{"id":5057,"date":"2015-12-04T10:09:21","date_gmt":"2015-12-04T09:09:21","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=5057"},"modified":"2015-12-04T10:11:15","modified_gmt":"2015-12-04T09:11:15","slug":"la-huerta-de-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2015\/12\/04\/la-huerta-de-madrid\/","title":{"rendered":"La huerta de Madrid"},"content":{"rendered":"
\"Todo

Todo el mundo conoce el restaurante de Floren Domezain con El rey de las verduras<\/em>. Toda una experiencia.<\/p><\/div>\n

Se llama Floren Domezain<\/strong><\/a> pero todo el mundo le conoce como el rey de las verduras<\/strong><\/em>. El haber nacido en Navarra, concretamente en Arguedas, ha marcado su vida y, para suerte de los madrile\u00f1os, este simp\u00e1tico hortelano, cocinero y autodidacta (como gusta presentarse) trae lo mejor de su huerta, cada semana, y lo cocina de maravilla en su restaurante de Castell\u00f3, 9.<\/p>\n

\"El

El navarro Floren Domezain es el art\u00edfice de este singular restaurante. En la imagen, con su mujer Mercedes L\u00e1zaro.<\/p><\/div>\n

El restaurante de Floren Domezain ha sido un estallido de color y alegr\u00eda<\/strong> para la calle. Abri\u00f3 el verano pasado y ocupa dos locales que se comunican. El primero, cuenta con una peque\u00f1a terraza acristalada<\/strong> con una pared convertida en un huerto vertical donde se cr\u00edan lechugas para las ensaladas. En la barra, la imagen de los pinchos invita a entrar. Detr\u00e1s, hay un comedor, y en el local contiguo m\u00e1s mesas que se reparten en distintos espacios.<\/p>\n

Cuando miramos las manos de Floren no cabe duda: las verduras que nos vamos a tomar las ha sembrado y sacado \u00e9l mismo de la tierra. Los tomates, las alcachofas, la borraja, el cardo\u2026 Cada domingo, cuando cierra el restaurante, coge carretera y manta y \u201csube\u201d a Tudela<\/strong> y a Arguedas<\/strong> en busca de buen producto<\/strong>. El lunes toca volver con el maletero lleno. Para no echar de menos el campo el resto de la semana, Floren me cuenta que sale a pasear o a correr por el Retiro<\/strong>, que est\u00e1 justo enfrente del restaurante y de su casa.<\/p>\n

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El restaurante cuenta con una terraza acristalada con una pared convertida en un huerto vertical.<\/p><\/div>\n

Antes de abrir su propio restaurante, Floren Domezain hab\u00eda conseguido grandes logros. El primero, ser el proveedor de lujo de grandes cocineros vascos, como Arzak<\/strong>, Pedro Subijana<\/strong> o Berasategui<\/strong>. Otro reto, el de montar el huerto urbano m\u00e1s grande del mundo<\/strong> (lo dice convencido) en la azotea del Hotel Wellington<\/strong> de Madrid \u201ccon la tierra que traje de Navarra\u201d y donde crecen las verduras para la cocina de Las Ra\u00edces<\/strong>, del propio hotel.<\/p>\n

Ahora, al frente del restaurante que lleva su nombre, y que su mujer Mercedes L\u00e1zaro<\/strong> gestiona como una eficiente directora de orquesta, las verduras son las indiscutibles protagonistas. Y cambian seg\u00fan la temporada, por supuesto.<\/p>\n

\"Floren

Floren ha recuperado una variedad de tomate de Tudela y lo ha convertido en uno de sus platos estrella.<\/p><\/div>\n

Ya tiene los d\u00edas contados el enorme tomate<\/strong> que adorna cada mesa. Floren lo sirve como un plato estrella, se corta y ali\u00f1a delante del comensal, es carnoso, puro sabor, una locura. Este ejemplar se conoce como el \u201cfeo\u201d de Tudela, aunque a Floren ese calificativo no le gusta \u201cporque no se llama as\u00ed, es el \u201cantiguo\u201d, yo fui el que consigui\u00f3 recuperar esta variedad, me cost\u00f3 tres a\u00f1os, y ahora todo el mundo se sube al carro\u201d, explica con resignaci\u00f3n.<\/p>\n

En su huerta navarra, Floren cosecha desde hace d\u00e9cadas todo tipo de verduras, desde el famoso cogollo de Tudela<\/strong> (que ha exportado a toda Europa) al cardo rojo<\/strong>, y su empe\u00f1o de recuperar algunas especies casi perdidas contin\u00faa. Como tambi\u00e9n el de cultivar joyas vegetales como los guisantes l\u00e1grima, que pueden alcanzar los 400 euros en el mercado. El caviar verde<\/strong> le llaman, un manjar que hay que probar al menos una vez en la vida. Inolvidable.<\/p>\n

\"He

He aqu\u00ed un platazo: las alcachofas en flor, confitadas y servidas de esta preciosa manera.<\/p><\/div>\n

Otro plato de moda y que el navarro se adjudica su creaci\u00f3n son las alcachofas en flor<\/strong>. Y nadie se atreve a discut\u00edrselo. Confitadas y servidas en esa bonita forma, con un toque de sal en escamas o de tinta\u2026 y nada m\u00e1s, y nada menos. Un platazo. Como el siguiente: borraja con su crema y patatas<\/strong>. El color verde de este plato es incre\u00edble. Pronto ir\u00e1n viniendo los cardos, las coles\u2026<\/p>\n

\"Casi

Casi como comer en el campo. Esa es la sensaci\u00f3n que experimentan los comensales en Floren Domezain.<\/p><\/div>\n

Del otro lado de la carta, en el que aparecen las carnes y los pescados, os recomiendo probar las chuletillas hechas a la brasa, con ese aroma ahumado que nos transporta a una comida en pleno campo. Tambi\u00e9n muy bueno el rabo de toro<\/strong> al vino tinto, las mollejas o el pollo de corral al estilo de la madre de Floren. Y entre los pescados, el bacalao al pil pil o el txangurro relleno de carne de buey de mar y verduras son un acierto seguro.<\/p>\n

De postre, volvemos al campo para disfrutar del sorbete de tomillo<\/strong>, refrescante, aunque no es mal plan rematar con un bocado dulce como el brownie<\/em> de chocolate. Un c\u00f3ctel<\/strong>, un orujo o un buen pachar\u00e1n navarro pondr\u00e1n un redondo punto y final a la comida.\u00a0Una \u00faltima recomendaci\u00f3n: si hay arroz con verduras<\/strong>, ni lo dudes. Es un plato que solo cocina Floren, a la brasa, sin quitarle el ojo de encima, as\u00ed que sale perfecto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Se llama Floren Domezain pero todo el mundo le conoce como el rey de las verduras. El haber nacido en Navarra, concretamente en Arguedas, ha marcado su vida y, para suerte de los madrile\u00f1os, este simp\u00e1tico hortelano, cocinero y autodidacta (como gusta presentarse) trae lo mejor de su huerta, cada semana, y lo cocina de […]<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":5069,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[677,678,112,32,34],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5057"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/40"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5057"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5057\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5070,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5057\/revisions\/5070"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5069"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5057"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5057"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5057"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}