¡Otra vez sopa!

Esta es la sopa de miso con tofu que sirven en el restaurante Kikoba.

En estos días en los que tanto nos acordamos de Mafalda, y del gran Quino, no podemos evitar imaginarla sentada con cara de pocos amigos ante un plato humeante de esa sopa que tanto odiaba. Pero estamos en otoño, comienza a hacer frío y apetece tomar algo caliente. ¡Seguro que estas le gustarían! Con ellas damos la vuelta al mundo sin salir de Madrid. 

¡Qué buena pinta! Para probar esta sopa de pescado tendrás que ir al NoMad Food & Bar del Hotel Vincci Soho.

Y, ¿qué es una sopa? Pues, básicamente, un líquido con algo de sustancia y mucho sabor que se come con cuchara. Las hay de arroz, de fideos, de verdura… livianas, en las que el caldo es el que manda, y otras muchas más contundentes, producto de guisos o cocidos. En este caso sí que podemos decir que su origen se pierde en la noche de los tiempos, ya que su aparición en la dieta humana está irremediablemente ligada al descubrimiento del fuego. Seguramente fue en el Paleolítico cuando a alguien se le ocurrió meter algo (carne, hortalizas) en agua hirviendo y… ¡Ya sabéis el resto!

La sopa dim sum de aleta de tiburón del restaurante China Crown es uno de los platos más solicitados.

Desde entonces hasta hoy la cocina ha evolucionado mucho, muchísimo. Pero todas las culturas han asimilado el concepto de sopa y se lo han llevado a su terreno. El mapa gastronómico de Madrid abarca los cinco continentes, y en los cinco este plato de cuchara forma parte esencial de los recetarios tradicionales. ¡Comencemos nuestro viaje! Vayámonos hasta el Lejano Oriente. En el nuevo China Crown, restaurante chino recién inaugurado en el Barrio de Salamanca, el pato laqueado es la estrella de la carta. Pero que a nadie se le pase de vista otra de sus propuestas: sopa dim sum imperial de aleta de tiburón, gamba roja y txangurro. ¡Quien la prueba repite!

La capumiso del 99 Sushi Bar tiene una base de soja fermentada con algas, trufa, cebolleta y espuma de tofu.

En el 99 Sushi Bar del NH Collection Eurobuilding hacen un poco de todo: desde los platos más clásicos de la cocina tradicional japonesa hasta los más vanguardistas e innovadores. Sean cual sean tus preferencias no puedes dejar de pedir su famosísima capumiso, sopa elaborada con una base de soja fermentada con algas, trufas, cebolleta y espuma de tufu. También lleva tofu la sopa de miso de Kiboka, en la zona de Juan Bravo, a la que añaden almejas y algas.

El ramen de pollo, siempre presente en la carta de Ninja Ramen.

Aunque aquí, como ocurre en todos los restaurantes y tabernas japonesas de nuestra ciudad, lo que triunfa es el ramen. Primero, una aclaración: el ramen es una sopa de fideos de trigo, normalmente servida en cuenco, con un caldo muy aromático e ingredientes varios y muy diversos. En Kiboka la hacen con solomillo de ternera y verduras, y en Ninja Ramen, en pleno barrio de Malasaña, con lomo de buey con su punto picante y también de pollo.

La sopa de cebolla de Le Bistroman lleva por encima queso emmental AOC.

De pollo suelen ser las sopas más típicas de Tailandia. En el Phuket Tai, en Atocha, la sirven al coco, ingrediente estrella en la gastronomía del país. Sopas muy típicas las hay en México (puedes probar la azteca de tortilla de maíz en cualquiera de los locales de La Mordida), y en Marruecos (en Al-Mounia hacen la harira con bien de legumbres y carne picada). En Francia un clásico es la sopa de cebolla, que ya existía allá por el siglo XIV. Aunque no sería hasta cinco centurias después cuando se popularizó, primero, como tentempié entre los trabajadores que acudían a primera hora al mercado central de abastos y, después, entre los trasnochadores. Se sirve muy caliente y con queso por encima. En Le Bistroman, al lado de la plaza de Ópera, el queso es emmental AOC, el caldo de aves de cría sostenible y las cebollas ecológicas.

¡La vida es bella! Y la sopa minestrone de la Trattoria Sant Arcangelo está exquisita.

De Italia es la típiquisima minestrone, todo color, a base de legumbres, verduras, pasta y queso. La de la Trattoria Sant Arcangelo te recordará que ¡la vita e bella!

El consomé al jerez de Horcher es todo un clásico en Madrid.

Muy soperos somos los españoles, que lo mismo nos tomamos un consomé (caldo concentrado elaborado con carnes que se suele clarificar), como el de Horcher, que es al jerez, que una sopa de cocido, como la de Lhardy con su picadillo de jamón y pollo. ¿Y entre medias? Todo un mundo de posibilidades. En La Cocina de María Luisa hacen sopa de trufa negra, en El Jardín de Alma de queso de Idiazábal y en La Malaje, en el NoMad del Hotel Vincci Soho, y en Nebak, ríquismas de pescado, esta última con rape y almejas finas.

Javier Sánchez, de La Posada del Nuncio, es todo un experto en sopas castellanas.

Pero si hay una sopa típica en España esa es la sopa castellana, con muchos fanáticos en Madrid en cuanto llega esta época del año. Con su pan duro, su ajo, su pimentón y su huevo escalfado es toda una exquisitez que, aunque nos suene raro, en sus tiempos, se tomaba como desayuno. Un experto en la materia es Javier Sánchez, de La Posada del Nuncio: “A la mayoría nos gusta la sopa castellana porque nuestras abuelas nos la prepararon en un frío y ya lejano día de invierno para entrar en calor. Este plato hay que mimarlo con buen producto, buen pan de hogaza, buen jamón, huevo de corral, ajo… y mantenerlo así, para seguir recordando a nuestras abuelas”.

Y, por último, la sopa de ajo con huevo al estilo castellano de Casa Botín.

En Madrid, como todos sabemos, abre sus puertas el restaurante más antiguo del mundo Casa Botín, que además de asados prepara con mimo y devoción centenaria otros muchos platos. Entre ellos, su muy solicitada sopa de ajo. Con su buen humor de siempre para hablarnos de ella nos recuerdan una vieja copla: “Siete virtudes tienen las sopas: quitan el hambre, y dan sed poca. Hacen dormir y digerir. Nunca enfadan, siempre agradan. Y crían la cara colorada”. Nos dicen también que si probamos su sopa alguno de estos placeres está más que asegurado. Tenemos dos opciones: o ir a comerla in situ o prepararla en casa. Porque ¡estamos de suerte! Nos han pasado su mítica receta.

Ingredientes (6 personas):

4 panecillos

50 gr de jamón o bacon

4 huevos

3 dientes de ajo

½ cucharada de pimentón dulce en polvo

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

4 tazas de agua

Preparación: