m\u00e1s demandados son los de setas, caza, marisco o verdura de temporada, como el arroz con boletus y esp\u00e1rragos trigueros<\/strong>, el arroz con pulpo, que tambi\u00e9n tiene langostinos, rape y boletus, y el de pato y setas aderezado con aceite de trufa<\/strong>.<\/p>\n

\"He

He aqu\u00ed un plato delicioso: chantarelas salteadas con huevo poch\u00e9. Lo sirven en la Taberna Arz\u00e1bal.<\/p><\/div>\n

En las croquetas, en revuelto, guisadas con patatas\u2026 las setas se preparan en las elaboraciones m\u00e1s sencillas, caseras, para que sepan a lo que tienen que saber, sin m\u00e1s sorpresas que lo agradable de su sabor. Lo que mande el mercado es lo que servir\u00e1n en la Taberna Arz\u00e1bal<\/strong>.<\/a> Un plato rico: chantarelas saltedas con huevo poch\u00e9.\u00a0<\/strong>Esta seta es de las pocas que podemos encontrar durante todo el a\u00f1o. Es ligeramente picante, muy sabrosa, arom\u00e1tica e ideal para saltear. Una vez limpia de polvo y paja, se lava y se saltea con un aceite de oliva, ajo y perejil. Se acompa\u00f1a con huevo de corral cocinado a baja temperatura… \u00a1y a disfrutar!<\/p>\n

\"Este

Este a\u00f1o en el Jard\u00edn de Orfila la carta se llena de exquisitas sugerencias donde mandan las setas, como en este postre.<\/p><\/div>\n

El Hotel Orfila<\/strong><\/a> (en Orfila, 6) es uno de esos sitios a los que apetece ir solo por disfrutar de su elegancia, de su encanto<\/strong> y del ambiente tan \u00edntimo y acogedor (es el \u00fanico Relais Chateaux de Madrid). Pero es que, adem\u00e1s, en oto\u00f1o su restaurante, El Jard\u00edn de Orfila<\/strong>, es un lugar privilegiado porque la carta se llena de exquisiteces donde mandan la caza y las setas: pat\u00e9 de perdiz de campo hecho en casa con mermelada de higos<\/strong>, alcachofas baby de Tudela rellenas de fais\u00e1n guisado, lomo de ciervo en adobo de especias, boletus, n\u00edscalos salteados con patatas de rejilla y, para terminar, una tosta de hongos con helado de naranja. Un postre que el chef prepara confitando las setas con hierbas que recordar\u00e1n su entorno natural, con una cocci\u00f3n muy lenta para conseguir una textura tierna<\/strong> y, a la vez, caramelizada.<\/p>\n

\"Estas

Estas son las alubias con n\u00edscalos que preparan en Rooster. Un plato muy oto\u00f1al.<\/p><\/div>\n

Ya se est\u00e1n terminando el boletus y la amanita Cesarea, que resulta exquisita en l\u00e1minas muy finas, para tomar en crudo ligeramente ali\u00f1ada con una vinagreta de pi\u00f1ones, \u201cpero no hay problema, nos tranquiliza Alfonso Castellano, de Rooster<\/a><\/strong>, llegan otras setas perfectas para saltear, como la trompeta de la muerte<\/strong>, la angula de monte, la chantarela, la lengua de vaca, la de cardo\u2026 \u00aby otras que son fant\u00e1sticas para guisos, como los n\u00edscalos<\/strong>, que Alfonso prepara con alubias. Un plato de cuchara de diez.<\/p>\n

\"Este

Este es el restaurante Dabbawalla, del televisivo Luca Rodi, participante en la \u00faltima edici\u00f3n de Top Chef.<\/p><\/div>\n

El rostro de Luca Rodi<\/strong> es inconfundible, con su pelo rubio alborotado, mueca risue\u00f1a y gesto amable. Pero ahora lo es a\u00fan m\u00e1s tras su paso por el programa Top Chef<\/strong> del que ha salido casi victorioso y encantado con la experiencia. En\u00a0Dabbawalla<\/a><\/strong>, un coqueto restaurante en Chamber\u00ed<\/strong>, el chef Luca ofrece una cocina de calidad y con un sello muy, muy personal. Con una primera ojeada a su men\u00fa degustaci\u00f3n y a las sugerencias diarias, queda claro que las setas son una materia prima con\u00a0la que disfruta. Van apareciendo por todas partes. En las cocochas de bacalao al pil pil con seta de pie azul<\/strong>, en la codorniz con amanita ces\u00e1rea y r\u00facula silvestre y en uno de sus platos m\u00e1s recomendado: la molleja de ternera, gamb\u00f3n y trompeta de la\u00a0muerte, un plato que est\u00e1 de \u00eddem.<\/p>\n

Otro monstruo de la gastronom\u00eda madrile\u00f1a es Juanjo L\u00f3pez<\/strong>, el propietario de La Tasquita de Enfrente<\/strong>.<\/a> En temporada llegan a su cocina unas setas impresionantes. Y con ellas, busca inspiraci\u00f3n y prepara\u2026 lo que le apetece dar de comer a sus clientes cada d\u00eda. As\u00ed que lo de buscar un plato fijo con ciertos productos de temporada, no es f\u00e1cil. Con suerte, si cuando vayas la tiene, prep\u00e1rate para disfrutar de este plato: tortilla de patata con l\u00e1minas de boletus<\/strong>. Pocos platos tan sencillos pueden ser tan sublimes. Aunque si tiene unas patatas con n\u00edscalos o unas chantarelas con butifarra, no ser\u00e1 una alternativa a despreciar.<\/p>\n

\"Da

Da Giuseppina es una trattoria<\/em> capitaneada por Ignazio Deias, un apasionado de la trufa blanca.<\/p><\/div>\n

La reina del mundo fungi es la trufa blanca<\/strong>, il tartufo bianco<\/em>, una delicatessen que alcanza un precio astron\u00f3mico (entre 2.000 y 5.000 euros el kilo) y que llega a Madrid directa desde Bolonia a las manos de Ignazio Deias<\/strong>, el due\u00f1o de Da Giuseppina<\/strong>,<\/a> una trattoria con tienda donde se come aut\u00e9ntica cucina<\/em> italiana. Ignazio es un apasionado del tartufo bianco,<\/em> en temporada siempre anda en su busca y le quita el sue\u00f1o. La trufa blanca se ralla sobre el plato, la medida id\u00f3nea es de 6-7 g, m\u00e1s que suficiente para aportar su incre\u00edble aroma cuando entra en contacto con el producto caliente. Los m\u00e1s apropiados son la pasta, los gnocchi<\/em> y el arroz<\/strong>, por ese orden. En cuanto se mezcla suavemente con los tallarines de huevo con mantequilla\u2026 surge la magia y lo envuelve todo. En Da Giuseppina los precios de estos platos con el ‘diamante blanco’ son sensatos (38 \u20ac) pero es muy recomendable aprovechar las \u201cnoches blancas\u201d<\/strong> (martes, mi\u00e9rcoles y jueves), con un 20% de descuento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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