Bacira, sabor japo-mediterráneo

En pleno barrio de Chamberí, Bacira es uno de los restaurantes de moda en Madrid. Excelente.

Fusión es la palabra clave del restaurante Bacira, en el barrio de Chamberí. A punto de cumplir dos años, se ha colocado en la lista de los más deseados de Madrid. Esa fusión gastronómica traspasa la cocina, los productos y las técnicas para llegar a sus creadores: Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red forman un equipo perfecto.

Estos son Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo. Un equipo perfecto.

Los tres cocineros, socios y amigos se conocieron en Nikkei 225, donde trabajaban junto a Luis Arévalo, artífice de la cocina peruana de Kena, y decidieron dar el salto y conjugar las letras de sus nombres para bautizar su propio local: Gabriel (BA), Vicente (CI) y Carlos (RA).

El ambiente en Bacira es acogedor, con esa luz natural que se cuela por las ventanas que aporta mucha calidez.

El restaurante tiene dos plantas, la de arriba con una barra en la que se puede comer y una sala decorada en tonos blancos y verdes, que conserva las antiguas columnas de hierro. Abajo, un salón que puede convertirse en zona de reservado. El ambiente es acogedor, con espacio suficiente entre las mesas y una luz natural que se cuela por las ventanas y aporta mucha calidez. Su propuesta gastronómica es redonda, raya la perfeción. Fusionan las recetas españolas y mediterránesa con otras llegadas de Asia y América, como la japonesa y la peruana y mexicana, y el resultado es una locura… a precios muy ajustados.

Éste es el aspecto del espectacular mollete japonés de mollejas de ternera. ¡Hay que probarlo!

Los ramalazos japos son, sobre todo, invención de Gabriel Zapata, chileno de origen y curtido en mil cocinas pero en su mayoría de corte japonés. La trayectoria de Vicente de la Red viene firmada por grandes chefs, desde el Celler de Can Roca o A Poniente a Viridiana. Quizá a él se deban esos fondos de guisos sabrosos que aparecen en muchos platos y el control de las recetas de casquería, como los callos con ají panca y curry, el mollete japonés de mollejas de ternera o el bao chino de carrillera con salsa pekinesa. Carlos es un entregado a la cocina fusión respetando los productos de temporada, por eso la carta de Bacira es tan viva y la sección de sugerencias resulta muy tentadora.

Este es uno de esos platos que nunca se olvidan: sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y PX.

Una de sus últimas novedades viene por la parte líquida. Acaban de incorporar su carta de cócteles con ocho propuestas, con clásicos como el Pisco Sour o e Dry Martini y revisiones como el mojito de lichis (7 €).  Empezamos la comida con uno de esos cócteles, el Green Monkey, con cachaza, Malibú, zumo de piña, Calpis y té matcha. Perfecto para acompañar alguno de sus ceviches o tiraditos. Mi recomendación: el de dorada con vieiras de la Patagonia y salsa huancaína, que se toma con palillos. Una exquisitez. Si se nos ha ido la temporada de la viera argentina, entonces “atacamos” al ceviche de gamba blanca con vieiras (nacionales éstas) a los tres ajíes, todo sabor, o pedimos un plato extraordinario de esos que no se olvidan: la sardina ahumada con ajoblanco de coco, higos, uvas y PX.

Una propuesta arriesgada y muy sabrosa: tataki de atún con cous cous, chutney de mango y piparras.

El equilibrio de sabores impera en cada uno de los platos, se integran y respetan, todo un triunfo al alcance solo de grandes cocineros cuando se trabajan combinaciones tan arriesgadas pero acertadas como en el tataki de atún con cous cous, chutney de mango y piparras o el ravioli de morcilla con piñones y manzana y salsa de pimientos del piquillo con kimuchu. Ahí queda eso.

La albóndiga de rabo de toro llega a la mesa escondida bajo una campana de cristal llena de humo. ¡Todo un espectáculo!

Los toques ahumados envuelven el ambiente… Y es que nada más entrar en Bacira ¡huele tan bien! La albóndiga de rabo de toro llega a la mesa escondida bajo una campana de cristal llena de humo y… voilá, se destapa la sorpresa y es todo un espectáculo que contagia a todos los comensales. Si lo ves en la mesa de al lado, la  pides seguro. Y es un acierto porque la carne es melosa, suavemente deshilachada, sobre un puré cremoso de patata especiado.

Y aquí, otro plato con humo: anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy.

Otro de esos platos únicos e irrepetibles también incluye el humo en su receta: la anguila ahumada. Aparece acompañada de miso y queso ricota y el toque crujiente  y la textura de los granos de quinoa. Impresionante. Los postres son ligeros, delicados y con sabores auténticos, como la crema de yuzu, mandarina y mango con shots de fresa y limón que se presenta como una obra de arte llena de color.

Una buena idea para quienes vayan a Bacira por primera vez es pedir el menú degustación.

El servicio redondea esta experienca gastronómica porque es impecable. Los platos se explican al detalle, las sugerencias apetecen y convencen y el trato tan atento nos hace sentirnos como en casa. Pocos «peros» pueden ponerse a este restaurante y a su equipo. Un última recomendación: para una primera vez, pide su menú degustación por 40 € o 60 con maridaje completo, muy bien elegido, desde el champán de entrada a la sidra dulce del postre. ¡Larga vida a Bacira!