Dónde comer arroz en Madrid

Cuarenta años lleva ya el restaurante Samm sirviendo los mejores arroces, que son de encargo.

Si nos ponemos a pensar en cuál sería el plato nacional español… seguro que ganaría la paella. Es nuestra receta más internacional, la más conocida dentro y fuera, la que vienen buscando la mayoría de turistas extranjeros y la que se ha instaurado como plato de domingo en muchos hogares.

La paella lleva el apellido de Valencia porque, polémicas aparte, es allí donde se le adjudica su origen y es donde la tradición ha conseguido (casi siempre) preservar el buen hacer de los arroces. Aunque en su lugar original las comidas y bebidas saben mejor (afirmación metafísica esta), en Madrid también podemos disfrutar de auténticas paellas valencianas, arroces a banda, calderos murcianos y muchas otras recetas arroceras bien elaboradas, restaurantes en los que se respetan los ingredientes, los tiempos y las formas de cocinar este plato de culto.

La paella del restaurante Samm, con una capa fina de arroz, se sirve en el centro de la mesa.

Tenía muchas ganas de probar el arroz de Samm, que desde hace ya 40 años lidera el plantel de las mejores arrocerías en Madrid. Y no defrauda. Aquí los arroces son de encargo, salvo el senyoret porque, según explica Vicent hijo (ya es la segunda generación de este restaurante del barrio de Chamartín) “no tenemos caldos preparados, todos los arroces son artesanales”. Y eso significa que estamos hablando de horas de cocinado. En la carta ofrecen paella valenciana, arroz senyoret, con trocitos de pescado y marisco limpio, el arroz al horno, que se cocina con los restos del cocido de garbanzos, el de bogavante o carabineros y el caldoso. Los mandos en la cocina los lleva su hermano Sergio, maestro paellero, y cada semana viajan a Valencia para surtirse del mejor producto. La paella, con una capa fina de arroz, se sirve en el centro de la mesa y hay que rascar el fondo con la cuchara para ir tomando el preciado socarrat.

Esta es una paella marinera. Pero en La Casa de Valencia preparan todas las versiones que se pueda uno imaginar.

La Casa de Valencia tiene la misión de abanderar el icono de la paella en Madrid, además de otras recetas autóctonas. Y lo lleva haciendo desde 1975 con todas las versiones que puedas imaginar alrededor del arroz, desde la paella valenciana con verduras naturales, imprescindible, al arroz con chipirones y ajetes o el de langosta.

Los arroces de St. James mantienen el prestigio desde hace décadas y junto a los clásicos han ido incorporando otros más originales a una carta donde se pueden encontrar hasta 15 variedades. El de la casa es el A banda St. James, con el que han conseguido muchos reconocimientos y premios, un arroz seco de grano firme y suelto y con todo el sabor del mar. No faltan los clásicos, como la paella valenciana, el arroz negro con sepia o la paella de marisco, y entre los nuevos, gusta mucho el de boletus y foie.

La Barraca probablemente sea la arrocería más veterana de Madrid. Abrió hace 80 años, en 1935, y ha mantenido intacto el buen nivel de sus arroces. Sus especialidades más aclamadas son la paella huertana y el arroz al horno. Por su situación tan céntrica, detrás de la Gran Vía, y la decoración típicamente valenciana, es habitual encontrar en sus comedores a turistas bien informados que buscan probar paellas de verdad.

Como su nombre indica, los arroces de El Caldero se elaboran de forma tradicional en un caldero de cobre.

Los arroces murcianos poco tienen que envidiar a los valencianos, y en Madrid tenemos una buena representación de estos guisos que se elaboran de forma tradicional en un caldero de cobre. En El Caldero es fácil adivinar el plato estrella. El arroz al caldero resulta meloso, con un grano que mantiene todo el corazón o ánima, su sabor es intenso por ese fondo o fumet que se consigue con los pescados de roca y la ñora, un tipo de pimiento seco que es fundamental en esta receta que, como explica Alfredo, el cocinero y alma mater del restaurante, le aporta un gusto y carácter inconfundibles. El recipiente se coloca junto a la mesa y se sirve directamente de él a los comensales. Este arroz se acompaña de alioli. Si queréis probar algo nuevo, preguntad por el arroz con carne de chato murciano, un cerdo negro de características muy similares al ibérico pero con un sabor dulce que le aportan los higos de los que se alimenta en el campo.

Otra buena delegación de los arroces murcianos la encontramos en el barrio de  Lavapiés, en El Ventorrillo Murciano, cocina casera, tradicional, con varios arroces entre los que triunfa el arroz con conejo (con caracoles o con verdura), el negro y el de longaniza murciana. Insuperables. El local es muy pequeño, así que resulta imprescindible reservar.

Tan espectacular como el edificio en el que se ubica, es el arroz que preparan en el Casino de Gran Vía.

Aunque no se trate de arrocerías, hay un par de recomendaciones que voy a  incluir en este post para degustar buenos platos de arroz en lugares singulares. El primero es el Casino Gran Vía, que ocupa un edificio histórico y elegante, el Círculo de la Unión Mercantil e Industrial de Madrid, con una grandiosa escalera de mármol y un atrio cubierto con una espectacular vidriera. En sus tres plantas se reparten distintas zonas de juego, y en la tercera se encuentra el restaurante donde Iván Sánchez, su magnífico chef, ha reservado en la carta un espacio a los arroces, una receta que domina: meloso de jarrete de ternera blanca con alcachofas, arroz negro en risotto con vieira y aceite de cebollino y arroz con gambas, sepia y rape con su alioli de wasabi (entre 13 y 15 euros).

El arroz con rabo de toro de The Westin Palace es una de las opciones que se pueden degustar en el menú de La Rotonda.

En el restaurante La Rotonda, bajo la hermosa cúpula de cristal del hotel The Westin Palace de Madrid, durante toda la primavera está disponible el Menú Los Arroces (horario de comida, de lunes a sábado). Se compone de tres platos, con un entrante, postre y tres versiones de arroz: con bogavante, con rabo de toro o el vegetal. La bebida para maridar este menú es la cerveza Inedit, y el precio del menú completo es de 30 euros. Una oportunidad única de disfrutar de una comida en este hotel centenario, cargado de historia y de buen gusto en el que siempre podemos cruzarnos con rostros conocidos de la política y la cultura que son habituales huéspedes o visitantes.