Navaja
Madrid consolide à grands pas sa place au sein des grandes capitales gastronomiques du monde. La capitale espagnole possède en effet plus de 3 100 restaurants, un réseau étendu de marchés de quartier animés, ainsi qu’un arsenal grandissant d’étoiles Michelin à son actif. Au cas où vous l’ignoreriez, sachez que l’année dernière cinq nouveaux restaurants se sont vu decerner des étoiles pour leurs efforts exemplaires en cuisine.
Cependant, la culture culinaire madrilène ne se limite ni à la célébrité de ses chefs, ni à sa haute cuisine, ni à ses établissements de grand standing. Si vous sortez des sentiers battus, vous verrez qu’une nouvelle génération de jeunes talents s’efforce de cultiver des propositions populaires pour animer, certes, les dîners madrilènes, mais aussi pour se faire un nom dans le monde de la gastronomie. Allez à la rencontre de quelques-unes de ces jeunes promesses de quartier et installez-vous pour déguster leurs créations culinaires.
Calle Meléndez Valdés 54
Metro: Argüelles
Nakeima
Cet insolite restaurant fusion accueille la nouvelle génération de chefs cuisiniers madrilènes. Situé non loin de la station de métro Argüelles, la cuisine y est une fusion d’influences ibériques et japonaises (voir les nigiris aux accents espagnols, les currys et les fruits de mer). Les chefs et les serveurs sont issus de quelques-uns des meilleurs restaurants espagnols. Gonzalo García a travaillé à Nikkei et à Diverxo ; Roberto Martínez chez Nikkei, Peru’s Maido, Malabar et Celler de Can Roca ; Pablo à La Tasquita de Enfrente ; Fernando chez Kabuki et Sacha ; tandis que derrière le bar, Viki est passée par le London’s Roka. L’unique point de friction réside dans la stricte politique anti-réservation de l’établissement. Comme il existe un nombre limité de places, pour y dîner il faut faire la queue religieusement bien avant que les portes ne s’ouvrent et qu’un membre sympathique du personnel ne sorte pour prendre note des 20 noms qui figureront sur la liste d’attente. Si vous souhaitez être inscrit sur cette liste, vous devrez arriver bien avant 13 h 30 pour le déjeuner et 20 h 30 pour le dîner. Si vous n’êtes pas de ceux qui font le pied de grue pour accéder à ce lieu, il peut être utile d’avoir une solution de rechange. Nous vous présentons donc ci-dessous quatre options supplémentaires…
Calle Valverde 42
Metro: Gran Vía or Tribunal
Navaja
Le nom de Navaja semble être sur toutes les lèvres. Situé dans le pittoresque quartier de Malasaña, ce petit restaurant a été ouvert par deux Galiciens avenants il y a quelques mois. Le chef Alex Álvares originaire d’Orense et, en salle, l’extraordinaire Libia Veiga, originaire de Vigo, ont joint leurs efforts pour monter un restaurant sain, à l’ambiance détendue et aux plats originaux de fusion galicienne et péruvienne. Álvarez et Veiga aiment apporter eux-mêmes les plats à chaque table et évoquer les ingrédients et les techniques culinaires auprès d’un public enchanté. N’oubliez pas de goûter les navajas (couteaux), les huîtres piquantes, le poulpe et la salade de quinoa, ainsi que les très plébiscitées brioches au porc. Et puisque tout semble bien se marier avec les piscos à l’ananas et à la mandarine, n’hésitez pas à en passer commande auprès du personnel prévenant.
Calle de las Conchas, 4
Metro: Ópera
Bolero Meatballs
Cette petite affiche d’un commerce de cuisine de rue se trouve dans une ruelle du centre-ville, spécialisée en boulettes de viande. À l’origine de ce commerce, la rencontre d’une Russe, Nina Lashchenova et d’une Philippine de deuxième génération, May Nocon, à travers leurs respectifs blogs de cuisine. Les deux jeunes femmes, qui sont devenues amies puis colocataires, sont désormais associées. Elles ont ouvert le Bolero Meatballs il y a 18 mois. Quoique venant de milieux plutôt différents (May a travaillé pour le susmentionné restaurant Nakeima, tandis que Nina est une interprète spécialisée dans les communications audiovisuelles), c’est leur amour pour les succulentes boulettes de viande en sauce qui les a rapprochées. « Je dois rouler environ 300 boulettes par jour, » dit May qui admet que « Si je passe une journée sans rouler de boulettes de viande, je me sens étrangement vide. » Servies comme des tapas, des « raciones » mais aussi dans des petits pains (bocatas), les viandes et les saveurs varient ; les boulettes de la abuela sont composées de veau et accompagnées d’une sauce traditionnelle, les orientales sont de type asiatique avec du porc, les chick & parm sont à base de poulet et fromage, et on trouve également des végétaliennes, des extra-piquantes (bolero fireball) et des spéciales qui varient. Tout l’espace reflète l’attitude plaisante et humoristique des filles qui pourrait se résumer par leur message pince-sans-rire qui dit en substance « Mangez mes boulettes… et régalez-vous » !
Calle Santa María, 28
Metro: Anton Martín
TriCiclo
TriCiclo propose une autre incursion dans la fusion asiatique. Cet établissement a été ouvert par trois amis qui ont conjugué leurs efforts après avoir travaillé dans des restaurants au profil haut de gamme comme le DiverXo de David Muñoz et le Senzone de Paco Morales. Le trio s’est installé dans le Barrio de Las Letras, un quartier madrilène où le design est très en vogue. Leur restaurant stimule ainsi les appétits avec des saveurs espagnoles, asiatiques et latines depuis 2013. Le trio de jeunes chefs Javier Mayor, Javier Goya et David Alonso a également ouvert Tándem, un espace plus petit et plus expérimental qui se trouve à proximité dans la même rue. Ouvrant à 10 h 30 pour un petit déjeuner tardif, il permet également à ces jeunes chefs aventureux de déployer leurs recettes et idées dans un environnement plus détendu. Leur popularité continue (et méritée) signifie que vous devrez toujours réserver en passant un coup de fil : +34 910 244 798.
Calle Pez 20
Metro: Noviciado or Tribunal
Hanso Café
La culture du café qui est en plein essor à Madrid poursuit son expansion dans un nouvel établissement spécialisé : le Hanso Café dans la rue Pez du quartier de Malasaña. Nicho Han a ouvert ce lieu avec la chef-pâtissière Eva Ying qui est également sa femme, il y a quelques semaines. Malgré un emplacement idéal à un angle de rue, leur présence est d’abord passé inaperçue vu que l’ouverture du magasin était affichée seulement en mandarin. D’origine chinoise, Han est arrivé à Madrid à l’âge de 14 ans. Il a racheté le local, a commencé à le rénover et sert à présent un café fraîchement torréfié fait par des baristas bien formés, tandis que sa femme prépare des gâteaux épicés avec du matcha et des graines de sésame ou des red velvet et du tiramisu. Chez Hanso, terme qui signifie « petite maison » en mandarin, Han s’engage à préparer l’un des meilleurs cafés de la ville. « J’ai d’abord ouvert un café dans le quartier d’Usera en 2011, mais j’ai décidé de m’établir dans le centre parce que la culture du café y est plus forte », dit-il tout en versant un cappuccino mousseux. « À Madrid, quand le café va, tout va ».
Liam Aldous