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Cocido madrileño contra el frío

Categoría: Comer y beber 13 enero 2016
El cocido de La Bola es uno de los más famosos de Madrid. Todo un clásico en invierno.

El cocido de La Bola es uno de los más famosos de Madrid. Todo un clásico en invierno.

¡Cómo apetece un cocido madrileño calentito! Hay restaurantes en los que este guiso de garbanzos (los gabrieles como se conoce en la jerga cañí), carnes y verduras se ha convertido en plato único de la carta, y eso dice mucho a su favor. En otros, siempre hay un día en el que el cocido no puede faltar. Se cocina a fuego lento, sin prisas, incluso en viejos pucheros sobre fuegos de carbón.

¡Con babero! Así se come el cocido en Casa Carola. Si sobra algo, te lo llevas a casa.

¡Con babero! Así se come el cocido en Casa Carola. Si sobra algo, te lo llevas a casa.

Solo cocido. No hay nada más en la carta de día de Casa Carola. Su cocido es fantástico, bien desgrasado, eligen con mimo cada uno de los ingredientes que lo conforman, como los garbanzos de cosecha propia, que llegan de Segovia. En la mesa hay preparado un babero para que podamos disfrutar sin remilgos de este cocido y sin miedo a salir con una “lámpara” en la camisa o la corbata. Para abrir boca, una copa de cava y croqueta de cocido. Le sigue la sopa de fideos, recién hecha, los garbanzos con patata nueva y verduras frescas, las carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña. Completísimo y, lo más importante, es de esos guisos que sientan bien, aunque nos comamos todo. Y si sobra algo, te lo llevas a casa.

Por las noches de los viernes, sábados y vísperas de fiesta, proponen una fórmula muy original: “nos pongan de cenar”. Preparan una serie de tapas y platillos solo con los ingredientes del cocido, con los restos. Precio: 29 euros, con pan recién horneado, entrantes, postre café y chupitos.

En La Bola el cocido se cocina a fuego lento, en carbón de encina y en pucheros de barro individuales.

En La Bola el cocido se cocina a fuego lento, en carbón de encina y en pucheros de barro individuales.

En el Restaurante Taberna La Bola se sigue cocinando como antaño, a fuego lento y con carbón de encina, en pucheros de barro individuales. Así lo hacía Cándida Santos, quien fundó la taberna en 1870, como figura en su inconfundible fachada de color rojo que adorna la esquina de la calle de La Bola. Utilizaba chorizo asturiano, de su tierra, y ese sigue estando en el cocido. Puedes entrar en la cocina para ver cómo va tu cocido y echarte la sopa si quieres. Tienen fideos sin gluten, y es apto para celíacos.

El Club de Amigos del Cocido de Madrid ha reconocido a este de La Cruz Blanca de Vallescas como el mejor de la ciudad.

El Club de Amigos del Cocido de Madrid ha reconocido a este de La Cruz Blanca de Vallescas como el mejor de la ciudad.

El Mejor Cocido de Madrid, premiado así por el Club de Amigos del Cocido de Madrid, tiene nombre propio: es el que prepara Antonio Cosmen en La Cruz Blanca de Vallecas. Espectacular, y por 19 euros. Incluye croquetas caseras al estilo de la abuela, acompañada con tomate natural y salsa. Llega la sopa de cocido, puedes tomar cuanto quieras y repetir. Y el plato de garbanzos con las carnes, gallina y berza, aderezado con tomate natural preparado con comino. Para acompañar, el vino de sus bodegas. Precio: 20 euros.

Otro de los templos del cocido en Madrid es Malacatín. Cada ingrediente tiene su propia historia.

Otro de los templos del cocido en Madrid es Malacatín. Cada ingrediente tiene su propia historia.

Es otro de los templos del cocido en Madrid, en la calle Ruda, 5, junto a la plaza de Cascorro. Malacatín es una taberna con solera, que va ya por la cuarta generación, y su cocido es contundente. Cada uno de los ingredientes tiene su propia historia que en Malacatín narran con gracia: la rabia de la piparra al vinagre, la seria patata cocida, la valiente gallina pelada al puchero (ahora usan pollo), las tentadoras manitas de cerdo, el bizarro chorizo de León… El precio: 19,50 euros (sin pan, postre o café).

Los miércoles hay siempre una misma recomendación en el restaurante Ponzano: cocido madrileño en tres vuelcos.

Los miércoles hay siempre una misma recomendación en el restaurante Ponzano: cocido madrileño en tres vuelcos.

En Ponzano, durante los meses fríos, tienen la buena costumbre de servir cocido los miércoles: en tres vuelcos, con mucha sustancia, poca grasa y mucho amor. Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. El precio del cocido madrileño: 16,50 euros, con pan, postre, café y vino.

En Lhardy se sirve el cocido en bandeja de plata. ¡Y lleva salchicha blanca!

En Lhardy se sirve el cocido en bandeja de plata. ¡Y lleva salchicha blanca!

Hay dos sitios en los que el cocido alcanza niveles muy glamurosos. Uno es L’Hardy, el clásico restaurante de la Carrera de San Jerónimo, donde el cocido se sirve en bandeja de plata y lleva un ingrediente original, la salchicha blanca (35,50 euros). El otro es el Hotel Ritz, que sirve cocido cada jueves, siguiendo una tradición que implantó el rey Alfonso XIII. Un cocido preparado a fuego lento, tanto que empieza a guisarse los miércoles, con garbanzos de Fuentesaúco, verduras de Tudela y carne de cerdo ibérico (su precio, 55,50 euros).

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