La huerta de Madrid

Todo el mundo conoce el restaurante de Floren Domezain con El rey de las verduras. Toda una experiencia.

Se llama Floren Domezain pero todo el mundo le conoce como el rey de las verduras. El haber nacido en Navarra, concretamente en Arguedas, ha marcado su vida y, para suerte de los madrileños, este simpático hortelano, cocinero y autodidacta (como gusta presentarse) trae lo mejor de su huerta, cada semana, y lo cocina de maravilla en su restaurante de Castelló, 9.

El navarro Floren Domezain es el artífice de este singular restaurante. En la imagen, con su mujer Mercedes Lázaro.

El restaurante de Floren Domezain ha sido un estallido de color y alegría para la calle. Abrió el verano pasado y ocupa dos locales que se comunican. El primero, cuenta con una pequeña terraza acristalada con una pared convertida en un huerto vertical donde se crían lechugas para las ensaladas. En la barra, la imagen de los pinchos invita a entrar. Detrás, hay un comedor, y en el local contiguo más mesas que se reparten en distintos espacios.

Cuando miramos las manos de Floren no cabe duda: las verduras que nos vamos a tomar las ha sembrado y sacado él mismo de la tierra. Los tomates, las alcachofas, la borraja, el cardo… Cada domingo, cuando cierra el restaurante, coge carretera y manta y “sube” a Tudela y a Arguedas en busca de buen producto. El lunes toca volver con el maletero lleno. Para no echar de menos el campo el resto de la semana, Floren me cuenta que sale a pasear o a correr por el Retiro, que está justo enfrente del restaurante y de su casa.

El restaurante cuenta con una terraza acristalada con una pared convertida en un huerto vertical.

Antes de abrir su propio restaurante, Floren Domezain había conseguido grandes logros. El primero, ser el proveedor de lujo de grandes cocineros vascos, como Arzak, Pedro Subijana o Berasategui. Otro reto, el de montar el huerto urbano más grande del mundo (lo dice convencido) en la azotea del Hotel Wellington de Madrid “con la tierra que traje de Navarra” y donde crecen las verduras para la cocina de Las Raíces, del propio hotel.

Ahora, al frente del restaurante que lleva su nombre, y que su mujer Mercedes Lázaro gestiona como una eficiente directora de orquesta, las verduras son las indiscutibles protagonistas. Y cambian según la temporada, por supuesto.

Floren ha recuperado una variedad de tomate de Tudela y lo ha convertido en uno de sus platos estrella.

Ya tiene los días contados el enorme tomate que adorna cada mesa. Floren lo sirve como un plato estrella, se corta y aliña delante del comensal, es carnoso, puro sabor, una locura. Este ejemplar se conoce como el “feo” de Tudela, aunque a Floren ese calificativo no le gusta “porque no se llama así, es el “antiguo”, yo fui el que consiguió recuperar esta variedad, me costó tres años, y ahora todo el mundo se sube al carro”, explica con resignación.

En su huerta navarra, Floren cosecha desde hace décadas todo tipo de verduras, desde el famoso cogollo de Tudela (que ha exportado a toda Europa) al cardo rojo, y su empeño de recuperar algunas especies casi perdidas continúa. Como también el de cultivar joyas vegetales como los guisantes lágrima, que pueden alcanzar los 400 euros en el mercado. El caviar verde le llaman, un manjar que hay que probar al menos una vez en la vida. Inolvidable.

He aquí un platazo: las alcachofas en flor, confitadas y servidas de esta preciosa manera.

Otro plato de moda y que el navarro se adjudica su creación son las alcachofas en flor. Y nadie se atreve a discutírselo. Confitadas y servidas en esa bonita forma, con un toque de sal en escamas o de tinta… y nada más, y nada menos. Un platazo. Como el siguiente: borraja con su crema y patatas. El color verde de este plato es increíble. Pronto irán viniendo los cardos, las coles…

Casi como comer en el campo. Esa es la sensación que experimentan los comensales en Floren Domezain.

Del otro lado de la carta, en el que aparecen las carnes y los pescados, os recomiendo probar las chuletillas hechas a la brasa, con ese aroma ahumado que nos transporta a una comida en pleno campo. También muy bueno el rabo de toro al vino tinto, las mollejas o el pollo de corral al estilo de la madre de Floren. Y entre los pescados, el bacalao al pil pil o el txangurro relleno de carne de buey de mar y verduras son un acierto seguro.

De postre, volvemos al campo para disfrutar del sorbete de tomillo, refrescante, aunque no es mal plan rematar con un bocado dulce como el brownie de chocolate. Un cóctel, un orujo o un buen pacharán navarro pondrán un redondo punto y final a la comida. Una última recomendación: si hay arroz con verduras, ni lo dudes. Es un plato que solo cocina Floren, a la brasa, sin quitarle el ojo de encima, así que sale perfecto.