El reino de las setas

Estamos en época de setas, así que hay que reservar mesa para degustar propuestas como las de El Brote.

La cocina de temporada manda. Y ahora, lo que toca es el bosque en el plato. Aquí tienes diez recetas de setas para que te comas el otoño. En Madrid hay locales donde se venera el reino de los hongos y los cocinan prácticamente durante todo el año, pero es ahora cuando las cartas se llenan de boletus, trompetas de la muerte, níscalos, amanitas Cesareas, chantarelas… ¡Que aproveche!

La Cocina de María Luisa vibra al llegar el otoño. Su especialidad son las setas, auténticos caprichos micológicos.

Cuando María Luisa llegó a Madrid desde su Soria natal para montar el restaurante La Cocina de María Luisa, tenía muy claro que las setas iban a ser la estrella absoluta de su cocina y, en particular, la trufa soriana, su niña mimada. Cuando uno se acerca al número 42 de la calle de Jorge Juan y mira la fachada, ahí están las setas anunciado lo que espera dentro: los caprichos micológicos, como los denomina la cocinera. Tampoco hay que pasar por alto su maestría con la caza. Si solo hubiera que elegir una de sus creaciones, bien podría ser las delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria.

El Brote es un restaurante muy especial, dedicado en exclusiva a las setas silvestres.

El Brote es un lugar muy singular, algo inédito en Madrid… y hay que darse prisa en reservar porque tienen previsto cerrar durante un tiempo el próximo 31 de diciembre. No hay ningún otro restaurante como este, dedicado en exclusiva a las setas silvestre y productos de temporada. Es el sueño de unos apasionados del campo, de la topografía, de la agricultura… de la Naturaleza: Álvaro de la Torre y Eduardo Antón, como expertos recogedores, y Pablo Roncal y Gustavo Grecco, en la cocina. Setas y más setas, del primero al postre. Pero nada te recordará a algo que hayas probado. Antes había opción de raciones, tapas, pero esta temporada han optado por un menú de 5 pases por 42€.

Iván Sáez, chef de Desencaja, no es buen buscador de setas. Pero las prepara como nadie.

Iván Sáez confiesa que no es buen buscador de setas. Pero ese no es ningún problema para contar cada día en su cocina de Desencaja con el mejor producto que le traen recién cogido de la sierra madrileña, de la de Guadalajara o el que le ofrecen los mejores distribuidores de setas de tierras navarras o vascas. En Desencaja las sugerencias seteras cambian a diario. Igual que ocurre con la caza: cuando sabe lo que va entrar, diseña los platos: salteado de acelgas con trompetas de la muerte, embutido de conejo con lentejas en escabeche y setas de temporada, cereales a la carbonara de hierbas con boletus, crema de calabaza, queso fresco de vaca, boletus salteados y frutos secos… o un plato imbatible, sus boletus con huevo a baja temperatura y un ingrediente secreto (¡caracoles!).

Riquísima propuesta del restaurante Marina Ventura: arroz con boletus y espárragos trigueros.

Marina Ventura (Ventura de la Vega, 13) lleva 14 años preparando los mejores arroces en el Barrio de las Letras, hasta 17 diferentes. En el top está su arroz Marina Ventura, de tipo caldoso, hecho con bogavante, rape, gambas, sepia y un toque picante. Pero estos días los más demandados son los de setas, caza, marisco o verdura de temporada, como el arroz con boletus y espárragos trigueros, el arroz con pulpo, que también tiene langostinos, rape y boletus, y el de pato y setas aderezado con aceite de trufa.

He aquí un plato delicioso: chantarelas salteadas con huevo poché. Lo sirven en la Taberna Arzábal.

En las croquetas, en revuelto, guisadas con patatas… las setas se preparan en las elaboraciones más sencillas, caseras, para que sepan a lo que tienen que saber, sin más sorpresas que lo agradable de su sabor. Lo que mande el mercado es lo que servirán en la Taberna Arzábal. Un plato rico: chantarelas saltedas con huevo poché. Esta seta es de las pocas que podemos encontrar durante todo el año. Es ligeramente picante, muy sabrosa, aromática e ideal para saltear. Una vez limpia de polvo y paja, se lava y se saltea con un aceite de oliva, ajo y perejil. Se acompaña con huevo de corral cocinado a baja temperatura… ¡y a disfrutar!

Este año en el Jardín de Orfila la carta se llena de exquisitas sugerencias donde mandan las setas, como en este postre.

El Hotel Orfila (en Orfila, 6) es uno de esos sitios a los que apetece ir solo por disfrutar de su elegancia, de su encanto y del ambiente tan íntimo y acogedor (es el único Relais Chateaux de Madrid). Pero es que, además, en otoño su restaurante, El Jardín de Orfila, es un lugar privilegiado porque la carta se llena de exquisiteces donde mandan la caza y las setas: paté de perdiz de campo hecho en casa con mermelada de higos, alcachofas baby de Tudela rellenas de faisán guisado, lomo de ciervo en adobo de especias, boletus, níscalos salteados con patatas de rejilla y, para terminar, una tosta de hongos con helado de naranja. Un postre que el chef prepara confitando las setas con hierbas que recordarán su entorno natural, con una cocción muy lenta para conseguir una textura tierna y, a la vez, caramelizada.

Estas son las alubias con níscalos que preparan en Rooster. Un plato muy otoñal.

Ya se están terminando el boletus y la amanita Cesarea, que resulta exquisita en láminas muy finas, para tomar en crudo ligeramente aliñada con una vinagreta de piñones, “pero no hay problema, nos tranquiliza Alfonso Castellano, de Rooster, llegan otras setas perfectas para saltear, como la trompeta de la muerte, la angula de monte, la chantarela, la lengua de vaca, la de cardo… «y otras que son fantásticas para guisos, como los níscalos, que Alfonso prepara con alubias. Un plato de cuchara de diez.

Este es el restaurante Dabbawalla, del televisivo Luca Rodi, participante en la última edición de Top Chef.

El rostro de Luca Rodi es inconfundible, con su pelo rubio alborotado, mueca risueña y gesto amable. Pero ahora lo es aún más tras su paso por el programa Top Chef del que ha salido casi victorioso y encantado con la experiencia. En Dabbawalla, un coqueto restaurante en Chamberí, el chef Luca ofrece una cocina de calidad y con un sello muy, muy personal. Con una primera ojeada a su menú degustación y a las sugerencias diarias, queda claro que las setas son una materia prima con la que disfruta. Van apareciendo por todas partes. En las cocochas de bacalao al pil pil con seta de pie azul, en la codorniz con amanita cesárea y rúcula silvestre y en uno de sus platos más recomendado: la molleja de ternera, gambón y trompeta de la muerte, un plato que está de ídem.

Otro monstruo de la gastronomía madrileña es Juanjo López, el propietario de La Tasquita de Enfrente. En temporada llegan a su cocina unas setas impresionantes. Y con ellas, busca inspiración y prepara… lo que le apetece dar de comer a sus clientes cada día. Así que lo de buscar un plato fijo con ciertos productos de temporada, no es fácil. Con suerte, si cuando vayas la tiene, prepárate para disfrutar de este plato: tortilla de patata con láminas de boletus. Pocos platos tan sencillos pueden ser tan sublimes. Aunque si tiene unas patatas con níscalos o unas chantarelas con butifarra, no será una alternativa a despreciar.

Da Giuseppina es una trattoria capitaneada por Ignazio Deias, un apasionado de la trufa blanca.

La reina del mundo fungi es la trufa blanca, il tartufo bianco, una delicatessen que alcanza un precio astronómico (entre 2.000 y 5.000 euros el kilo) y que llega a Madrid directa desde Bolonia a las manos de Ignazio Deias, el dueño de Da Giuseppina, una trattoria con tienda donde se come auténtica cucina italiana. Ignazio es un apasionado del tartufo bianco, en temporada siempre anda en su busca y le quita el sueño. La trufa blanca se ralla sobre el plato, la medida idónea es de 6-7 g, más que suficiente para aportar su increíble aroma cuando entra en contacto con el producto caliente. Los más apropiados son la pasta, los gnocchi y el arroz, por ese orden. En cuanto se mezcla suavemente con los tallarines de huevo con mantequilla… surge la magia y lo envuelve todo. En Da Giuseppina los precios de estos platos con el ‘diamante blanco’ son sensatos (38 €) pero es muy recomendable aprovechar las “noches blancas” (martes, miércoles y jueves), con un 20% de descuento.