Revival en la cocina

Los propietarios de la Taberna Arzábal han abierto Lovnis, especializado en platillos combinados.

Vuelven los años 80… a la cocina. A los dueños de la Taberna Arzábal (Iván Morales y Álvaro Castellanos) les ha dado un ataque de nostalgia y han creado un lugar que nos lleva directos al pasado, a su infancia. En Lovnis (General Pardiñas, 56) han recuperado el famoso plato combinado en recetas y presentaciones con su sello de calidad.

¡Marchando un número 1! Nadie puede resistirse a estos huevos fritos con chistorra, pimientos de Gernika y patatas fritas.

Este revival gastronómico nos devuelve pasado por el filtro de la modernidad platos antológicos que todos llamábamos por su número y no por su nombre. Así, el 1 solía ser el de huevos fritos con salchichas y patatas fritas, el 2, el huevo con lomo y pimientos, el 3 incluía ensalada y filete a la plancha… En Lovnis se reinventa con los mandamientos Arzábal: producto de origen, calidad y cocina elaborada.

Aquí el número 1 (12 euros) lleva huevos fritos de corral, chistorra, pimiento de Gernika y patatas Puente Nuevo, fritas en dos tiempos (primero se pochan, después se congelan para volver a freírse antes de servir recién hechas).

Más madrileño imposible: besugo cocinado a la parrilla de carbón. Todo un clásico.

El número 9 (19 euros) es el Tomahawk de cerdo -versión XXL de la ‘antigua’ cinta de lomo, con una chuleta impresionante-, champiñón Portobello al carbón, puerro a la brasa y exquisito parmentier, un cremoso puré de patata con aroma a trufa. Y en el 10 la estrella es el lomo de carne roja.

También hay pescados, y no cualquier pescado: merluza, bacalao y ¿quién ofrece besugo en Madrid, cocinado a la parrilla de carbón? Aquí lo tienes con el número 6. Se acompaña de verduras braseadas y unos tomates aliñados que llegan pelados… ¡como solo lo haría tu abuela!

Jugoso por dentro y crujiente por fuera. Así es el pollo picantón que sirven en Lovnis. Es el plato número 8.

Para su número 8 (16 euros), el pollo picantón se cocina dando vueltas en el asador de pollos y por eso sale perfecto, jugoso por dentro y crujiente por fuera. Se sirve con tomate y patata asada y una ensalada de hojas verdes aliñada a la perfección, que no es tarea fácil.

Y tú, ¿de qué eres? ¿De limón helado o de copa de chocolate con nata?

Y de postre, más clásicos en versión gastro y caseros: limón helado (suave y cremoso, no hay que luchar con él hincando con fruición la cuchara como hacíamos de pequeños con el original), la tarta comtesa y la copa de chocolate con nata, todo casero, con un suave mousse de chocolate y la nata recién montada en sifón.

Para beber, tienes una surtida carta de vinos que incluyen por copas los suyos propios, el verdejo Perro Verde de Rueda y el Terrible, un tinto de Ribera de Duero. Hay que hacer una mención especial al pan, de Madre Hizo Pan, natural, hecho con masa madre, fermentaciones largas y variedades tan ricas como su pan de naranja y miel, el de maíz y pasas o el multicereal. Perfectos para acompañar… y rebañar los platos de Lovnis.

Ladrillo visto, vigas de hierro, mármol blanco en las mesas… Para decorar Lovnis, sus propietarios han tirado de memoria.

Para crear el ambiente y elegir la decoración y estética también han tirado de memoria. Lovnis se reparte en dos plantas, arriba una gran barra, mesas altas para un tapeo castizo (tigres, croquetas, ensaladilla, bravas…) y cocina y género a la vista. Abajo, deco retro-moderna en el comedor, donde han dejado el ladrillo visto y combinan maderas, vigas de hierro, mármol blanco en las mesas y luces de pared que son viejos focos de coches vintage reciclados.

La edad del comensal es fácilmente reconocible. Basta saber si alguna su madre utilizó platos y vasos de crital como estos.

Los platos combinados llegan servidos en bandejas de acero inoxidable como las del cole o en fuentes de porcelana esmaltada que parecen sacadas de casa de la abuela, como la vajilla de cristal Duralex de ondas o la de color ámbar que encontramos en la mesa. ¡Qué recuerdos!