Marché de la Cebada
Changement de saison, on change les assiettes! Pour savoir ce que recèle le garde-manger de Madrid, maintenant que les beaux jours reviennent, je suis Carlos Campillo, le patron franco-espagnol du bar à vins SOLOdeUva, dans quelques-uns des marchés les plus authentiques de Madrid.
Carlos Campillo
À 10 heures sous un soleil radiant, on enfourche la moto de Carlos, direction le marché de la Cebada. Cette prouesse architectonique toute en acier, œuvre de l’architecte Mariano la Ripa, fut inaugurée en 1875, dans le quartier populaire de La Latina. Sous son curieux ensemble de voûtes rouges, l’activité commence à se faire sentir. “Je viens toujours faire une partie de mes courses au marché de La Cebada”, précise Carlos. “C’est l’un des plus vieux de la ville et je suis sûr d’y trouver de bons produits authentiques et originaux avec un rapport qualité-prix excellent”. Premier arrêt, donc, chez le maraicher Pedro Díaz qui tient son stand comme une joaillerie : on y trouve des fleurs comestibles multicolores, des variétés anciennes de fruits et de légumes, comme ces beaux panais mauves et jaunes. Pedro sort justement d’un sac, pour nous les montrer, des cardillos, de jeunes pousses de chardons sylvestres. “Avec des œufs brouillés et des petits bouts de lard, c’est un délice”, nous dit Pedro. Mais Carlos a jeté son dévolu sur de délicates fleurs de courgette: “Je vais les farcir avec de la brandade de morue”, annonce-t-il. Il prend aussi une caisse de belles tomates roses, une variété de grosses tomates charnues et sucrées, une botte de jeunes oignons frais, une autre d’asperges sauvages et deux barquettes de framboises parfumées.
Cardillos. Marché de la Cebada
On passe ensuite à la casquería (triperie) de José Braña. Estomacs sensibles s’abstenir, face aux museaux, pieds, rognons, cervelles, entresijos (péritoine), ris et même…des criadillas (testicules!), impeccablement présentés sur un étal immaculé. Dans la cuisine espagnole, rien ne se perd! Carlos y choisit des pieds de cochon qui semblent sortis d’un salon de pédicure. Avant de partir, une dernière visite à la boucherie Godián, réputée pour ses cochons et agneaux de lait et sa charcuterie artisanale.
ESdeRaíz. Marché de Santa María de la Cabeza.
On remonte sur la moto pour aller, cette fois, au marché de Santa María de la Cabeza, dans le quartier populaire d’Arganzuela. Il y a 400 ans, ce quartier était une riche zone maraîchère, connue pour sa production de melons (le quartier rend d’ailleurs toujours hommage à cette tradition avec les fêtes de la Melonera, qui ont lieu chaque année, en septembre, dans le Parc d’Arganzuela). Avec l’industrialisation de Madrid, Arganzuela accueillit de nouveaux arrivants émigrés d’autres provinces dès la fin du XIX siècle, et le marché ouvre finalement ses portes en 1940. Au premier étage, on y trouve aujourd’hui la boutique EsdeRaíz, spécialisée dans les produits écologiques de petits producteurs indépendants, une philosophie que partage Carlos dans sa cuisine. De retour à Solodeuva, il élabore mentalement sa carte printanière: milk-shakes aux fruits rouges, légumes grillés, asperges sauvages avec de la morue, carpaccio de viandes au vinaigre, maquereaux frais avec des pommes de terre nouvelles…
Les Madrilènes, qui avaient déserté les marchés populaires au profit des grandes surfaces, commencent à y revenir peu à peu, cherchant à retrouver le vrai goût des choses et le contact franc et jovial avec des commerçants purs jus!
Nathalie Pédestarres