Restaurantes con estrella

Cocineros de Madrid con estrella en la gala de presentación de la Guía Michelin 2021.

El pasado mes de diciembre Madrid fue sede de la presentación de la nueva Guía Michelin para España y Portugal 2021. Estos son los restaurantes galardonados en nuestra ciudad con los codiciados macarons. Es hora de descubrirlos. 

TRES ESTRELLAS

Dabiz Muñoz, único tres estrellas en Madrid, en su restaurante DiverXo.

Las locuras de Dabiz Muñoz a la mesa son universalmente conocidas. En 2013 consiguió algo que durante mucho tiempo se le había escapado a nuestra ciudad: tener un restaurante con tres estrellas Michelin. DiverXo (Padre Damián, 23) no ha parado de evolucionar desde entonces para sorprender una y otra vez con nuevas formas de entender la experiencia gastronómica. Su propuesta es un intenso recorrido por la cocina hedonista, golosa y creativa del chef madrileño, una cocina vanguardista donde todo es posible.

DOS ESTRELLAS

Navajas a la parrila, una de las delicias que prepara Paco Roncero en su restaurante.

En el apartado de las dos estrellas que otorga la Guía Michelin destacan algunos de los cocineros más talentosos del panorama nacional. Que Santceloni (Paseo de la Castellana, 57) no volverá a ser el mismo de siempre en este 2021 es una realidad. A partir de ahora ocupará un nuevo espacio en el Hyatt Regency Hesperia Madrid en el que se aloja. Queda mucho por saber, aunque la confianza es ciega cuando se trata de hablar del equipo que lidera Óscar Velasco en la cocina.

Los tomates nunca faltan en la mesa del restaurante de Ramón Freixa.

Chef multisensorial, vanguardista culinario, cazador de retos. Así es Paco Roncero, que dirige desde la última planta del Casino de Madrid (Alcalá, 15) un precioso restaurante que lleva su nombre. El chef madrileño es experto en reinterpretar platos e ingredientes familiares para darles una nueva vida y posibilidades. Reinventar es una palabra que conocen bien en Ramón Freixa Madrid (Claudio Coello, 67), donde el chef catalán lleva once años mejorando su famoso Estudio del Tomate. Sus platos esconden historias que se descubren bocado a bocado, composiciones que no olvidan que el protagonista siempre es el sabor.

Este chawanmushi de percebe lleva la firma de Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE.

En DSTAgE Concept (Regueros, 8) Diego Guerrero ha roto los corsés para disfrutar de la alta cocina como una vivencia cercana. Aquí no hay carta. El comensal puede elegir entre dos menús, de 15 o 18 elaboraciones. En sus platos, complejidad, sabor, tradición, técnica, fusión… Un viaje emocional que se puede prolongar sentados a la mesa de Coque (Marqués de Riscal, 11). No solo hay que oler y paladear, también tocar, imaginar. Mario Sandoval despierta todo tipo de emociones con su Menú Tierra, con platos como el pak choi a la brasa con perdiz roja escabechada o el crujiente de salmonete con erizo al tikka masala. Todo armonizado con los vinos de la bodega que dirige Rafael Sandoval. El tercer hermano, Diego, es el jefe de sala.

UNA ESTRELLA

Trilogía de nigiris de Ricardo Sanz para sus Kabuki.

Una estrella Michelin luce Kabuki (Avda. del Presidente Carmona, 2), el restaurante donde empezó todo para Ricardo Sanz. Cuando abrió sus puertas en el año 2000 ir a un restaurante japonés en Madrid era una rareza. Desde esta barra salieron por primera vez los ahora imprescindibles nigiris de huevo frito, de pez mantequilla y de hamburguesita con los que Sanz mostró por primera vez el cruce de caminos entre la cocina japonesa y mediterránea que bullía en su cabeza. Hoy el chef de este restaurante es Víctor Serrano que gobierna la barra de sushi siguiendo los pasos de su maestro, que ahora muestra su buen hacer en Kabuki Wellington (Velázquez, 6). Otro apasionado de la cocina nipona, Julián Marco, saca brillo a su estrella en Yugo The Bunker (San Blas, 4), en un restaurante con dos espacios: el superior simula una taberna Izacaya, y el inferior, un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial.

Todo al verde, en El Invernadero de Rodrigo de la Calle.

La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de la alta cocina verde de Rodrigo de la Calle. Raíces, hojas, flores, frutas, semillas… son los ingredientes con los que triunfa en El Invernadero (Ponzano, 85). Ofrece cuatro menús: Verde, en el que los platos se adaptan para vegetarianos o veganos; Rojo, con la posibilidad de acabar con un plato de carne; Azul, con la opción de terminar con pescado, y Vegetalia, para quien quiera adentrarse en el mundo de la gastrobotánica. El Invernadero ha sido uno de los protagonistas de la Gala Michelin de este año, al recibir su primera Estrella Verde, nueva distinción con la que la guía premia a quienes se hacen eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad.

Así es uno de los restaurantes más elegantes de Madrid, El Club Allard.

Su exquisito cabrarroca, el lenguado salvaje con salsa de soja y jengibre o el pato canetón con duxelle de setas son un ejemplo de la filosofía de A’Barra (Pinar, 15), cuyo jefe de cocina, Sergio Manzano, siente admiración total por lo que la naturaleza nos da. El producto también lo es todo para José Carlos Fuentes, responsable de El Club Allard (Ferraz, 2), elegante restaurante que apuesta por una cocina fresca, mediterránea con un toque japonés, que cambia según la fecha que marque el calendario.

Del mar y de la tierra es esta propuesta de Clos Madrid.

En función del paso de las estaciones trabaja también Manuel Domínguez en Lúa (Paseo de Eduardo Dato, 5), donde lo mismo puedes comer unos callos con garbanzos que una caldereta de rape y langostinos o una ensalada de chocolate con frutos rojos. “Los grandes restaurantes son aquellos que hacen y logran que el cliente se sienta importante”. Eso es lo que piensa Marcos Granda, chef de Clos Madrid (Raimundo Fernández Villaverde, 28) que se rige por una máxima sencilla: hacer disfrutar a sus clientes. Lo consigue con platos como la lubina salvaje con su colágeno y coliflor o el lomo de ciervo con mini verduras en escabeche.

Javier Aranda siempre sorprende en Gaytán.

Una sala con una gran cocina ovalada deleita la curiosidad del cliente nada más entrar en Gaytán (Príncipe de Vergara, 205). En ella Javier Aranda ofrece dos menús que recrean historias y viajes. Entre sus platos, magret de pato con curry de fresa y San Pedro con crema de berenjena tatemada. Emocionar a base de técnica, ingenio y un minucioso trabajo de fondo forma parte del ADN de Aurelio Morales, chef de Cebo (Carrera de San Jerónimo, 34). Dos opciones: probar sus recetas más icónicas, como el chipirón black andaluza, presentes en el menú Nuestros Clásicos, o dejarse sorprender por las nuevas propuestas (ostras con jugo de asado y caviar, arroz de calabaza y shropshire…) que forman parte del Menú Somos Cebo.

Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo verde de cardamomo Gofio by Cicero Canary.

Casquería de muy alto nivel con un toque informal es lo que propone Javi Estévez en La Tasquería (Duque de Sesto, 48). Una cocina visceral y sin prejuicios que hace de crestas, callos, sesos, lengua o tendones auténticas delicias. Un restaurante para paladares audaces, como lo es también Gofio by Cicero Canary (Lope de Vega, 9), nacido de la personalísima visión de la cocina canaria de Safe Cruz, que tiene muy presente la sostenibilidad y la materia prima. Puro arte es lo que transmiten los platos (ostra amontillada en salsa verde, tallarines de calamar con un toque picante) de David García, al frente del espacio gastronómico del Corral de la Morería (Morería, 17), único tablao flamenco del mundo con una estrella Michelin.

LA GRAN NOVEDAD

Adolfo Santos en la cocina de Saddle.

Un nuevo restaurante ha entrado este año en el firmamento estrellado de la Guía Michelin. Con solo un año de vida Saddle, que ocupa el espacio del mítico Jockey, ha logrado su primera estrella, que premia no solo su experiencia gastronómica global sino también su exquisito servicio de sala, liderado por Stefano Buscema, que en cada visita envuelve al comensal en una ceremonia única. La cocina de Adolfo Santos gira en torno a tres pilares fundamentales -tradición, elegancia y temporalidad-, tal u como muestra su Menú Estaciones, que consta de diez pases, ocho salados y dos dulces. Su refinada carta de cócteles, diseñada por Alberto Fernández, es el complemento perfecto.