El joven talento culinario de Madrid
Categoría: Comer y beber
18 noviembre 2015
Navaja
Madrid está afianzando rápidamente su posición como una de las capitales gastronómicas del mundo. La capital española cuenta con más de 3.100 restaurantes, una red de vivos mercados locales en expansión y un arsenal creciente de estrellas Michelin bajo el brazo. Por si no lo sabes, cinco nuevos restaurantes fueron galardonados el año pasado con estrellas por sus ejemplares esfuerzos en la cocina.
Sin embargo, la cultura culinaria de Madrid no se limita a sus chefs famosos, la alta cocina y los lujosos restaurantes. Dejando a un lado la ostentación que acapara los titulares, una nueva generación de jóvenes talentos se está esforzando por cultivar una escena de base que no sólo está haciendo las delicias de los comensales locales, sino que además está pavimentando su propio camino al futuro estrellato. Ven y conoce a algunos de estos nuevos jóvenes talentos y toma asiento para probar sus creaciones culinarias.
Calle Meléndez Valdés 54
Metro: Argüelles
Nakeima
Este poco conocido restaurante fusión rebosa de esta nueva generación de maestros culinarios de Madrid. Situado a pocos pasos de la estación de metro de Argüelles, su comida fusiona lo ibérico con lo japonés (imagínate nigiris, platos al curry y marisco con un toque español). Los chefs y los camareros provienen de algunos de los mejores restaurantes de España. Gonzalo García estuvo trabajando en Nikkei y Diverxo; Roberto Martínez, en Nikkei, el peruano Maido, Malabar y Celler de Can Roca; Pablo, en La Tasquita de Enfrente; Fernando, en Kabuki y Sacha; mientras que detrás de la barra está Viki, que trabajó en el Roka de Londres. El único inconveniente es su estricta política de no reservas. Tiene un aforo muy limitado, lo que significa que los devotos comensales deben empezar a hacer cola mucho antes de que se abran las puertas y un amable miembro del personal aparezca para tomar nota de veinte nombres en la lista de espera. Si quieres entrar en esa lista debes llegar antes de las 13:30 para comer, y antes de las 20:30 para cenar. Si no eres muy madrugador y no consigues sitio, siempre ayuda tener un plan B, para el que te propongo las siguientes cuatro alternativas…
Calle Valverde 42
Metro: Gran Vía or Tribunal
Navaja
Parece que todo el mundo habla de Navaja. Dos sociables gallegos abrieron este pequeño restaurante hace apenas unos meses en el colorido barrio de Malasaña. El chef Álex Álvarez, de Orense, y la extraordinaria jefa de sala Libia Veiga, de Vigo, han unido fuerzas para crear este espacio distendido que ofrece elaborados y coloridos platos de fusión gallego-peruana. A Álvarez y Veiga les gusta presentar ellos mismos los platos a cada mesa, explicando los ingredientes y métodos culinarios a su devoto público. Asegúrate de probar sus navajas, ostras, pulpo y ensalada de quinoa, y sobre todo sus conocidos gua baos o molletes de cerdo. Todo entra mejor acompañado de un pisco de piña y mandarina, así que asegúrate de pedírselo a cualquiera de sus empleados, todos muy agradables.
Calle de las Conchas, 4
Metro: Ópera
Bolero Meatballs
Este pequeño local estilo comida callejera, situado en una pequeña calle del centro de la ciudad, está especializado en (lo has adivinado) albóndigas. La rusa Nina Lashchenova y la filipina de segunda generación May Nocon se conocieron a través de sus respectivos blogs de comida, se hicieron amigas, luego compañeras de piso, y ahora socias, abriendo Bolero Meatballs hace año y medio. Puede que vengan de dos mundos completamente diferentes (May trabajó en el ya mencionado restaurante Nakeima, mientras que Nina era intérprete y experta en comunicación audiovisual), pero a ambas las une su pasión por las sabrosas y suculentas albóndigas. «Puede que haga unas trescientas albóndigas al día», dice May, admitiendo, «si no lo hago, me siento vacía». Servidas como tapas, raciones y en bocatas, los tipos de carne y condimento pueden variar; las de la abuela están hechas de ternera con una salsa tradicional; las orientales son asiáticas de cerdo; las chick & parm, de pollo y queso; y también las hay veganas, superpicantes (bolero fireball) o especiales, que van cambiando. La actitud tranquila y divertida de las chicas está presente en todo el local; sólo hace falta levantar la cabeza y leer el irónico letrero que dice «Eat My Balls… and have fun» («Cómeme las pelotas… y diviértete»).
Calle Santa María, 28
Metro: Anton Martín
TriCiclo
Tras trabajar en algunos restaurantes de renombre, como DiverXo de David Muñoz o Senzone de Paco Morales, tres amigos decidieron unir fuerzas para abrir TriCiclo, otra incursión en la fusión asiática. El trío se decantó por un espacio en el floreciente Barrio de Las Letras para abrir su restaurante y llevan abriendo apetitos con sus sabores españoles, asiáticos y latinos desde 2013. Los tres jóvenes chefs Javier Mayor, Javier Goya y David Alonso han abierto también Tándem, un espacio más pequeño y experimental, situado a tan solo unos pasos en la misma calle. Abre para el almuerzo, a partir de las 10:30, y permite a estos jóvenes y aventureros chefs perfeccionar sus recetas e ideas en un ambiente más relajado. Su creciente (y merecida) popularidad hace que debas reservar siempre con anterioridad, para lo cual basta una rápida llamada de teléfono: +34 910 244 798.
Calle Pez 20
Metro: Noviciado or Tribunal
Hanso Café
La creciente cultura del café de la ciudad sigue extendiéndose, y uno de los últimos sitios de moda especializados es Hanso Café, en la Calle Pez (Malasaña). Nicho Han abrió el local junto a su mujer, la repostera Eva Ying, hace apenas unas semanas, y a pesar de su excelente ubicación en una esquina y un cartel publicitario que anunciaba la existencia del local, la respuesta no fue muy grande, ya que estaba escrito sólo en mandarín. Han, que nació en China y se mudó a Madrid cuando tenía catorce años, se hizo con la propiedad, empezó las reformas y ahora sirve café recién tostado elaborado por camareros bien preparados, mientras su mujer se encarga de las sabrosas tartas, como la de té verde, la de semillas de sésamo, la red velvet o el tiramisú. El nombre «Hanso» significa «casita» en mandarín, y Han se ha comprometido a hacer de éste uno de los mejores cafés de la ciudad. «Abrí primero un café en el barrio de Usera en 2011, pero decidí trasladarme al centro porque la cultura del café es más fuerte aquí», dice mientras sirve un espumoso cappuccino. «En cuanto al café se refiere, Madrid tiene un gran futuro por delante».
Liam Aldous