Fismuler, nueva casa de comidas

Aunque de aires nórdicos, Fismuler se presenta como una moderna casa de comidas.

Fismuler es uno de los estrenos gastronómicos del otoño en Madrid. Detrás de este nuevo local de moda (en Sagasta, 29) están los cocineros Nino Redruello y Patxi Zumárraga, los que triunfaron el verano pasado con Tatel, los mismos también que reinventaron la comida informal metida en “potitos” en Las Tortillas de Gabino y La Gabinoteca, pero, sobre todo, los que llevan en las venas el oficio hostelero con La Ancha como bandera, el restaurante fundado por el abuelo de Nino en 1930. Ese es el principal motivo para ir ahora a Fismuler y conocer lo que sus creadores han bautizado como una moderna casa de comidas. Eso en la cocina, porque nada más entrar cualquiera pensaría que se ha trasladado, de golpe, a una ciudad muy lejana.

Un interiorismo muy natural. Esa es la atrevida propuesta de Fismuler, un local que parece que está a medio terminar.

El espacio es impresionante… y enorme. Uno no sabe si se ha colado en un local en obras sin terminar o está a punto de ser derruido, con todas las paredes picadas, con rozas abiertas y cables colgando. Pero es justo el ambiente que han querido reproducir después de darse un garbeo por Copenhague y ver cómo triunfan este tipo de restaurantes tan “naturales”, me explica Nino. Del diseño se ha encargado su hermano Ignacio, al frente del estudio Arquitectura Invisible. Hay que destacar, además, que es totalmente accesible, con una serie de rampas que discurren por todo el local. Las barras de servicio están a la vista, allí vemos también cómo se rematan postres y el pan, todo casero.

Esta es una de esas especialidades de Fismuler que hay que probar: tortilla de boquerones frescos con piparras.

Una vez acomodados, pasamos a lo que importa, la cocina. Y aquí nos llegan dos folios (literalmente), uno para la carta de comida (que varía bastante dejando solo los platos “fijos” y eso es un punto a favor de la cocina de mercado que defiende) y otra para los vinos. Mientras decides qué pedir, aparece un aperitivo maravilloso: mantequilla natural, sin pasteurizar, pan casero y una especie de pastrami o brisket de ternera exquisito. Algunos de esos platos estrella que te adelantaba y que debes probar en esta visita son: la tortilla de boquerones frescos con piparras (Nino es un experto en tortillas, no lo olvides), los garbanzos salteados con ternera y cigalas, una genial revisión de los clásicos, y el huevo, trufa, boletus, chantarella y aguaturma (un tubérculo parecido a la patata), para disfrutar.

He aquí una genial revisión de un clásico: garbanzos salteados con ternera y cigalas.

Un pescado: la lubina confitada, jugosa y llena de sabor, con hinojo encurtido. Y para carnívoros, su steak tartar de vaca ahumado y con especias cajún. Si vas pensado en probar su tarta de queso, fluida, de sabor potente (mezcla tres quesos) y casera, casera, tienes que pedirlo nada más llegar (si no se les ha acabado ya) y el maestro pastelero se encarga de servirla templada. Va directa al top de las tartas de queso madrileñas.

Un plato más: steak tartar de vaca ahumado y con especias cajún.

La carta de vinos se ofrece por copas o botellas y tiene sugerencias poco comunes, aunque faltan aún explicaciones de los mismos más convincentes por parte de los camareros. Más informal es la opción de pedir jarras: de sangría, rebujito, clara de limón y michelada y sus propias maceraciones alcohólicas (que vemos en grandes botellones en las paredes), como el vermú, ginebra, vodka o el Fismüleister, una versión propia del Jägermeister. El local sigue pensando aquí en esos grupos que comparten comida y bebida y que además de comer bien quieren pasar un buen rato en un ambiente moderno, incluida la música jazz en vivo que programan algunas noches.

Las mesas grandes en Fismuler están pensadas para grupos que comparten comida y bebida. Aquí siempre hay buen ambiente.

Para eso han colocado esas mesas grandes a la entrada, donde no hace falta reservar, en el resto sí. Las mesas de dos se quedan algo justas, sobre todo las que quedan encajadas entre las columnas y la pared. El sonido ambiente a veces resulta molesto y la falta de luz en algunas mesas es otro de esos detalles que irán limando, suponemos, a medida que el local vaya rodando. Y lo hará porque es un sitio muy cool, con buen producto, cocina elaborada pero con naturalidad, con aires nórdicos y sabores muy nuestros, un lugar agradable y molón donde practicar el slow food.