{"id":6141,"date":"2016-06-08T08:04:45","date_gmt":"2016-06-08T07:04:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=6141"},"modified":"2016-06-08T08:11:17","modified_gmt":"2016-06-08T07:11:17","slug":"llega-el-atun-rojo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2016\/06\/08\/llega-el-atun-rojo\/","title":{"rendered":"Llega el at\u00fan rojo"},"content":{"rendered":"
\"Este

Este es el momento para degustar el mejor\u00a0at\u00fan. Este tiradito es de Rubaiyat.<\/p><\/div>\n

Es el pescado del momento. El at\u00fan rojo que llega de las aguas del Estrecho o del Mediterr\u00e1neo es una delicia. En muchos restaurantes de Madrid es un imprescindible en las cartas de verano<\/strong>, con el tartar como plato estrella, pero tambi\u00e9n preparado en recetas cl\u00e1sicas. Aprovecha las Jornadas del At\u00fan y disfruta del sabor del llamado \u201cib\u00e9rico del mar\u201d.<\/p>\n

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\"Tambi\u00e9n

Tambi\u00e9n este apetecible tartar lleva la firma del restaurante Rubaiyat.<\/p><\/div>\n

Rubaiyat<\/a><\/strong>\u00a0es archiconocido por sus carnes, criadas en Brasil y Argentina, pero la calidad del at\u00fan no se queda atr\u00e1s. En el mes de mayo pude asisitr al ronqueo<\/strong> que el restaurante hizo de un ejemplar \u00a1de 189 kg! Se trataba de un at\u00fan rojo de la firma Balfeg\u00f3 que se encuentra en Tarragona. All\u00ed, en alta mar, cr\u00edan los atunes rojos que se capturan en aguas del Mediterr\u00e1neo. Es el cuarto a\u00f1o que hacen el ronqueo y resulta espectacular asisitir al despiece de un animal de tal calibre. Con estas partes tan preciadas (ventresca, lomos, solomillo\u2026) Rubaiyat prepara su men\u00fa\u00a0Kobe de mar, kobe de tierra\u00a0<\/em><\/strong>(70\u20ac), que combina el at\u00fan rojo con la carne de wagyu<\/em> de la Hacienda Rubaiyat. El men\u00fa empieza con una caipirinha<\/em><\/strong> y sigue con el lomo alto de at\u00fan, marinado en gintonic con frambuesa; rosa de lomo bajo de at\u00fan con aguacate y fresas; ventresca de at\u00fan a la parrilla con cebolla a la canela; tirita de kobe con patatas solfee,<\/em> y de postre, hojaldre Rubaiyat con vainilla y dulce de leche.<\/p>\n

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Kobe de mar, kobe de tierra<\/em> es el men\u00fa que preparan en Rubaiyat, que este a\u00f1o celebra su d\u00e9cimo aniversario.<\/p><\/div>\n

El restaurante celebra este a\u00f1o su d\u00e9cimo aniversario y\u00a0Carlo Valent\u00ed<\/strong>, director ejecutivo y chef del grupo, ha preparado un men\u00fa muy especial en el que se combinan platos muy representativos de los distintos restaurantes que tienen:\u00a0ensalada de dos quinoas<\/strong>y at\u00fan sellado en reducci\u00f3n de gengibre (de Chile); taco de camar\u00f3n en tempura con mayonesa de chipotle y brotes de cilantro (de M\u00e9xico); moqueca de mero y langostino, un guiso t\u00edpico de Salvador de Bah\u00eda (de Brasil); corte de secreto de Brangus con sal de vino Malbec (De Caba\u00f1a Las Lilas, Bueno Aires, Argentina), y de postre, la tarta de manzana caramelizada con helado de vainilla Bourbon (de Madrid). Por cierto, todos los comensales que acudan este verano a Rubaiyat participaran en el\u00a0sorteo de un viaje<\/strong>\u00a0para conocer alguno de los restuarantes en Latinoam\u00e9rica.<\/p>\n

\"En

En plena calle Mayor abre sus puertas El Chiringuito del Se\u00f1or Mart\u00edn, de aspecto muy playero.<\/p><\/div>\n

En mitad de la calle Mayor<\/strong> hay un lugar que nos transporta de golpe a las playas del Sur. Es el\u00a0Chiringuito del Se\u00f1or Mart\u00edn<\/a><\/strong>, un local ambientado como eso, un estiloso bar playero con una vitrina donde se exhibe el producto fresqu\u00edsimo (los due\u00f1os son pescaderos de \u201ctoda la vida\u201d) y la cocina tambi\u00e9n a la vista. En ella reina el chef Beltr\u00e1n Alonso<\/strong> que ha ideado platos originales y exquisitos para las Jornadas del At\u00fan Rojo que se han estrenado con un espectacular ronqueo de un ejemplar de casi 200 kilos.<\/p>\n

\"Este

Este es el tataki de tarantelo macerado en soja que preparan en el Chiringuito del Sr. Mart\u00edn.<\/p><\/div>\n

El men\u00fa (68 \u20ac) se compone de cinco platos: solomillo de at\u00fan ib\u00e9rico en pan con tomate, tartar de cola blanca con cebolla roja, cilantro, guacamole y sal de trigo tostado, tataki<\/em> de tarantelo macerado en soja, manzanilla y Pedro Xim\u00e9nez sobre ajo blanco y yuzu, chuletitas de parpatana con chips de yuka y pl\u00e1tano macho y morrillo a la plancha sobre pur\u00e9 de manzana granny smith. Adem\u00e1s, el restaurante ofrece la posibilidad de maridar cada plato con un vino diferent<\/strong>e, potenciando as\u00ed todo el sabor del mar<\/strong> en cada mordisco.<\/p>\n

\"En

En Ponzano sirven las migas de at\u00fancon salmorejo ajoblanco o con aceite de oliva virgen extra.<\/p><\/div>\n

Las Jornadas del At\u00fan Rojo del Restaurante Ponzano<\/a><\/strong>\u00a0ya son un cl\u00e1sico. Hasta el 3 de julio, Paco Garc\u00ed<\/strong>a invita a probar el preciado t\u00fanido en distintas preparaciones, aunque en crudo, con un ligero ali\u00f1o, es la forma m\u00e1s aut\u00e9ntica de disfrutar de su sabor.\u00a0Las migas que salen de entre las espinas se sirven con salmorejo o ajoblanco, o sencillamente con AOVE picual y escamas de sal y son una exquisitez. En el men\u00fa hay hasta diez especialidades<\/strong>, como el tartar con guacamole, la parrillada de tres cortes (lomo, solomillo y ventresca) con sus tres salsas (t\u00e1rtara, romescu y chutney de mango y ajo negro), lomo de at\u00fan es escabeche o el mormo encebollado como en Barbate. Adem\u00e1s de platos sueltos, este a\u00f1o tambi\u00e9n habr\u00e1 opci\u00f3n de men\u00fa corto<\/strong> (35 \u20ac) o largo (48 \u20ac), que se podr\u00e1n armonizar con jereces.<\/p>\n

\"\u00a1Qu\u00e9

\u00a1Qu\u00e9 ricas est\u00e1n las minihamburguesas de barriga de De At\u00fan! Muy jugosas.<\/p><\/div>\n

Seguimos en la calle Ponzano para entrar en la que parece ser la meca de este producto:\u00a0De At\u00fan<\/strong><\/a>.\u00a0El equipo viene de C\u00e1diz, capitaneado por el cocinero Dami\u00e1n R\u00edos<\/strong> que ya ten\u00eda La Tasca en\u00a0Zahara de los Atunes\u00a0y han llegado a Madrid dispuestos a ofrecer lo mejor de su pez fetiche: mormo, contramormo, facera, morrillo, galete, tarantelo, parpatana, cola blanca\u2026\u00a0La tapa de tartar rojo con wasabi<\/em> y trufa<\/strong> est\u00e1 arrasando y los platos (de 15 a 20 \u20ac), van cambiando constantemente: carpaccio<\/em> de at\u00fan y tomate, contramormo confitado, \u00a0solomillo con alioli de placton, at\u00fan picante con huevo y patata confitada o unas minihamburguesas<\/strong> de barriga, superjugosas. Adem\u00e1s, est\u00e1n preparando sus conservas<\/strong> de at\u00fan de almadraba y de melva.<\/p>\n

\"Este

Este es el at\u00fan marinado de Macarela, otro restaurante imprescindible en esta ruta con sabor a mar.<\/p><\/div>\n

Una direcci\u00f3n atunera m\u00e1s,\u00a0Macarela<\/a><\/strong>, tambi\u00e9n en el barrio de Chamber\u00ed y con una historia similar a De At\u00fan, pues es el restaurante de otros dos gaditanos, Sergio Navarro<\/strong>, jerezano para m\u00e1s se\u00f1as, e I\u00f1igo Landeta<\/strong>, del Puerto. El nombre del local, Macarela, es el que recibe por Andaluc\u00eda la caballa<\/strong>, pero el at\u00fan rojo de almadraba que llega de Barbate (de la empresa Gadira) es el rey de la carta: en versi\u00f3n japonesa,\u00a0tataki<\/em> o un sashimi<\/em> de at\u00fan, un sencillo tartar o unos tacos de at\u00fan marinado, pero no faltan tampoco propuestas cl\u00e1sicas<\/strong> como el at\u00fan encebollado o el morrillo a la plancha, sin olvidar la mojama. La\u00a0decoraci\u00f3n hace gui\u00f1os a C\u00e1diz con las pizarras de las paredes con las sugerencias del d\u00eda, los grandes ventanales (es un local de dos plantas) por donde se cuela la luz, y hasta un olivo plantado en mitad de la sala.<\/p>\n

Alfonso Castellano<\/strong> busca para su restaurante\u00a0Rooster<\/a><\/strong>\u00a0siempre lo mejor y lo m\u00e1s natural. Del Estrecho le llegan las mejores piezas de at\u00fan rojo de almadraba con unas dimensiones m\u00e1s manejables para poder ir ofreciendo, tambi\u00e9n, otros pescados salvajes<\/strong> de otros mares. El at\u00fan rojo da tanto juego que, adem\u00e1s de su sabor incre\u00edble, para los cocineros es un placer trabajarlo y dejar volar la imaginaci\u00f3n. En la brasa, Alfonso prepara la ventresca de at\u00fan a\u00a0 la parrilla, con crema de garbanzos, velo de papada y tirabeque con un caldo de ave-lim\u00f3n. Pero tambi\u00e9n la podemos pedir confitada en su propia grasa, con tomate ali\u00f1ado, aceite Rooster y piparras<\/strong>.<\/p>\n

\"Alfonso

Alfonso Castellano, del restaurante Rooster, tampoco se resiste al at\u00fan.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es el pescado del momento. El at\u00fan rojo que llega de las aguas del Estrecho o del Mediterr\u00e1neo es una delicia. En muchos restaurantes de Madrid es un imprescindible en las cartas de verano, con el tartar como plato estrella, pero tambi\u00e9n preparado en recetas cl\u00e1sicas. Aprovecha las Jornadas del At\u00fan y disfruta del sabor […]<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":6152,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[728,112,729,32,24],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6141"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/40"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6141"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6141\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6169,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6141\/revisions\/6169"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6152"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6141"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6141"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6141"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}