Otoño exquisito

Max Madrid es uno de los restaurantes que participa en esta nueva edición de Madrid Exquisito.

Por un precio redondo, 25 euros (bebidas aparte), vas a tener oportunidad de comer muy bien en Madrid del 23 de octubre al 1 de noviembre. Platos tradicionales, cocina de autor, tapeo de vanguardia o una cena de lujo en un tablao flamenco entran en las más de 30 propuestas. Quédate con el nombre de estas jornadas gastronómicas y con su web para reservar mesa: Madrid Exquisito…. en otoño.

Estos son los chipirones encebollados que preparan en la Taberna Bakio. Una delicia.

Más de 30 restaurantes, repartidos por todos los distritos, han diseñado un menú degustación de temporada con varios entrantes, platos principales y un postre a elegir, elaboraciones de alta cocina y con un producto de primera calidad. En la propuesta líquida, entra una selección de vinos y cavas Freixenet. Para ir abriendo boca, empezamos con propuestas del Norte, como las que cocinan en la Taberna Bakio. Una delicia la cazuelita de pochas a la Navarra y tan ricos esos chipironcitos encebollados o la brandada de bacalao en pimientos de piquillo de Lodosa.

La parrilla manda en el restaurante Illunbe, donde José Ángel Aguinaga actúa como gran maestro asador.

Sin abandonar el País Vasco, en Illunbe el aroma a la brasa nos abre el apetito. Aquí, José Ángel Aguinaga actúa como maestro asador manejando la parrilla con toda naturalidad. Las carnes y pescados salen siempre en su punto. Abre el menú con su sardina ahumada, sigue con croquetas de hongos y una merluza o el pincho de taco de buey a la parrilla. El producto es insuperable, “aquí no hay trampa ni cartón”, avanza José Ángel, que cocina a la vista de todos los comensales y se desvive en explicaciones.

Imposible preparar una carta otoñal sin incluir las tradicionales setas. Estas son del restaurante Lágrimas Negras.

Las setas van a ser plato fuerte de estas jornadas otoñales de Madrid Exquisito. Las encuentras en la propuesta de Lágrimas Negras, el restaurante del hotel Silken Puerta América, que las sirve como entrante o en la receta de canelones de pato glaseado al horno con salteado de verduras y setas. Y también en un exquisito bocado de Max Madrid (Prado, 4), con unos tentadores profiteroles de boletus con foie y trufa. El restaurante Arce, con Iñaki y Unai Camba al frente, es uno de los templos seteros de Madrid. Nunca faltan en la carta, ni en las sugerencias, porque es un producto fetiche que adoran y para en Madrid Exquisito las preparan en una rica ensalada.

El meloso de cereales con setas de invierno es una de las propuestas de la carta del restaurante M29.

Seguimos sin salir del bosque con sugerencias tan apetecibles como la cocotte de hongos en carbonara y huevo a 63º o las albóndigas de butifarra con setas y aroma de trufa que propone Paradis Madrid o el delicado meloso de cereales con setas de invierno del Restaurante M29 (en Miguel Ángel, 29). Bolívar, en Manuela Malasaña, está cocinando un hojaldre de setas del bosque con brandada de bacalao y Paulino de Quevedo (Jordán, 7) acompaña los boletus con pan de cristal. Difícil elección.

En otoño no hay nada que siente mejor que un plato de callos a la madrileña, como los que sirven en Rooster.

Con estos primeros fríos, también apetecen platos de cuchara, que vamos a encontrar en Boga Bar, con sus garbanzos con chipirones, los judiones con almejas de Sal Gorda o una rica paella en El Corral de la Morería. Otro plato reconfortante son los tradicionales callos que nos propone Alfonso Castellano en Rooster, y que sirve después de probar sus fabulosas croquetas de pollo de corral. Con un punto “picantito” los cocinan en Arce y así lo avisan en la carta, y en Los Galayos, en plena Plaza Mayor, siempre tienen los callos a la madrileña pero para esta ocasión, en su mMenú Exquisito de otoño se han decantado por los callos de bacalao a la madrileña con garbanzos de Fuentesaúco, una versión sorprendente y muy rica de la receta tradicional que cocinan tal cual en El Pitaco.

Este plato os va a encantar: se llama Las Canicas del Chef y lo puedes probar en La Canica.

Otro clásico madrileño es el rabo de toro. Lo vas a encontrar cocinado de mil formas: Colección Cibeles lo hace en saquitos; Ferreiro, en raviolis de calabacín, Bakio en una miniburguer, en Ox’s lo preparan estofado y en el recién renovado Café de Oriente tiene un timbal de rabo de toro con patatas y chips de tubérculos. Un plato que te va a encantar son Las Canicas del Chef, en La Canica. Una creación del joven Sergio Martínez que completa el Menú Exquisito con una fritura de chipirón o secreto ibérico a la parrilla con migas de pastor. La decoración de este nuevo restaurante es también exquisita, elegante y moderna. Fuera de la capital, aprovecha estas jornadas para hacerte una breve escapada a la sierra madrileña para conocer (o volver) a el Cenador de Salvador, en Moralzarzal de la Sierra. Uno de sus platos es puro otoño, aunando caza y setas: pechuga de paloma torcaz en salmís con setas.

Y para terminar, ¿qué tal un brownie de chocolate con pistacho y sopa de fresas? Lo puedes degustar en el Boga Bar.

Además de comer estupendamente y añadir a tu agenda foodie estas buenas direcciones, te gustará saber que Madrid Exquisito tiene su lado solidario ya que colabora con la ONG Mensajeros de la Paz, a la que destinará 1 euro de cada menú servido.