{"id":7293,"date":"2016-11-02T11:53:59","date_gmt":"2016-11-02T10:53:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/?p=7293"},"modified":"2016-11-03T08:28:38","modified_gmt":"2016-11-03T07:28:38","slug":"los-neobocatas-de-calamares","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/2016\/11\/02\/los-neobocatas-de-calamares\/","title":{"rendered":"Neobocatas de calamares"},"content":{"rendered":"
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El bocata de calamares es un icono de Madrid. En Panenka lo preparan con pan de tinta de calamar.<\/p><\/div>\n

El bocata de calamares es un cl\u00e1sico de Madrid. Y por eso, muchos cocineros se han \u201catrevido\u201d a reinventarlo<\/strong>, a darle una vuelta sin llegar a deconstruirlo. Con permiso de los puristas, estos nacen cargados de imaginaci\u00f3n<\/strong>, creatividad, t\u00e9cnica\u2026 y est\u00e1n buen\u00edsimos<\/strong>.<\/p>\n

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Este es el bocata que Ram\u00f3n Freixa sirve en el restaurante Arriba: un pan bao relleno de los aros de calamar.<\/p><\/div>\n

La tendencia gastro del bao<\/em> le ha llegado tambi\u00e9n al bocadillo de calamares. Y son varios los sitios donde vamos a encontrar el pan bao<\/em> relleno de los aros de calamar<\/strong>. As\u00ed lo prepara, por ejemplo, Ram\u00f3n Freixa<\/strong> en su restaurante Arriba<\/strong>,<\/a> dentro de Platea<\/strong><\/a>. Es uno de los m\u00e1s pedidos junto a otros muy divertidos, como el de la Abuela Viajera de alb\u00f3ndigas o el Porky\u2019s de panceta. Su versi\u00f3n asi\u00e1tica est\u00e1 muy buena. Otro bao<\/em> rico es el de Toy Panda<\/a><\/strong>, con su squid bao <\/em>de calamares fritos.<\/p>\n

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En Toy Panda puedes probar este riqu\u00edsimo squid bao<\/em> de calamares fritos.<\/p><\/div>\n

Algunos de estos neobocatas ya cuentan hasta con premio. En la primera edici\u00f3n de la ruta Hotel TapaTour<\/strong><\/a>, Esteban Gonz\u00e1lez<\/strong> consigui\u00f3 el primer premio con un bocadillo de calamares delicioso, s\u00ed, pero donde nada es lo que parece. El pan se ha hecho con una masa de vieira<\/strong> que se consigue tras triturar las vieiras crudas, estirar la masa y hornearla y despu\u00e9s hacer discos y fre\u00edrlos hasta que queden crujientes. El calamar se trabaja de forma parecida, triturando su carne y montando una manga pastelera y formando aros tipo filipinos que se congeler\u00e1n. A la hora de montar el bocata, se pasan los aros de masa de calamar congelados por una tempura<\/strong>, se coloca entre los panes de vieira y se acompa\u00f1a de una mayonesa de plancton<\/strong>. Este bocata se puede probar en la barra del bar del Hotel Hesperia<\/a><\/strong> en cualquier momento.<\/p>\n

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En la barra del bar del Hotel Hesperia, una sorpresa: este bocata de calamares con pan hecho con masa de vieira.<\/p><\/div>\n

Otro hotel reci\u00e9n inaugurado que se ha rendido tambi\u00e9n al m\u00edtico bocadillo madrile\u00f1o ha sido el elegante Gran Meli\u00e1 Palacio de los Duques<\/strong>,<\/a> un palacio del siglo XIX en el Madrid de los Austrias, con vistas al Palacio Real y la catedral de la Almudena, junto a la plaza de \u00d3pera. El chef Sergio Navas<\/strong> ha trabajado concienzudamente en la receta de este bocadillo. El pan es trufado<\/strong>, con doble fermentaci\u00f3n, cocci\u00f3n al vapor y rematado con un toque de plancha. El calamar realmente es chipir\u00f3n del Cant\u00e1brico<\/strong>, enharinado en harinas biol\u00f3gicas, frito en aceite de oliva virgen extra a 170\u00baC y con un toque de ralladura de lima. El ali\u00f1o es un alioli negro<\/strong> elaborado con una mezcla de ajo y ajo negro, emulsionado con aceite de arbequina y zumo de lima<\/strong>. Toques c\u00edtricos y un suave picante. El bocata se redondea con unas crujientes patatas paja<\/strong>, unos brotes anisados y dos peque\u00f1as porciones de lima.<\/p>\n

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El calamar del bocata que ofrecen dos de los restaurantes del Meli\u00e1 Palacio de los Duques es chipir\u00f3n del Cant\u00e1brico.<\/p><\/div>\n

El hotel dispone de tres restaurantes, Coroa<\/strong>, Montmatre<\/strong> y Dos Cielos<\/strong>, con los hermanos Torres<\/strong>, una zona de Cocktail Bar y el Tea Corner. Excepto en el restaurante gastron\u00f3mico de los hermanos Torres, puedes pedir este original bocadillo y algunas de las otras tapas castizas versionadas<\/strong> donde m\u00e1s te apetezca. Si el tiempo acompa\u00f1a, el jard\u00edn hist\u00f3rico<\/strong> es el rinc\u00f3n m\u00e1s id\u00edlico de este maravilloso hotel. Si no, dentro estar\u00e1s rodeado de las grandes obras del pintor Vel\u00e1zquez que invade todas las estancias del hotel recientemente remodelado en el que se ha creado un ambiente muy atractivo, distentido y actual.<\/p>\n

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Este es el bocadillo de calamares inesperado<\/em> del Chiringuito del Se\u00f1or Mart\u00edn.<\/p><\/div>\n

Puestos a ser originales, \u00bfqu\u00e9 os parece utilizar pan negro para envolver a los calamares? As\u00ed es el bocata de Panenka<\/strong>:<\/a> lo preparan con pan de tinta de calamar y alioli de pera<\/strong>. El de Lady Madonna<\/strong><\/a> tambi\u00e9n lleva pan de tinta, adem\u00e1s de piparras<\/strong> y asadillo. Y otro bocata negro es el del Chiringuito del Se\u00f1or Mart\u00edn<\/strong>,<\/a> en plena calle Mayor. Su bocadillo de calamares inesperado<\/strong><\/em> utiliza calamar de potera, tintan y hornean el pan en el momento de tal manera que el pan sale negro y con el punto de sal<\/strong> suficiente que le da la tinta para no tener que sazonar el resto.<\/p>\n

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En 80 Grados gusta mucho el bocat\u00edn con pan de cristal, vinagreta de tomate seco y mayonesa de lim\u00f3n.<\/p><\/div>\n

Igualmente original es el invento ya con solera del bocata de Nino Redruello<\/strong> en La Gabinoteca<\/strong><\/a>: lo monta en un pan de chapata tostado, con anillas de chipirones<\/strong> en lugar de calamares porque as\u00ed \u201cqueda m\u00e1s jugoso\u201d, asegura Nino. Los reboza con harina de garbanzo<\/strong> y, despu\u00e9s de fre\u00edrlos bien, les a\u00f1ade mayonesa chili garlic<\/em>, que contrasta con el punto dulz\u00f3n del pimiento verde italiano frito que lo acompa\u00f1a. Y otro moderno que gusta mucho es el de 80 Grados<\/strong><\/a>: su bocat\u00edn con crujiente pan de cristal<\/strong>, vinagreta de tomate seco y mayonesa de lim\u00f3n. Otra propuesta singular: Don Lisander<\/a><\/strong> prepara una pizza calamari<\/em><\/strong> que es un gui\u00f1o al bocata de calamares madrile\u00f1o, y \u00a1est\u00e1 tan rica!<\/p>\n

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En El Porr\u00f3n Canalla los bocatas llevan calamares reci\u00e9n hechos y ali\u00f1ados al gusto con unas gotas de lima.<\/p><\/div>\n

Con ambiente tabernario probamos el bocata de la tasca Celso y Manolo<\/strong><\/a>, que lleva los calamares rebozados en harina eco molida en molino de piedra<\/strong> zamorano, se fr\u00eden en aceite de oliva virgen y se acompa\u00f1an con mayonesa de lima. En el Porr\u00f3n Canalla<\/a><\/strong> usan pan artesano de Viena La Baguette para sus bocadillos, tambi\u00e9n para el de calamares (calamar, calamar, nada de volador) que est\u00e1 \u201cde madre\u201d, se toman reci\u00e9n hechos y ali\u00f1ados al gusto<\/strong> con unas gotas de lima.<\/p>\n

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Este bocata de calamares de Atl\u00e1ntico Casa de Petiscos te lo puedes comer entero\u2026 o solo una parte.<\/p><\/div>\n

En el nuevo local del chef gallego Pepe Solla<\/strong> (dos estrellas Michelin) en Madrid, Atl\u00e1ntico Casa de Petiscos<\/strong>,<\/a> junto al Retiro, cada uno toma la raci\u00f3n que m\u00e1s le apetezca del bocata de calamares. El precio es de 3,5 \u20ac (medida, 10 cm), 6,5 \u20ac (20 cm), 9,50 \u20ac (30 cm) y 12 \u20ac (entero, 40 cm) y los despachan en un carrito con toldo de rayas que hay junto al mostrador grande. Producto 100% gallego<\/strong>, pan y calamar, con un toque c\u00edtrico de lima y lim\u00f3n, que ya se ha hecho madrile\u00f1o.<\/p>\n

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El bocata de calamares es un cl\u00e1sico de Madrid. Y por eso, muchos cocineros se han \u201catrevido\u201d a reinventarlo, a darle una vuelta sin llegar a deconstruirlo. Con permiso de los puristas, estos nacen cargados de imaginaci\u00f3n, creatividad, t\u00e9cnica\u2026 y est\u00e1n buen\u00edsimos.<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":7298,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[595,619,768,32,201],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7293"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/40"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7293"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7293\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7316,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7293\/revisions\/7316"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7298"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7293"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}