Diego Guerrero y DSTAgE

Un año lleva abierto DSTAge, el restaurante de Diego Guerrero que luce una estrella Michelin.

DSTAgE ha cumplido un año y en tan corto espacio de tiempo la cocina de Diego Guerrero, que venía de alcanzar dos estrellas Michelin en el Club Allard, ha conseguido una estrella para su nuevo restaurante, colocarse en el número uno de los 7.721 recomendados en Madrid por TripAdvisor y el segundo con mayor lista de espera, solo por detrás de DiverXO. Y el éxito no tiene pinta de parar por ahora.

Entre Chueca y Las Salesas abre sus puertas DSTAgE, o lo que es lo mismo, Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.

Cuando tomó la decisión de abandonar su puesto como jefe de cocina del Club Allard “quería reinventarme, no vivir de las rentas, partir de cero y volver a conquistar al público”, asegura Guerrero, “y hemos demostrado la capacidad de esfuerzo, de sacrificio y de talento que hay aquí, cuento con un equipo brutal”. Buscó un local en su barrio, entre Chueca y Las Salesas (está en Regueros, 8), rascó para sacarle el alma dejando al descubierto su ladrillo, el patio, las vigas y una gran cocina, y colgó en la entrada un cuadro con su lema: DSTAgE, que son las siglas de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy.

En DSTAgE primero te tomas el aperitivo y el primer plato en la entrada. Luego pasas a la cocina, totalmente abierta.

En DSTAgE, Diego Guerrero ha roto los corsés para disfrutar de la alta cocina como una experiencia cercana. No hay carta, el comensal puede elegir entre dos menús, de 10 elaboraciones o de 14 (88€ y 118€, respectivamente). Sin desvelar más de la cuenta para que no pierda ni una pizca de misterio, contaré que la comida recorre todo el restaurante que se convierte en una especie de escenario, stage. En la entrada se toma el aperitivo y el primer plato, y ahí se desconecta del mundo… y empiezas a disfrutar. Se pasa luego a la cocina totalmente abierta donde continúa la interacción con el chef que sirve en la barra algún bocado sorprendente, como toda su cocina.

Esta es la Ruta de las Especias que prepara Diego Guerrero a los postres.

Ya en la mesa, con la imagen del equipo trabajando en perfecta coordinación, aparente calma y casi en silencio tras los fogones, como regalo de bienvenida se sirve “de todo corazón”, un foie de pichón con parmesano. Le siguen el resto de pases, todos llenos de complejidad, sabor, tradición, técnica, fusión, innovación… pasión.

El comensal ya se ha dado cuenta de que Diego Guerrero quiere que se sienta como en su casa, relajado, feliz, y todo surge y fluye de manera natural, sin protocolos ni prejuicios. “Hay gente que se ha levantado a bailar en medio del servicio y yo quería que pasara eso en un restaurante de alta cocina, así, de una manera espontánea”. Nada es previsible, “siento que así podemos aportar algo, porque ‘lo otro’ ya existe”. El lujo es la interrelación con el comensal, vivir una experiencia gastronómica exclusiva.

El pato Pekín es una de las debilidades del chef, que no deja de sorprender en la carta.

Plato a plato, se van descubriendo los gustos y debilidades del chef: ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, zamburiña bloody, torrija de pan con tomate y sardina ahumada, raviolis de alubias de Tolosa, chicharro en escabeche de kombu, pato Pekín, tira de asado, algún trampantojo para jugar con el comensal en los postres, como su ajo morado…

He aquí una genialidad: el mochi de huitlacoche, un plato muy sensual que el chef obliga a tocar.

En un año han desfilado más de 80 creaciones distintas, hay algunas clásicas como el ceviche de carabinero, el apionabo, hongos y trufa, o el mochi de huitlachoche, “una receta que me parece una genialidad”, explica Guerrero, “es sutileza, delicadeza, es tradición pero a la vez es rupturista porque fusiona Japón con México con mezclas complejas, es muy sensual porque obligamos a tocarlo al no poner cubiertos y descubrir su textura de terciopelo que hace que el comensal siempre se sonría”. Algunos de estos platos van a salir de la carta mientras nos enseña los diseños y planteamientos de los nuevos, los de su “colección” 2015-2016. Ha traído muchas ideas de Tailandia o de Colombia, sus viajes siempre le inspiran.

DSTAgE es mucho más que un restaurante: en la planta baja se imparten talleres y se estudian nuevas recetas.

Diego Guerrero siempre habla en plural y es que el equipo es primordial (ahora son 25 en total): “apuesto por la gente joven, por el talento y la actitud, y por la motivación, todos los jefes hicieron sus prácticas conmigo y se quedaron”, señala. En la sala explican con mucha profesionalidad cada plato que aparece, pero sigue reinando la naturalidad. De fondo, puede sonar Bob Dylan o Bruce Springsteen y es un añadido más para que el comensal disfrute relajado de la comida, sin formalismos.

DSTAgE tiene otras vidas, nos adelanta Guerrero, “como cocinero tengo mucho espacio por descubrir, muchas otras posibilidades, desde hacer bocadillos a recrear la cocina más clásica del mundo”. En la planta baja está BackDSTAgE, donde se imparten talleres de cocina y coctelería, cursos de formación, se trabaja en nuevas recetas, el I+D de DSTAgE, “y pensamos cerrar el restaurante todo el fin de semana para dedicar el sábado a este espacio”.