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Alcachofas muy sabrosas

Categoría: Comer y beber 12 abril 2016
Las alcachofas están de moda en Madrid. Estas tan apetecibles las sirven en Ponzano 12.

Las alcachofas están de moda en Madrid. Estas tan apetecibles las sirven en Ponzano 12.

Algo está pasando con las alcachofas. Se están convirtiendo en un plato estrella de las cartas madrileñas. Y me alegro, porque es una verdura tan rica y saludable, y hay tantas formas de prepararlas, que no me canso de comerlas. Estas son algunas de las que he probado y más me han gustado. ¿Te animas a alcachofear?

Como buen navarro que es, a Pedro Larumbe le llegan las alcachofas de su pueblo, Lerín, o de Tudela. Es una verdura que adora y conoce al dedillo. Las cocina de muchas formas pero su mimo al tratarlas pasa por no usar nunca limón, limpiarlas bien y dejar solo el corazón, y tapar las ollas de la cocción con papel sulfurizado para evitar su oxidación. Un buen consejo: maridar con finos y amontillados o algún cava especial. De hecho, esta receta incluye un buen Jerez.

Pedro Larumbe prepara la alcachofas de mil y una formas. Estas vienen acompañadas de langostinos.

Pedro Larumbe prepara la alcachofas de mil y una formas. Estas vienen acompañadas de langostinos.

Cómo las cocinan: en jardinera de verduras (con habas, guisantes, espárragos…) y langostinos con mantequilla de Jerez, rellena de txangurro.

Otro navarro que presume de tierra y de producto es Floren Domezain. En su nuevo restaurante se exhiben todas las verduras de la huerta, de sus huertos de Arguedas y Tudela. Él mismo las cosecha, las cuida y las arranca para traerlas personalmente a Madrid, así que aquí no hay duda de su origen.

Cómo las cocinan:confitadas es su receta estrella, en aceite de oliva a 90º con sal de tinta de calamar. No las pasa por la plancha… y se deshacen en la boca. También las puedes probar a la brasa, salteadas con jamón, y fritas con foie y salsa Thai.

Las alcachofas confitadas brillan con luz propia en la carta de Floren Domezain.

Las alcachofas confitadas brillan con luz propia en la carta de Floren Domezain.

Al mirar la carta de Illunbe, enseguida se nota que José Ángel Aguinaga tiene debilidad por las alcachofas y las utiliza en multitud de recetas. Vienen de Navarra y de La Rioja y nos da un truco para cocerlas: unos 25 minutos, en un caldo blanco con agua, un poco de harina, sal y zumo de limón. Atentos porque en primavera llega también a los fogones de Illunbe el denominado ‘caviar verde’, los delicados guisantes de lágrima o ‘rocío del alba’, un producto muy codiciado por la brevedad de su producción, entre tres y cuatro semanas.

Cómo las cocinan: con unas buenas kokotxas, elegantes y con sabor, salteadas con txangurro, fritas con cigalas y en salsa verde con almejas (también las acompañan unos cardos).

 

 

Las alcachofas moradas de Alicante lucen así de bien en el plato de Taberna y Media.

Las alcachofas moradas de Alicante lucen así de bien en el plato de Taberna y Media.

Taberna y Media acaba de abrir en la zona de Retiro con la dirección maestra de José Luis Martínez. Las alcachofas no faltan en esas sugerencias de temporada: las primeras en llegar son las moradas de Alicante y cuando éstas se van terminando entran las de Tudela, con esa hermosa forma de flor con las puntas rizadas. Muestra el producto en la vitrina de la barra y con esas alcachofas forma preciosos bodegones de verduras.

Cómo las cocinan: se limpian muy bien hasta dejar la parte más tierna, pelan el tallo y se cubren con AOVE para confirtarlas durante unas dos horas. Después, se fríen 3 minutos en aceite muy caliente, quitan las hojas más quemadas y se abren en flor. Unas escamas de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra ecológico de manzanilla Cacereña son el toque final. Ahhh, el tallo se coloca separado del corazón. Pura mantequilla.

Toda una tentación. Así son los corazones fritos de alcachofas que sirven en Ponzano 12.

Toda una tentación. Así son los corazones fritos de alcachofas que sirven en Ponzano 12.

En la calle de moda gastro, Ponzano, hay que conseguir sitio en la barra de Ponzano 12 para probar una de las tapas estrella de Paco, sus corazones fritos de alcachofas. Podemos verlas en cuanto entramos, tersas, cerradas, frescas… Al principio de la temporada (de noviembre a enero), vienen de San Javier (Murcia) y luego empiezan a llegar de Navarra, de las huertas de Tudela. Aprovecha también la temporada de espárragos, espectaculares los blancos.

Cómo las cocinan: se fríen muy, muy fileteadas en aceite de girasol muy caliente (y limpísimo). Se dejan escurrir sobre papel absorvente, un poco de sal en escamas por encima y voilá… no puedes parar de comerlas. Cuando menos es más, triunfan platos tan aparentemente sencillo.

En Rooster también se suman a la moda. Este plato es de sobresaliente.

En Rooster también se suman a la moda. Este plato es de sobresaliente.

Alfonso Castellano, al frente de Rooster, ha probado y probado hasta dar con esta receta tan exquisita para sus alcachofas, esas que él mismo ha ido a seleccionar a la huerta ecológica de Buñuel, en Navarra. Tampoco descuida el resto de ingredientes, desde el langostino a la tocineta de cerdo.

Cómo las cocinan: salteadas con tocineta ahumada y chantarela, langostinos tigre de Sanlúcar y una reducción de soja con miel. Se colocan sobre un puré de las propias alcachofas. Un plato sobresaliente.

 

Además de estar muy ricas, las alcachofas confitadas de la Taberna Pedraza son realmente bonitas.

Además de estar muy ricas, las alcachofas confitadas de la Taberna Pedraza son realmente bonitas.

Taberna Pedraza presenta unas bonitas flores de alcachofas confitadas. La obsesión por el producto de esta casa también impera a la hora de buscar este producto que les llega de la huerta de Tudela, de Murcia o de Aranjuez, según  la temporada. Después de probar sus alcachofas, hay que hacerle los honores a su famosa tortilla al estilo Betanzos, extrajugosa.

Cómo las cocinan: confitadas en aceite de oliva virgen extra hasta que están tiernas y se sirven abiertas en flor y saladas con sal final.

En la Barra de Sandó preparan las alcachofas en tempura con muselina de huevas de mújol.

En la Barra de Sandó preparan las alcachofas en tempura con muselina de huevas de mújol.

La alcachofa se presta, también, a preparar recetas muy elaboradas y sofisticadas. Esa es la propuesta que puedes probar tanto en el restaurante como en La Barra de Sandó, en la plaza de Santo Domingo, en una ligera tempura, con un producto que llega desde Valencia.

Cómo las cocinan: alcachofas en tempura con muselina de huevas de mújol.

 

¡Qué pena que se acabe el plato! Las alcachofas de Villoldo son muy tiernas y crujientes.

¡Qué pena que se acabe el plato! Las alcachofas de Villoldo son muy tiernas y crujientes.

Villoldo apuesta por la cocina tradicional con técnicas modernas, elegante y cuidada. Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso, en la cocina, preparan como en pocos sitios las verduras. Su huerta de referencia es la de Tudela, de allí son las alcachofas y también los cardos y las borrajas que Pilar limpia con primor y cocina de maravilla.

Cómo las cocinan: fritas y con jamón. Tiernas… pero crujientes, llenas de sabor. Un placer y una pena ver que se termina el plato.

Una última propuesta: la tortilla de alcachofas fritas que triunfa en la carta de Aspen.

Una última propuesta: la tortilla de alcachofas fritas que triunfa en la carta de Aspen.

Podría seguir y seguir repasando sitios y recetas alcachoferas. En El Pimiento Verde anuncian que tienen las mejores alcachofas del mundo en Madrid, confitadas, sin más florituras… y están buenas de verdad. El chef Mundi las prepara en Arahy, junto a la Puerta de Alcalá, de mil maneras, como las glaseadas al parmesano y jamón ibérico. Las de Lobby Market se acompañan de una royal de foie, pura exquisitez. La versión italiana, a la carbonara, la puedes probar en Sinfonía Rossini, En Beker6 la especialidad es la cocina armenia pero con algunos toques afrancesados. Así es su receta de las alcachofas, muy chic: se cocina solo el corazón con cebollitas francesas y aceite de oliva virgen extra. Y para iniciados, una buena opción para empezar a enamorarse de esta verdura es probar la deliciosa tortilla de alcachofas fritas de Aspen que ya se ha convertido en una de las recetas estrellas, un fijo en la carta.

 

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