Gastronomía madrileña

De tapas en La Ardosa (©Madrid Destino)

De la misma manera que existe una Real Academia de la Lengua Española que vela por el uso correcto de nuestro idioma existe una Real Academia de Gastronomía, que trabaja sobre el convencimiento de que los alimentos y la forma de prepararlos han sido desde siempre origen y fruto de nuestra cultura. Estudiar y difundir ese importante patrimonio es su principal misión. De ahí que acabe de publicar, tras un largo proceso de investigación, un suculento listado con las 100 recetas esenciales de la gastronomía nacional y su lugar de procedencia. ¿Queréis saber cuáles son cien por cien de Madrid? Pues leed con atención.

Soldaditos de Pavía

Soldaditos de Pavía. Casa Labra (©MD, José Barea)

La mítica Casa Labra de la calle Tetuán, junto a la Puerta del Sol, es la responsable de que este aperitivo se haya convertido en uno de los platos con más tradición en la ciudad. Cuando los húsares al mando del general Pavía disolvieron las Cortes el 3 de enero de 1874 poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados con ese pincho de bacalao rebozado y envuelto en pimiento que servían en la taberna.

Besugo al horno

Sí, es verdad que en Madrid no hay mar… Pero no me negaréis que pocos platos hay tan típicos como este, también conocido como besugo a la madrileña. Aunque el Arcipreste de Hita (1284-1351) ya hablaba de este pescado en su Libro de Buen Amor, no fue hasta el siglo XVIII cuando empezó a popularizarse en los mesones de nuestra ciudad ya que era muy sencillo y rápido de preparar. Después se puso de moda comerlo, por Navidad, acompañado de sopa de almendras. Imprescindible: servirlo con patatas panaderas y unas rodajitas de limón. Aunque quizás lo mejor sea degustarlo en la Taberna de la Daniela.

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña (©Madrid Destino)

La primera referencia escrita de este popular plato es de 1599, fecha de publicación de Guzmán de Alfarache, novela de Mateo Alemán en la que se habla de los callos como “revoltillos” de carne de ternera. La receta nació en las tabernas pero ya en el siglo XIX tenía gran aceptación en restaurantes de prestigio, como Lhardy. Lo típico es comerlos en cazuela de barro, aunque también hay quien prefiere darles un toque más contemporáneo, como ocurre en La Cesta.

Buñuelos de viento

Buñuelos. Pastelerías Vait

Aunque nos hemos acostumbrado a tomarlos rellenos de crema, batata, trufa y otros sabores mucho más atrevidos, lo cierto es que los buñuelos típicos de Madrid son los de viento. Es decir, los que por dentro sólo tienen aire, o lo que es lo mismo, nada de nada. Un buñuelo, como todos sabréis, es una masa de harina, mezclada con agua o leche, azúcar y huevo, que se fríe en abundante aceite. Pero a lo mejor lo que no sabéis es que los primeros en consumirlos fueron los moriscos, que solían bañarlos en miel. Lo típico es degustarlos durante la fiesta de Todos los Santos, en noviembre. Yo os recomiendo que probéis los de la pastelería Nunos y los de Vait.

Canutillos y bartolillos

He aquí otro dulce muy típico de la repostería madrileña, que no es otra cosa que una masa de harina frita y rellena de crema pastelera. No se sabe si fueron los romanos o los árabes quienes lo introdujeron en España, aunque hay quien sostiene que nacieron en las cocinas de los conventos de monjas. Los canutillos tienen forma de cilindro, mientas que los bartolillos se parecen más a las empanadillas. Podéis probarlos en la Antigua Pastelería del Pozo.

Torrijas

Torrijas. Horno de San Onofre (©Madrid Destino)

Con un chato (vasito) de vino. Así se tomaban a principios del siglo XX las torrijas en las tabernas de Madrid. Y en algunas aún se sigue haciendo, por mucho que éste se haya convertido en el dulce típico de Semana Santa. Más sencillas no pueden ser: son rebanadas de pan, empapadas en leche o vino, y fritas con mucho aceite. Miel, almíbar, azúcar o canela pueden servir para darle un punto final de sabor. En el Horno de San Onofre son especialistas. Y en La Casa de las Torrijas las sirven todo el año.

Rosquillas tontas y listas

Roquillas. El Riojano (©MD, José Barea)

Las rosquillas listas son las que tienen un baño de azúcar. Las tontas, las que no lo tienen. Ambas conforman el postre típico por excelencia durante las Fiestas de San Isidro que se celebran en el mes de mayo. ¿Mis favoritas? Las de El Riojano.

Y además…

Tortilla de patata (©Madrid Destino)

Os he hablado de aquellos platos y dulces que la Real Academia de Gastronomíaa considera que son cien por cien de Madrid. Pero hay otros, que se consumen en toda España, muy vinculados a nuestra ciudad. Por ejemplo, la leche frita, la gallina en pepitoria, el potaje, la sopa de ajo… y, por supuesto, la tortilla de patata. Un bocado sencillo y sabroso que parece ser que fue inventado durante las guerras carlistas para saciar las penurias del ejército. Para probarla como manda la tradición -muy jugosas, con cebolla y aceite de oliva virgen extra-, una buena dirección es la taberna La Ardosa.