{"id":2297,"date":"2016-01-19T15:58:21","date_gmt":"2016-01-19T14:58:21","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/?p=2297"},"modified":"2016-01-19T16:01:48","modified_gmt":"2016-01-19T15:01:48","slug":"jai-teste-pour-vous-la-triperie-madrilene","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/2016\/01\/19\/jai-teste-pour-vous-la-triperie-madrilene\/","title":{"rendered":"J’ai test\u00e9 pour vous, la triperie madril\u00e8ne"},"content":{"rendered":"
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Madrid est l’une des villes espagnoles les plus friandes de plats cuisin\u00e9s \u00e0 base d’abats. Les gallinejas sont d’ailleurs une sp\u00e9cialit\u00e9 qu’on ne trouve que dans la capitale.<\/p><\/div>\n

La casquer\u00eda <\/em>(triperie ou abats) est l\u2019une des sp\u00e9cialit\u00e9s de la gastronomie madril\u00e8ne<\/strong>, avec des plats \u201cautochtonissimes\u201d comme les entresijos <\/em>ou les gallinejas<\/em>. Ces mets \u201cde pauvres\u201d se d\u00e9gustent dans leur version traditionnelle, ou r\u00e9actualis\u00e9s par des chefs comme Javier Est\u00e9vez. Toute une aventure sociologico-gustative!<\/p>\n

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On trouve toujours des commerces de casquer\u00eda (abats) dans les march\u00e9s municipaux traditionnels de Madrid. Ici, l’\u00e9tal de Jos\u00e9 Bra\u00f1a, au marche de la Cebada : pieds et oreilles de cochon, museaux de veau, boudin et sobrasada.<\/p><\/div>\n

Bien que pr\u00e9sente dans toutes les cuisines du monde, la triperie<\/strong> suscite un sentiment ambivalent d\u2019attraction-r\u00e9pulsion, qui tient plus du facteur psychologique que du rationnel. J\u2019avoue avoir la chair de poule devant l\u2019\u00e9tal du se\u00f1or Bra\u00f1a, tripier au march\u00e9 de la Cebada<\/strong>, alors que, petite, je me r\u00e9galais de sanquettes (m\u00e9lange de sang de porc et de farine)! \u201cojos que no ven, coraz\u00f3n que no siente<\/em>\u201d, dit le proverbe espagnol<\/strong>. En d\u2019autres mots, on ne souffre pas de ce dont on n\u2019a pas conscience… Expos\u00e9s crus sur l\u2019\u00e9tal du boucher, les cervelets d\u2019agneaux, oreilles et pieds de cochon, langues de b\u0153uf, museaux de veau, mollejas<\/em> <\/strong>(ris), menudillos<\/em> <\/strong>(visc\u00e8res de volailles) et criadillas<\/em><\/strong> (testicules) n\u2019ont pas l\u2019air, \u00e0 premi\u00e8re vue, tr\u00e8s app\u00e9tissants\u2026<\/p>\n

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Callos (tripes), rabo et criadillas de taureau (queue et testicules), mollejas (ris)… La cuisine traditionnelle de Madrid fait bonne place aux abats.<\/p><\/div>\n

Pourtant, les grandes stars de la table madril\u00e8ne<\/strong> sont des plats \u00e0 base d\u2019abats, tels que les fameux callos a la madrile\u00f1a<\/em><\/strong> (les tripes), pr\u00e9par\u00e9s avec une sauce \u00e0 base de tomate, piment moulu, chorizo fum\u00e9 et boudin. On peut les d\u00e9guster chez l\u2019\u00e9l\u00e9gant Lhardy<\/strong><\/a>, toute une institution historique et gastronomique \u00e0 Madrid, qui sert des callos depuis son ouverture, en 1839. Pour une exp\u00e9rience 100% castiza<\/em><\/strong> (madril\u00e8ne pur jus), je recommande d\u2019aller d\u00e9guster les callos un dimanche midi (entendez 14h) dans des troquets de quartiers bien typiques tels que El Quinto Vino<\/strong><\/a>, dans le quartier de Tetu\u00e1n, ou Casa Emilio<\/strong>, dans le quartier de Prosperidad (C\/L\u00f3pez de Hoyo, 98, m\u00e9tro Prosperidad), qui servent des rations de callos bien relev\u00e9s, dans des cassolettes en terre cuite.<\/p>\n

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Les fameuses gallinejas pr\u00e9par\u00e9es selon la recette traditionnelle \u00e0 Freidur\u00eda de Gallinejas : simplement frits dans leur propre graisse…<\/p><\/div>\n

Mais l\u2019exp\u00e9rience \u201cultime\u201d<\/strong> de la cuisine des abats madril\u00e8ne, c\u2019est encore d\u2019aller go\u00fbter les fameuses gallinejas. Ce plat au nom intraduisible, qui n\u2019est autre que des intestins d\u2019agneau frits dans leur propre graisse, ne se trouve qu\u2019\u00e0 Madrid<\/strong>, d\u2019apr\u00e8s Gabino Domingo, le patron de Freidur\u00eda de Gallinejas<\/strong><\/a>, l\u2019un des derniers restaurants madril\u00e8nes sp\u00e9cialis\u00e9s dans la pr\u00e9paration de ce \u00ab\u00a0d\u00e9lice\u00a0\u00bb. Gabino a m\u00eame \u00e9crit un libre sur le sujet<\/strong>, intitul\u00e9 Las Gallinejas,<\/em> qui raconte la gen\u00e8se de ce produit : les gallinejas<\/em> seraient apparues vers les ann\u00e9es 1850 dans les\u00a0anciens abattoirs de la Puerta de Toledo<\/strong>\u2026 \u00c0 l\u2019\u00e9poque, bouchers et \u00e9quarrisseurs faisaient l\u2019aum\u00f4ne des abats aux personnes les plus d\u00e9munies.<\/p>\n

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Entresijos, gallinejas, botones, zarajos, chorillos… Rien ne se perd de l’appareil digestif de l’agneau !<\/p><\/div>\n

Gabino me raconte qu\u2019au cours des ann\u00e9es de p\u00e9nurie de l\u2019apr\u00e8s-guerre civile, sa tante d\u00e9couvrit les gallinejas<\/em> en travaillant comme cuisini\u00e8re dans un bar du quartier d\u2019Embajadores. Elle ouvrit plus tard son propre restaurant o\u00f9 Gabino travaille depuis l\u2019\u00e2ge de quatorze ans. \u201c\u00c0 l\u2019\u00e9poque, je commen\u00e7ais ma journ\u00e9e \u00e0 5 heures du matin et je finissais \u00e0 23h. <\/em>Jusqu\u2019aux ann\u00e9es 1980, on \u00e9tait complets tous les jours<\/em>\u201d, se souvient-il avec nostalgie. Gabino reconnait que la fr\u00e9quentation de son \u00e9tablissement a baiss\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es et l\u2019attribue \u00e0 la phobie du cholest\u00e9rol et de la vache folle. C\u2019est que\u2026 Il faut avoir les papilles bien tremp\u00e9es pour appr\u00e9cier les fortes saveurs des abats d\u2019agneau. J\u2019avoue n\u2019avoir pas r\u00e9ussi, en d\u00e9pit de ma bonne volont\u00e9. Le serveur s\u2019est gentiment moqu\u00e9 de moi et a troqu\u00e9 mon assiette de gallinejas<\/em> intactes contre une escalope de poulet grill\u00e9e. Mais je ne regrette vraiment pas ma visite \u00e0 Freidur\u00eda de Gallinejas! Le charme et l\u2019ambiance surann\u00e9s du lieu et la gentillesse du personnel valent bien la visite.<\/p>\n

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Le nouveau projet de Javier Est\u00e9vez fusionne le concept de la tasca (troquet) avec la cuisine des abats (casquer\u00eda). Il adapte aux go\u00fbts du jour des mets qui ne sont justement pas au go\u00fbt de tout le monde !<\/p><\/div>\n

Je me rends donc \u00e0 La Tasquer\u00eda<\/a><\/strong> pour discuter un peu avec son jeune chef, Javier Est\u00e9vez<\/strong>. Javier a r\u00e9cemment ouvert ce petit resto sympa \u00e0 la d\u00e9co pimpante dans le quartier de Salamanca. Passionn\u00e9 par la cuisine des abats, il en a fait aussi sa sp\u00e9cialit\u00e9, mais\u2026 version cuisine d\u2019auteur ! \u201cJ\u2019ai voulu apporter une valeur ajout\u00e9e au produit ; rendre la consommation des abats plus agr\u00e9able, non seulement au go\u00fbt, mais aussi \u00e0 l\u2019<\/em>\u0153il<\/em>\u201d, explique Javier tout en pr\u00e9parant une \u00e9norme marmite de callos<\/em>. \u201cCe qui rebute le plus souvent des abats ce sont les odeurs et l\u2019aspect. <\/em>Ma cuisine va au-del\u00e0 de la simple friture<\/em>\u201d. C\u2019est s\u00fbr ! \u00c0 la Tasquer\u00eda on d\u00e9guste les pieds de cochon en gaspacho avec des chips d\u2019artichauts, le museau en tacos <\/em>mexicains, la langue de b\u0153uf avec des calamars ou encore un tiramisu au boudin et au cacao ! Pour les plus extr\u00eames, Javier pr\u00e9pare une cachucha<\/em>, ou la t\u00eate de veau\u2026int\u00e9grale (cuite avec son cerveau, ses yeux, sa langue et tout et tout). \u201cNous sommes loin d\u2019avoir tout exp\u00e9riment\u00e9<\/em>\u201d, dit le jeune chef enthousiaste. Il veut maintenant explorer les possibilit\u00e9s qu\u2019offrent les abats de volaille et de poissons, mais aussi, pourquoi pas, proposer sa version alternative des fameuses gallinejas<\/em>. \u00c0 suivre !<\/p>\n

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Avec des cr\u00e9ations peu orthodoxes, comme son tiramisu au boudin et cacao ou ses pieds de cochon en gaspacho, Javier Est\u00e9vez contribue \u00e0 \u00e9lever la casquer\u00eda au rang des mets fins.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La casquer\u00eda (triperie ou abats) est l\u2019une des sp\u00e9cialit\u00e9s de la gastronomie madril\u00e8ne, avec des plats \u201cautochtonissimes\u201d comme les entresijos ou les gallinejas. Ces mets \u201cde pauvres\u201d se d\u00e9gustent dans leur version traditionnelle, ou r\u00e9actualis\u00e9s par des chefs comme Javier Est\u00e9vez. Toute une aventure sociologico-gustative!<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":2338,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[265,266],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2297"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2297"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2297\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2312,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2297\/revisions\/2312"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2338"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2297"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2297"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.esmadrid.com\/blog\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2297"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}