{"id":5747,"date":"2016-04-12T13:31:05","date_gmt":"2016-04-12T12:31:05","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=5747"},"modified":"2016-04-12T13:31:53","modified_gmt":"2016-04-12T12:31:53","slug":"alcachofas-muy-sabrosas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2016\/04\/12\/alcachofas-muy-sabrosas\/","title":{"rendered":"Alcachofas muy sabrosas"},"content":{"rendered":"
\"Las

Las alcachofas est\u00e1n de moda en Madrid. Estas tan apetecibles las sirven en Ponzano 12.<\/p><\/div>\n

Algo est\u00e1 pasando con las alcachofas. Se est\u00e1n convirtiendo en un plato estrella de las cartas madrile\u00f1as<\/strong>. Y me alegro, porque es una verdura tan rica y saludable, y hay tantas formas de prepararlas, que no me canso de comerlas. Estas son algunas de las que he probado y m\u00e1s me han gustado. \u00bfTe animas a alcachofear<\/em>?<\/p>\n

Como buen navarro que es, a Pedro Larumbe<\/strong><\/a>\u00a0le llegan las alcachofas de su pueblo, Ler\u00edn, o de Tudela. Es una verdura que adora y conoce al dedillo. Las cocina de muchas formas pero su mimo al tratarlas pasa por no usar nunca lim\u00f3n, limpiarlas bien y dejar solo el coraz\u00f3n<\/strong>, y tapar las ollas de la cocci\u00f3n con papel sulfurizado<\/strong> para evitar su oxidaci\u00f3n. Un buen consejo: maridar con finos y amontillados o alg\u00fan cava especial. De hecho, esta receta incluye un buen Jerez<\/strong>.<\/p>\n

\"Pedro

Pedro Larumbe prepara la alcachofas de mil y una formas. Estas vienen acompa\u00f1adas de langostinos.<\/p><\/div>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em> en jardinera de verduras (con habas, guisantes, esp\u00e1rragos…) y langostinos con mantequilla de Jerez, rellena de txangurro<\/em>.<\/p>\n

Otro navarro que presume de tierra y de producto es Floren Domezain<\/strong><\/a>. En su nuevo restaurante se exhiben todas las verduras de la huerta, de sus huertos de Arguedas y Tudela. \u00c9l mismo las cosecha, las cuida y las arranca para traerlas personalmente a Madrid, as\u00ed que aqu\u00ed no hay duda de su origen.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan<\/em>:<\/strong>confitadas es su receta estrella, en aceite de oliva a 90\u00ba con sal de tinta de calamar. No las pasa por la plancha\u2026 y se deshacen en la boca. Tambi\u00e9n las puedes probar a la brasa, salteadas con jam\u00f3n, y fritas con foie y salsa Thai.<\/p>\n

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Las alcachofas confitadas brillan con luz propia en la carta de Floren Domezain.<\/p><\/div>\n

Al mirar la carta de Illunbe<\/strong>,<\/a> enseguida se nota que Jos\u00e9 \u00c1ngel Aguinaga tiene debilidad por las alcachofas y las utiliza en multitud de recetas<\/strong>. Vienen de Navarra y de La Rioja y nos da un truco para cocerlas: unos 25 minutos, en un caldo blanco con agua, un poco de harina, sal y zumo de lim\u00f3n. Atentos porque en primavera llega tambi\u00e9n a los fogones de Illunbe<\/strong> el denominado \u2018caviar verde\u2019, los delicados guisantes de l\u00e1grima o \u2018roc\u00edo del alba\u2019, un producto muy codiciado por la brevedad de su producci\u00f3n, entre tres y cuatro semanas.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em> con unas buenas kokotxas<\/em>, elegantes y con sabor, salteadas con txangurro<\/em><\/strong>, fritas con cigalas y en salsa verde con almejas (tambi\u00e9n las acompa\u00f1an unos cardos).<\/p>\n

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\"Las

Las alcachofas moradas de Alicante lucen as\u00ed de bien en el plato de Taberna y Media.<\/p><\/div>\n

Taberna y Media<\/a><\/strong> acaba de abrir en la zona de Retiro<\/strong> con la direcci\u00f3n maestra de Jos\u00e9 Luis Mart\u00ednez<\/strong>. Las alcachofas no faltan en esas sugerencias de temporada: las primeras en llegar son las moradas de Alicante<\/strong> y cuando \u00e9stas se van terminando entran las de Tudela, con esa hermosa forma de flor<\/strong> con las puntas rizadas. Muestra el producto en la vitrina de la barra y con esas alcachofas forma preciosos bodegones de verduras<\/strong>.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong> <\/em>se limpian muy bien hasta dejar la parte m\u00e1s tierna, pelan el tallo y se cubren con AOVE para confirtarlas durante unas dos horas. Despu\u00e9s, se fr\u00eden 3 minutos en aceite muy caliente, quitan las hojas m\u00e1s quemadas y se abren en flor. Unas escamas de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra ecol\u00f3gico de manzanilla Cacere\u00f1a son el toque final. Ahhh, el tallo se coloca separado del coraz\u00f3n. Pura mantequilla.<\/p>\n

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Toda una tentaci\u00f3n. As\u00ed son los corazones fritos de alcachofas que sirven en Ponzano 12.<\/p><\/div>\n

En la calle de moda gastro<\/strong>, Ponzano<\/strong>, hay que conseguir sitio en la barra de Ponzano 12<\/strong><\/a> para probar una de las tapas estrella de Paco<\/strong>, sus corazones fritos de alcachofas. Podemos verlas en cuanto entramos, tersas, cerradas, frescas\u2026 Al principio de la temporada (de noviembre a enero), vienen de San Javier (Murcia) y luego empiezan a llegar de Navarra, de las huertas de Tudela. Aprovecha tambi\u00e9n la temporada de esp\u00e1rragos, espectaculares los blancos.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em>\u00a0se fr\u00eden muy, muy fileteadas en aceite de girasol muy caliente (y limp\u00edsimo). Se dejan escurrir sobre papel absorvente, un poco de sal en escamas por encima y voil\u00e1<\/em>\u2026 no puedes parar de comerlas. Cuando menos es m\u00e1s, triunfan platos tan aparentemente sencillo.<\/p>\n

\"En

En Rooster tambi\u00e9n se suman a la moda. Este plato es de sobresaliente.<\/p><\/div>\n

Alfonso Castellano<\/strong>, al frente de Rooster<\/strong>,<\/a> ha probado y probado hasta dar con esta receta tan exquisita para sus alcachofas, esas que \u00e9l mismo ha ido a seleccionar a la huerta ecol\u00f3gica de Bu\u00f1uel<\/strong>, en Navarra. Tampoco descuida el resto de ingredientes, desde el langostino a la tocineta de cerdo.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em>\u00a0salteadas con tocineta ahumada y chantarela, langostinos tigre de Sanl\u00facar y una reducci\u00f3n de soja con miel. Se colocan sobre un pur\u00e9 de las propias alcachofas. Un plato sobresaliente.<\/p>\n

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\"Adem\u00e1s

Adem\u00e1s de estar muy ricas, las alcachofas confitadas de la Taberna Pedraza son realmente bonitas.<\/p><\/div>\n

Taberna Pedraza<\/a> <\/strong>presenta unas bonitas flores de alcachofas confitadas<\/strong>.\u00a0La obsesi\u00f3n por el producto de esta casa tambi\u00e9n impera a la hora de buscar este producto que les llega de la huerta de Tudela, de Murcia o de Aranjuez, seg\u00fan \u00a0la temporada. Despu\u00e9s de probar sus alcachofas, hay que hacerle los honores a su famosa tortilla<\/strong> al estilo Betanzos, extrajugosa.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em>\u00a0confitadas en aceite de oliva virgen extra hasta que est\u00e1n tiernas y se sirven abiertas en flor y saladas con sal final.<\/p>\n

\"En

En la Barra de Sand\u00f3 preparan las alcachofas en tempura con muselina de huevas de m\u00fajol.<\/p><\/div>\n

La alcachofa se presta, tambi\u00e9n, a preparar recetas muy elaboradas y sofisticadas. Esa es la propuesta que puedes probar tanto en el restaurante como en La Barra de Sand\u00f3<\/strong>,<\/a> en la plaza de Santo Domingo, en una ligera tempura<\/strong><\/em>, con un producto que llega desde Valencia.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em>\u00a0alcachofas en tempura<\/em> con muselina de huevas de m\u00fajol.<\/p>\n

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\"\u00a1Qu\u00e9

\u00a1Qu\u00e9 pena que se acabe el plato! Las alcachofas de Villoldo son muy tiernas y crujientes.<\/p><\/div>\n

Villoldo<\/a> <\/strong>apuesta por la cocina tradicional con t\u00e9cnicas modernas, elegante y cuidada. Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso<\/strong>, en la cocina, preparan como en pocos sitios las verduras. Su huerta de referencia es la de Tudela, de all\u00ed son las alcachofas y tambi\u00e9n los cardos<\/strong> y las borrajas<\/strong> que Pilar limpia con primor y cocina de maravilla.<\/p>\n

C\u00f3mo las cocinan:<\/strong><\/em>\u00a0fritas y con jam\u00f3n. Tiernas\u2026 pero crujientes, llenas de sabor. Un placer y una pena ver que se termina el plato.<\/p>\n

\"Una

Una \u00faltima propuesta: la tortilla de alcachofas fritas que triunfa en la carta de Aspen.<\/p><\/div>\n

Podr\u00eda seguir y seguir repasando sitios y recetas alcachoferas. En El Pimiento Verde<\/a> <\/strong>anuncian que tienen las mejores alcachofas del mundo en Madrid, confitadas, sin m\u00e1s florituras\u2026 y est\u00e1n buenas de verdad. El chef Mundi las prepara en Arahy<\/strong>,<\/a> junto a la Puerta de Alcal\u00e1, de mil maneras, como las glaseadas al parmesano y jam\u00f3n ib\u00e9rico. Las de Lobby Market<\/a><\/strong> se acompa\u00f1an de una royal de foie<\/em>, pura exquisitez. La versi\u00f3n italiana, a la carbonara, la puedes probar en Sinfon\u00eda Rossini<\/strong>,<\/a> En Beker6<\/a><\/strong> la especialidad es la cocina armenia pero con algunos toques afrancesados. As\u00ed es su receta de las alcachofas, muy chic: se cocina solo el coraz\u00f3n con cebollitas francesas y aceite de oliva virgen extra. Y para iniciados, una buena opci\u00f3n para empezar a enamorarse de esta verdura es probar la deliciosa tortilla de alcachofas fritas de Aspen<\/a><\/strong> que ya se ha convertido en una de las recetas estrellas, un fijo en la carta.<\/p>\n

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Algo est\u00e1 pasando con las alcachofas. Se est\u00e1n convirtiendo en un plato estrella de las cartas madrile\u00f1as. Y me alegro, porque es una verdura tan rica y saludable, y hay tantas formas de prepararlas, que no me canso de comerlas. Estas son algunas de las que he probado y m\u00e1s me han gustado. \u00bfTe animas […]<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":5759,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[714,629,715,32],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5747"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/40"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5747"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5747\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5762,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5747\/revisions\/5762"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5759"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5747"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5747"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5747"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}