El mes del rabo de toro

Esta es la tapa de crujiente de rabo de toro que Pepe Rodríguez ha creado para la Feria de San Isidro.

Hay platos tradicionales que aunque puedan tomarse a lo largo de todo el año, tienen su momento. Eso le ocurre al rabo de toro que se convierte en protagonista gastronómico de Madrid durante el mes de mayo coincidiendo con las Fiestas de San Isidro, el patrón de la capital, y de su feria taurina en la Plaza Monumental de Las Ventas.

Este año se celebran las terceras Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro con un menú por 25 euros por persona (más IVA) que estará disponible en 23 locales. Muchos otros restaurantes lo incluyen en sus cartas o entre las sugerencias, y hasta en Las Ventas vas a poder tomarlo,  en la barra de Tendido 11 y en la Sala Alcalá, más taurino imposible.

En El Pitaco sirven el rabo de toro con un picadillo de champiñón.

El estofado es el plato más tradicional, su origen es cordobés y la receta no tiene muchos secretos, aunque cada cocinero tenga sus trucos. Los ingredientes son la carne de rabo (ahora generalmente de vaca, más tierna que la de toro), verduras como zanahoria, cebolla, puerro y tomate, especias y un buen vino tinto. Este será el plato estrella en restaurantes como El Pitaco, que le añade un picadillo de champiñón,  Los Arcos de Ponzano, un clásico de Chamberí desde hace más de 60 años y recién renovado, o en La Cruz Blanca de Vallecas, donde no le ponen harina «porque su abuela no lo hacía», nos cuenta el cocinero, y se sirve al día siguiente de cocinarlo, acompañado de patatas fritas y pimientos morrones. En Donde Pablo lo rematan con una salsa de chocolate belga que le da un sabor muy especial.

En el Ayre Hotel Colón después del rabo de toro ofrecen las típicas rosquillas del Santo.

Fuera de las jornadas, también lo guisan al modo slow cooking, y solo durante el fin de semana de San Isidro, en el Ayre Gran Hotel Colón y te invitan a terminar la comida con unas rosquillas del Santo, las listas y las tontas. El rabo guisado de Punk Bach, cocinado a fuego lento durante más de tres horas, con una salsa de vino y verduras y acompañado de patatas fritas y zanahorias baby, será la sugerencia del chef, Iñaki Rodaballo, durante el mes de mayo. Y como ya tienen montada la terraza, podrás disfrutarlo con vistas al paseo de la Castellana.

Pero no todo son estofados. Las albóndigas de rabo de toro de Bacira son un bocado aparte y uno de sus platos fetiche.  Para hacerla, «se cocina el rabo de toro durante cinco horas y luego se desmenuza. Lo pasamos por un sofrito con puerro, zanahoria y cebolla, le damos forma de bolita, las congelamos y, para acabar, las rebozamos con harina de tempura”. Se sirven con patata especiada y bajo una cúpula de cristal que contiene humo de madera de roble, una puesta en escena tan espectacular que siempre atrae las miradas de todos los comensales.

Esta es la original propuesta de rabo de toro que presenta el Mercado de Ibiza.

Los rulos de rabo de toro con crema de patata trufada es una de las especialidades del Mercado de Ibiza, un recién estrenado restaurante en el barrio de Retiro que apuesta por la cocina tradicional renovada. Esta receta del chef Octav Craiv se prepara con la carne desmigada formando un rulo que luego presenta en porciones, acompañado de una crema de patata trufada, y sobre gajos de manzana confitada para aportar un toque ácido a este conjunto. Suena muy bien… y sabe mucho mejor. Uno de los secretos que ha desvelado es que macera la carne en vino, verduras, especias, romero y piña durante tres días antes de guisarla.

En la carta de Treze, Saúl Sanz cuenta con un rabo de ternera sobre cebolla dulce de Potes, pero para estos días también encontrarás los buns de rabo de toro con aguacate, cebolla y mole. Estos panecillos chinos que se cocinan al vapor están de moda y resultan perfectos para esta mezcla. El guiso de rabo de toro deshuesado cubierto de berenjena de Desencaja o el arroz meloso con rabo de toro de Marina Ventura, una de las 18 variedades que preparan en esta arrocería del Barrio de Las Letras, son otra forma de degustar esta carne tan particular que, como vemos, no falta en los restaurantes de toda la vida pero tampoco en los más modernos de Madrid.

¿Y qué tal una pizza Matador? La sirven en Kilómetros de Pizza, y sí, tiene rabo de toro.

La forma más original de degustar el rabo este año va a ser la pizza Matador. Es el homenaje que ha hecho Kilómetros de Pizza a la Feria de San Isidro. El maestro pizzero Jesús Marquina, Marquinetti, cuatro veces campeón del mundo de pizzas,  ha conseguido una recreación genial de este plato tradicional. El rabo, de la vaca retinta, se hace en dos texturas, crujiente y melosa, con un airbag de patata y la salsa de la carne. La pizza se sirve con una bota de vino de cuero con un tinto roble, para armonizarlo con la bebida típica que se lleva a las plazas.

Durante la feria taurina de San Isidro, dentro de la plaza de las Ventas se habilita un restaurante, Sala Alcalá, y la barra Tendido 11 para un picoteo de lo más taurino. Abre hasta la madrugada con música en directo y recibe tanto a los que acudan a las corridas como a quienes quieran acercarse después a la plaza de toros para vivir el ambiente de la feria.

Esta es la Sala Alcalá. Para aficionados a los toros y al buen comer.

Para esta ocasión, Luis Martín del grupo Goizeko, que regentará el restaurante de la Sala Alcalá, ha invitado a colaborar al popular cocinero manchego Pepe Rodríguez (jurado del programa Master Chef) con una tapa creada expresamente para la feria: tosta crujiente de rabo de toro con ensalada. El chef de El Bohío tiene mucha relación con el mundo del toro, su padre fue fotógrafo taurino y no ha dudado en utilizar el rabo de toro para su creación, sencilla pero exquisita.