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La Tasquería, casquería fina

Categoría: Comer y beber 6 abril 2015
La Tasqueria, en el Barrio de Salamanca, es uno de los restaurantes revelación de la temporada.

La Tasquería es uno de los restaurantes revelación de la temporada.

Hace unas semanas conocí el proyecto en solitario del cocinero Javi Estévez, La Tasquería (Duque de Sesto, 48). Aunque en Madrid hay mucha tradición de casquería, y si no ahí están los callos a la madrileña como plato castizo por excelencia, la apuesta de este joven cocinero que muchos conoceréis porque participó en el primer Top Chef, es, cuanto menos, arriesgada. Se trata de un lugar rendido a la casquería, la defiende con convicción y se ha propuesto hacerla para todos los públicos, incluso para quienes sienten cierto repelús solo con oír la palabra.

Este es un proyecto personal del cocinero Javi Estévez. En la imagen, junto a Clara Pérez Villalón, encargada de los vinos.

Este es un proyecto personal del cocinero Javi Estévez. En la imagen, junto a Clara Pérez Villalón, encargada de los vinos.

La Tasquería lleva camino de convertirse en uno de los restaurantes revelación de la temporada. Su nombre juega con los dos conceptos que forman la esencia del local: tasca y casquería. Es su primer proyecto personal después de pasar por grandes cocinas (la última el Mesón de Doña Filo) en las que el cocinero madrileño ha aprendido a amar y a cocinar las partes “menos nobles” de los animales de forma magistral. Es la cocina que le gusta, la que controla y está convencido de que Madrid es el sitio ideal para desarrollarla, aquí hay tradición y gusto por la casquería. Y Estévez le pone, además, su sello personal buscando agradar y sorprender. No enmascara la casquería, pero la viste de una forma sutil y elegante para llegar a todo el público sin que, en muchas ocasiones, se dé cuenta de lo que está comiendo.

Javi Estévez viste de forma sútil y elegante propuestas como esta: lengua de cerdo ibérico.

Javi Estévez viste de forma sútil y elegante propuestas como esta: lengua de cerdo ibérico.

El local es moderno, con la cocina totalmente a la vista, detrás de una barra por donde se hace el pase directo a la sala. “No hay nada que esconder y yo soy un cocinero tranquilo”, adelanta el chef. Una neotasca con diseño industrial usando hierro y madera, pensado para disfrutar de una comida informal para compartir en mesas bajas y otras altas para un picoteo más acelerado. En la sala vemos otra cara conocida: Clara Pérez Villalón, que fue concursante de MasterChef, se hace cargo, además, de los vinos, y atiende con agilidad y esmero a las mesas.

El plato madrileño por excelencia: los callos. Javi Estévez los prepara bien cargados de pata y morro.

El plato madrileño por excelencia: los callos. Javi Estévez los prepara bien cargados de pata y morro.

Los cubiertos están ya en la mesa, dentro de un cubito, cuando nos sentamos. La bienvenida a La Tasquería es con un platillo de embutido: ¿qué será, será? La forma recuerda a un fuet, el sabor, muy similar al del lomo embuchado. La realidad: lengua de cerdo ibérico. Eso sí, exquisitamente cocinada, cocida y laminada. Es la manera de abrir boca sin “asustar”. La carta se presenta montada en un cuadro y repartida por grupos: vaca, cerdo y cordero, además de unos platos de cuchara que apuntan sus perfil de buen guisandero, como los caparrones o la fideuá con tripas de bacalao. También hay entrantes con presentación curiosa en tarros de conserva, alguna licencia para los reticentes a carnes y menudillos, y en los postres sugerencias poco empalagosas, como a él le gustan, dulces ligeros.

Los menos atrevidos siempre podrán probar el steak tratar, servido, eso sí, en un hueso de caña de vaca.

Los menos atrevidos siempre podrán probar el steak tratar, servido, eso sí, en un hueso de caña de vaca.

La vuelta que le ha dado Estévez a la casquería, para aquellos que ya vamos como rendidos admiradores, es una delicia. Para los no iniciados, será todo un descubrimiento. De entrada, se puede probar una lengua de vaca con escabeche y queso, la carrillera (sí, sí, también es casquería) o los buñuelos. Los callos a su manera son fabulosos, cargados de morro y pata, sobre todo. Os recomiendo probar la tortilla de sesos y erizo. Es una tortilla ‘vaga’, cuajada solo por un lado, exquisita. Los zarajos resultan sorprendentes, presentados como torreznos. Del cordero propone el cuello con patata y ensalada fresca o las mollejas con yema y mojama. Y del cerdo, hay que probar las manitas con alcachofas y cigalas o las carrileras con migas y coliflor. Como asesor de las carnes de La Finca, Javi Estévez ofrece también partes nobles como un fantástico steak tartar que, para no desentonar con el espíritu de La Tasquería, se sirve en un hueso de caña de vaca. Fantástica idea, muy resultona esa presentación. Para acompañar la comida casquera, la carta de vinos apuesta por los caldos madrileños, su idea es incluso servirla en frascas, y cervezas también de aquí, como La Virgen y Cibeles.

 

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