Taberna Pedraza

En la Taberna Pedraza hay clásicos que no fallan, como la tortilla de patata y los tigres.

Taberna Pedraza ha nacido para deleitar a los amantes del buen comer. Y no fallan porque esta taberna ha conseguido reunir “lo mejor de cada casa”, es decir, platos y recetas infalibles de la gastronomía tradicional española. Sus croquetas de jamón ibérico de bellota, la tortilla de Betanzos, los huevos con pisto manchego, las anchoas de Santoña… son de diez.

Estos son Carmen y Santiago, propietarios de la Taberna Pedraza, su gran sueño cumplido.

Su lema cuelga en un cartel de la taberna: “La originalidad consiste en volver al origen”. Y justo es lo que han hecho en Taberna Pedraza (Ibiza, 40) la pareja formada por Carmen Carro y Santiago Pedraza. Unos aficionados al buen comer que siempre tuvieron el sueño de montar su propio negocio. La crisis se encargó de adelantar el momento cuando Carmen se quedó en paro. Entonces, decidió dedicarse profesionalmente a su gran afición: la cocina. Y se formó trabajando al lado de grandes maestros y aprendiendo el recetario tradicional por toda España, desde la fritura malagueña a los postres cántabros.

Mientras, Santiago, recopiló las notas que durante años de viajes gastronómicos había ido acumulando y se dedicó a investigar, buscar y localizar a los mejores proveedores de materia prima, la madre del cordero de Taberna Pedraza que luego Carmen se encarga de tratar con esmero en la cocina.

Sin cebolla, jugosa y semilíquida. Así es la riquísima tortilla de patata al estilo Betanzos que sirven en la taberna.

Así, con sus recetas preferidas y un buen producto arranca el trabajo en la Taberna Pedraza que en poco tiempo se ha convertido en un referente del buen comer en Madrid. El público y muchos afamados cocineros lo recomiendan con fervor. Ya hay platos estrella que levantan pasiones y con los que Carmen está consiguiendo algún que otro premio, y eso siempre marca la diferencia. Empezamos por la tortilla de patata, se han decantado por la del estilo Betanzos y con la fórmula del Mesón O’Pote, sin cebolla, jugosa, semilíquida, con el huevo no batido sino envolviendo las patatas. Cada día, Carmen prepara una media de 20 tortillas y 30 los fines de semana.

Todo un imprescindible en la carta: huevos fritos con pisto. ¡Impresionantes!

Los huevos son un capítulo aparte, vitales para su tortilla pero también para esos huevos fritos con pisto, con su puntilla, la clara bien cuajada y la yema tan untuosa. ¿El secreto?  Huevos de gallina y de pollita (24-26 semanas) que se cocinan con un máximo de cuatro días desde la fecha de la puesta. Aquí Santiago me cuenta una máxima que no olvidaré: gallina joven, huevo pequeño. Dejemos pues de obsesionarnos con los XL. El pisto también lleva años de perfeccionamiento hasta conseguir éste libre de grasa.

Las croquetas con jamón de bellota son ya uno de los platos estrella de la carta.

Las croquetas con jamón de bellota ¡están de muerte! Carmen nos cuenta el truco: el jamón se infusiona en leche fresca de Priégola para dar mayores matices al resultado final. Con esta receta se colocó entre las mejores croquetas en el campeonato mundial de croquetas que se celebró en Madrid Fusión.

Otra propuesta de la Taberna Pedraza que hay que probar: la hamburguesa de buey.

La carta de entrantes se completa con un par de ensaladas con buen tomate y mejor ventresca de bonito y otras sugerencias en conservas de calidad, como las anchoas de Santoña de Sanfilippo, tan delicadas, que se sirven acompañadas de mantequilla. Y pasamos a las carnes.  Las hamburguesas de buey a partir de una mezcla de dos carnes de buey gallego con 12  meses de maduración, o el lomo de vaca rubia gallega sacrificada a los 16 años y con la carne madurada durante dos meses y medio, esto último todo de Lyo.

La Taberna Pedraza es una excelente opción para aquellos que disfruten de la cocina tradicional.

Llama la atención en la carta la quesada, un postre muy arraigado en la tradición culinaria cántabra, muy difícil de encontrar en Madrid, que Carmen borda tras aprender a hacerla con Marcos Pelayo, del conocido obrador cántabro del mismo nombre. Para completar, hay que decir que cuenta con una terraza y pronto, en otoño, abrirán un nuevo local unos número más allá de la misma calle que contará con una partida de cocina a la brasa y guisos de puchero a la lumbre y la decoración, muy cuidada, que han dejado en manos de Lázaro Rosa Violán.