Restaurante Samm
La paella è un piatto valenzano. Venire a Madrid con l’idea di poter mangiare una buona paella ovunque è come andare a Roma e pensare di poter trovare dei buoni tortellini in brodo in ogni ristorante. Per assaporare l’autentica paella valenzana o un ottimo arroz (riso, da non confondere con il nostro risotto) bisogna sapere dove andare.
Prima di elencarti qualche locale, è doveroso fare altre precisazioni. La paella valenzana è solo ed esclusivamente quella che contiene i seguenti ingredienti: garrofón (fagiolo bianco), tomate (pomodoro), judía ferradura (fagiolini), pollo, conejo (coniglio), sal (sale), aceite de oliva virgen extra (olio extra vergine), arroz (riso), agua (acqua) e azafrán (zafferano). Esistono inoltre altre versioni della paella valenzana che possono includere caracoles (lumahce), pato (anatra), costillas de cerdo (costolette di maiale), alcachofas (carciofi), romero (rosmarino), ajo (aglio), tavella (fagiolo bianco di grano tenero) e pimentón (caienna). Qualsiasi ricetta che non prevede i 10 ingredienti base sopra menzionati è un arroz e non una paella valenzana.
La paella valenzana e el arroz sono il piatto tipico della domenica in Spagna, quello con cui si riunisce tutta la famiglia intorno al tavolo, per questo, e perchè stiamo parlando di un piatto molto consistente, è consuetudine mangiarlo per pranzo. Infatti, qualche ristorante specializzato apre solo il fine settimana e all’ora di pranzo. Un’altra cosa da sapere è che non si tratta di una pietanza economica, il suo prezzo va dai 30 euro in su.
Il mio ‘percorso consigliato’ inizia da Samm, dove puoi provare la paella valenzana con garrofón (fagiolo bianco) e anche altri tipi di arroces, come quello con verdure, con aragosta o la paella del senyoret (signorino in valenzano) con pesce e molluschi. Non dimenticarti di chiedere anche l’insalata russa (ensaladilla rusa), una delle migliori di Madrid.
A pochi metri del Auditorio Nacional de Música, si trova Casa Benigna. La sua specialità è la paella valenzana servita in patella. Questo utensile del XXI secolo è fatto di rame massiccio, un migliore conduttore e più bello da vedere del ferro. Inoltre, la patella permette di ottenere un chicco di riso in perfetto stato.
A El Garbi puoi scegliere tra dodici tipi di arroces, come el arroz a banda (con calamari e gamberi pelati), el arroz con verdure fresche o quello con anatra confit e carciofi. Il cuoco, Vicent Alonso, ha vinto vari primi premi in numerosi concorsi di arroces. Come antipasto, ti consiglio di prendere las croquetas de jamón (crocchette di prosciutto crudo).
Se ti trovi nei dintorni di Lavapiés, puoi entrare al Ventorrillo murciano, un posto molto intimo e caratteristico, quasi sempre pieno. Tra le sue 11 specialità di arroces, si trovano el arroz con salsiccia murciana o quello con i gamberoni.
Que si quieres arroz Catalina è un’ottima opzione se hai deciso di fare un giro a Casa de Campo. Il chef, Rafa Morales, ha lavorato per ben 14 anni con Ferran Adrià. Qui puoi assaporare l’autentica paella valenzana con anatra, coniglio, garrofón (fagiolo bianco), carciofi e lumache (va prenotata almeno tre ore prima) e altri 8 tipi di arroces circa, come el negro, con il nero di seppia. Il suo menú a 29 euro, che prevede arroz o paella, antipasti freddi e caldi, dolce e caffè, è uno dei più economici.
Mi raccomando, diffida sempre da una ‘paella’ di un menú turistico a 10 euro. Quasi sicuramente si tratta di un piatto che ha poco o nulla a che vedere con la tradizione gastronomica valenzano-spagnola.
Morena Morante