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El pollo coquelet es la especialidad del restaurante Aire. Está jugoso... ¡y muy sabroso!

El pollo coquelet es la especialidad del restaurante Aire. Está jugoso… ¡y muy sabroso!

La oferta gastronómica en Madrid es tan apabullante que muchos locales nacen ya con algo claro: especializarse para distinguirse. Hace unos meses en este blog os llevaba a conocer La Tasquería, una neotasca con la casquería como leitmotiv. Hoy vamos a comer en dos nuevos restaurantes donde las aves y todos sus derivados son productos de culto: Aire y Rooster.

Aire es una rotisserie donde podrás comer aves que han sido criadas de forma ética y ecológica.

Aire es una rotisserie donde podrás comer aves que han sido criadas de forma ética y ecológica.

En Aire (Orfila, 7) encontramos una rotisserie especializada en aves criadas de forma ética y ecológica: pulardas, gallos, ocas, pichones, codornices y el pollo coquelet. Al frente de esta idea tan singular está una pareja convencida y empeñada en recuperar los productos y los sabores de su infancia. Erika Feldmann e Ignacio González no tardan en contarnos cómo, dónde y cuándo consiguen los alimentos que vamos a comer. Erika nos avanza que este restaurante es un homenaje a las madres y a las abuelas, a la tradición y a la cultura de la sencillez.

En Aire las aves se doran al calor de las brasas de carbón de encina y sarmientos.

En Aire las aves se doran al calor de las brasas de carbón de encina natural y sarmientos.

Nada más entrar, el aroma a carne asada resulta embriagador, y es que en la rotisserie, en la planta de arriba (cuenta con elevador para sillas de ruedas), se ven las aves ensartadas dando vueltas mientras se doran en su punto justo al calor de las brasas de carbón de encina natural y sarmientos. Mientras me acomodo, llega también el exquisito olor a guiso casero. Con estas pistas que nos da el olfato, nos sentamos expectantes a la mesa en un salón decorado con tablas de cortar artesanas (hechas en madera de olivo) e imágenes alusivas a lo que aquí se cocina: las aves. La luz intimista se dirige solo al centro de las mesas y es el momento en recrearse en los detalles, como la vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, la cristalería de Sèvres y las servilletas de lino con bordados de Lagartera.

Los guisos caseros de Aire, como estas pochas con pichón, son realmente apetecibles.

Los guisos caseros de Aire, como estas pochas con pichón, son realmente apetecibles.

Para empezar, los guisos caseros resultan muy apetecibles: pochas con pichón, el consomé de ave con nuestro huevo, garbanzos con ocas o las lentejas con perdiz. Los amantes del foie micuit  van a encontrar en Aire una delicatessen, lo sirven entero, con manzana caramelizada. Los entrantes se pueden pedir por medias raciones, ideal para compartir y probar de todo. Entre las muchas opciones de aves asadas (pichón, codorniz, contramuslo de gallo) me quedo con la recomendación de Erika: el coquelet, un pollito de entre 600 y 900 gramos, jugoso y muy sabroso. Todas las carnes se acompañan con una guarnición a elegir: patatas ratte mediterráneo o patatas fritas, escalivada a la brasa, verduras al vapor o ensalada verde. Y varias salsas: barbacoa coreana thai picante, curry amarillo, al ajillo, provenzal o soja, miel y sésamo.

Otra propuesta de Aire: contramuslo de gallo a la brasa, una de las muchas opciones que ofrece de aves asadas.

Otro estupendo plato de Aire: contramuslo de gallo a la brasa, una de las muchas propuestas que ofrece de aves asadas.

Los huevos vienen cada semana de La Vera (Cáceres), de una granja donde las aves viven en libertad y se alimentan de grano, como las ocas de la finca de la Patería de Sousa (Badajoz), alimentadas en parte con bellotas, altramuces y granos de maíz. Los vinos (españoles y franceses) siguen la misma filosofía, son biodinámicos. De postre os recomiendo la tarta de manzana… y la de limón. Los domingos solo abren para despachar las aves asadas previo encargo.

Alfonso Castellano es el alma de Rooster, un restaurante donde se come de maravilla.

Alfonso Castellano es el alma de Rooster, un restaurante donde se come de maravilla.

Detrás de Rooster (Juan Bravo, 25), gallo en inglés, está el trabajo (y el sueño) de un gran equipo. Alfonso Castellano se encarga de la cocina. Es un excelente cocinero pero, fundamentalmente, un profesional honesto y preocupado por encontrar siempre el mejor producto para sus clientes. De los vinos y, ahora también de su propia cerveza artesana, se encarga Ana, la sumiller del restaurante y hermana de Alfonso. Y en la sala está Alfonso Vega, un experto que ha pasado por destacados restaurantes como La Terraza del Casino.

En Rooster hay tres espacios: el comedor, la barra y la terraza. Cualquiera de ellos es una buena opción.

En Rooster hay tres espacios: el comedor, la barra y la terraza. Cualquiera de ellos es una buena opción.

En Rooster hay tres espacios: el comedor, la barra y la terraza. Y en los tres se come de maravilla. De ello se encarga Alfonso dedicando casi las 24 horas del día. Conoce por su nombre a los proveedores que llenan el mostrador de piezas increíbles, unos pescados que parece que vayan a salir nadando en cualquier momento y unas carnes con un aspecto excepcional. Son las sugerencias que cambian a diario, productos de mercado frescos, recién llegados y de una calidad insuperable que, muchos, terminan cocinados a la brasa de carbón.

La especialidad de la casa es el gallo, con el que en Rooster cocinan un arroz caldoso de sabor potente.

La especialidad de la casa es el gallo, con el que en Rooster cocinan un arroz caldoso de sabor potente.

Tanto en la carta de barra como en la del comedor, hay platos que destacan. Pero si buscamos sus mejores recetas de ave, hay que hablar del gallo que da nombre al local. Tiene su propia historia. Es un gallo ligero, una raza típica de corral, peleón, criado de forma ecológica entre 14 y 18 meses y que Alfonso Castellano consigue en la provincia de Burgos. Con él cocina un arroz caldoso, de sabor potente, guisado con la cresta, el hígado y el corazón. Con las pechugas de este gallo ligero prepara las croquetas Rooster con un sabor tan casero que emociona.

El huevo poché con manteca colorá, ajo frito y crema de patata que hacen en Rooster es una auténtica locura.

El huevo poché con manteca colorá, ajo frito y crema de patata que hacen en Rooster es una auténtica locura.

Este plato es una locura: huevo poché con manteca colorá, ajo frito, crema de patata y pan de cristal. Es un homenaje al típico desayuno andaluz de la gente de campo (él viene de tierras cordobesas). Se toma con cuchara, pero realmente está para mojar pan y no parar. Con los huevos camperos de La Vera (Cáceres) Alfonso prepara también unas ricas tortillas con acompañamientos que varían según la temporada y, a veces, lo que le sugieran los ingredientes que encuentra en su cocina. Ahora, con el buen tiempo, está pensando en ponerle unos boquerones al estilo malagueño. Buena idea.

 

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