Silvia Roba Silvia Roba

Otto aperitivi genuini

Categoria: Mangiare e bere novembre 6, 2014

Classiche o moderne, le crocchette sono una tentazione irresistibile (©José Barea. MD).

Una razione di crocchette! E un’altra di calamari! C’è posto in fondo… Riconosciamolo, esiste qualcosa di più allettante a Madrid che lasciarsi trasportare dall’ottima atmosfera dei suoi molti, moltissimi, bar? Uno non può sentirsi madrilèno fino al midollo se non ha trascorso un buon momento tra amici bevendo dei boccali di birra e delle tapas. Tuttavia, qual è l’aperitivo più autentico? Questo è il mio ranking particolare.

La Ardosa, nel quartiere di Malasaña, prepara una delle migliori tortillas di patate di Madrid.

1. Stuzzichino di tortilla

L’ora dell’aperitivo a Madrid non sarebbe la stessa cosa senza la possibilità di scegliere uno stuzzichino di tortilla. Ovviamente di patata. Un semplice boccone, e molto saporito, che sembra sia stato inventato durante le guerre carliste per appagare la penuria dell’esercito. Per assaggiarlo come comanda la tradizione- succoso, con cipolla e olio di oliva extra vergine-, un indirizzo imprescindibile è la taverna La Ardosa, nel quartiere di Malasaña, inaugurata nel 1892. Doña Concha salì in cattedra per insegnare come si preparano, anche se adesso in alcuni ristoranti si possono assaggiare proposte aggiornate. Nella Juana la Loca la preparano con cipolla candita.

Queste sono le crocchette tex-mex che preparano a La Gastrocroqueteria de Chema. Pero c’è ancora l’imbarazzo della scelta.

2. Crocchette

Se consideriamo la sua definizione, una crocchetta sarebbe una porzione di pasta fatta con un trito di diversi ingredienti combinata con besciamella, impanata nell’uovo e pan grattato e fritta in abbondante olio. Ma le parole sono di troppo!  La cosa migliore è assaggiarle, perché ci sono per tutti i gusti. Quelle più famose sono quelle al prosciutto, ma ci sono anche al merluzzo, ai porcini… Se desideri delle varietà devi solo passare da La Gastrocroqueteria de Chema. Pura tentazione! Le più sorprendenti? Di polpo alla gallega, di pollo al curry con kikos e mela, liquide di formaggio sopra la marmellata di pomodori e olive nere, gratinate al nero di seppia… Altre scelte? Quelle della Taberna Viavélez, di prosciutto o gamberi, e quelle a La Croquetta, delle più originali (di sanguinaccio, di tortilla di patata e fino alla birra nera). A La Antoñita hanno trasformato in crocchetta altri aperitivi molto madrilèni: i tigres (medaglioni fritti impanati).

Basta solo dargli un morso: è così saporito il merluzzo impanato di Casa Labra (©José Barea. MD).

3. Soldatini di Pavia 

La mitica Casa Labra della calle Tetuán, vicino alla Puerta del Sol, è la responsabile di questo aperitivo che si è trasformato in uno dei più tipici della città. Quando gli ussari al comando del generale Pavia sciolsero le Corti il 3 gennaio 1874 mettendo fine alla Prima Repubblica, il popolo madrilèno identificò il tono rossiccio delle casacche dei soldati con questo stuzzichino di merluzzo impanato e avvolto nel peperone che servivano nella taverna. Adesso non indossano questo ornamento particolare, però sono squisitissimi.  Non li avete ancora provati? Un altro merluzzo impanato eccellente è quello servito nella Casa Revuelta, un locale storico di Madrid.

Ogni settimana si friggono fino a 2.000 chili di patate nel bar Docamar. Le sue bravas sono spettacolari.

4. Patate bravas

Cosa c’è di più tipico che uscire con gli amici per un antipasto e chiedere delle patate bravas? C’è chi le chiama patate alla brava, ma fa lo stesso. Sono, come tutti sapete, patate tagliate a tocchetti, fritte in olio e accompagnate da una salsa piccante. E questa salsa, ognuno la prepara seguendo i propri segreti. Se state passeggiando per il centro dovreste cercare un posto tra i bar di Las Bravas. A me piace quello di Álvarez Gato, in quanto è quello dove si conservano gli specchi concavi e convessi nei quali vedeva la realtà deformata Max Estrella, la protagonista di Luces de Bohemia. Non chiedete il segreto della salsa… E neppure fatelo in quello che è il mio bar favorito per assaggiare questo autentico manicaretto: il Docamar (calle Alcalá, 237), nel quartiere della Ciudad Lineal, vicino alla Arena Monumentale di Las Ventas. Un dato per i curiosi: ogni settimana friggono più di 2.000 chili di patate! Nel Vi Cool, lo chef Sergi Arola apporta il proprio tocco particolare di sofisticazione. Le sue sono cilindri di patate candite, riempiti di una salsa piccante di pomodoro e coronati da un po’ di salsa aioli.

Nessuno ha ancora assaggiato i panini con calamari della Plaza Mayor? È pura tradizione.

5. Panino con calamari

Sergi Arola è, precisamente, colui che firma una delle attualizzazioni più sorprendenti del tradizionale panino con calamari. Lo potete assaggiare in SOT,  la sua vermuteria inaugurata recentemente, però, attenzione, qui lo chiamano così: calamari che fanno un panino con un pezzo di pane. Risulta molto difficile indagare sull’origine di questa abitudine culinaria tenendo conto che a Madrid non c’è il mare, anche se è comprensibile che quello di mangiare il pesce impanato è un’abitudine sefardita. Nella Plaza Mayor e nei dintorni ci sono un’infinità di bar, come Casa Rúa o Valle del Tiétar, dove assaggiarli nel suo formato originale.

Non ci sono bar a Madrid dove non servono le acciughe in aceto. Queste sono accompagnate da olive.

6. Acciughe in aceto 

Immaginiamo la scena: fa caldo a Madrid (forse, questo sole autunnale meraviglioso), ci sediamo in una terrazza e ordiniamo una birra o una bibita. Cosa manca in questo stupendo momento di relax? Ho le idee chiare: delle patate fritte e delle acciughe in aceto, intendo dire, i filetti dell’acciuga precedentemente marinati in aceto e abbondante aglio e prezzemolo. Le troverete sempre, in quanto non mancano praticamente in nessun bar di Madrid. Per esempio, a La Dolores, nel Barrio de las Letras (Quartiere Letterario) in pieno centro, oppure nella Taberna de Ángel Sierra, nella calle Gravina, vicino alla plaza de Chueca.

Questa tapa di orecchie molto sofisticata ce la preparano allo stato puro. Ma anche quella di tutta la vita è molto prelibata.

7. Orecchio alla griglia 

Bisogna spostarsi fino al quartiere di Carabanchel per assaggiare una delle tapas più genuine e autentiche di Madrid, i minutejos, una specie di sandwich ripieno di orecchie di maiale laminate e condito con salsa piccante. A La Casa de los Minutejos (Antonio Leiva, 19) è la specialità, chiaramente un classico. Anche se ci sono altre opzioni per assaggiare una buona porzione di orecchio alla griglia. In pieno centro si trova La Oreja de Jaime, una piccola trattoria della calle de la Cruz dove la preparano veramente bene, facendo onore al nome del proprio bar. Certamente dovremo prenderla al banco, in piedi… però questa sarà un’ottima maniera per assaggiarla meglio. La foto che vi lascio è la revisione di questa tapa succulenta che ci preparò all’occasione Paco Roncero, uno chef che si diverte come pochi con i fornelli di Estado Puro.

Sebbene il boccale di birra sia molto caratteristico a Madrid, lo è anche accompagnare l’aperitivo con un vermut.

8. Caña o vermut?

E per finire, vi propongo qualcosa da bere. In quanto si può prendere l’aperitivo in modi diversi a Madrid, ma, sempre, sempre, deve essere accompagnato da un boccale di birra ben tirato, con due dita di schiuma, e un vermut alla spina. Nella maggior parte dei luoghi che vi ho consigliato prima servono le migliori birre della città, però per ampliare di più la gamma gastronomica vi consiglierei due luoghi imprescindibili: La Cervecería Santa Bárbara, con una tradizione che risale all’anno 1815, e El Cangrejero, nel quartiere di Conde Duque,  dove la servono con molta arte. Per coloro che preferiscono il vermut vi consiglio di tornare a leggere lo stupendo post che ai suoi giorni scrisse per il Bloggin’ Madrid il mio collega Ignacio Vleming. Dentro troverete gli indirizzi tradizionali, come Bodegas Rosell, molto vicino alla stazione di Atocha, o Bodegas Ricla, vicino alla Plaza Mayor. Mi resta solo una cosa da dirvi: buon appetito!

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