Bistronomika, una joya gastro

Carlos del Portillo es el alma mater de Bistronomika, una de las últimas novedades del Barrio de las Letras.

El cocinero Carlos del Portillo impone su personalidad y su pasión por el pescado en Bistronomika, un nuevo restaurante en el Barrio de Las Letras que este verano no cierra para acercarnos lo mejor del mar a Madrid.

Las paredes y techos forrados de madera ayudar a crear un ambiente muy acogedor.

El olor a brasa (cocina con horno de carbón Josper) nos prepara para disfrutar de una comida memorable. Paredes y techo forrados de madera de roble, piedra, cadenas de hierro y motivos marineros forman la base de la decoración de este pequeño bistró, muy acogedor, y con la cocina vista que nos muestra el trabajo en vivo de Del Portillo y su mano derecha, Charlie Castellanos, jefe de cocina de Bistronomika. En la sala, Silvia Manzano se encarga de ofrecernos las sugerencias de su bodega y hacernos disfrutar de la comida. Este verano han decidido quedarse sin vacaciones (cierra domingos noches y lunes), así que aprovecha para conocerles. Durante el mes de agosto está disponible su menú de mediodía 5Bokados, a un precio de 30 euros (sin bebida).

Este es uno de los platos estrella: gilda de atún rojo con piparras de Tudela y salsa de ají amarillo.

Con el lema Cocinamos el mar queda dicho que el pescado de temporada, salvaje, y las piezas más variopintas que “pesquen” sus proveedores, van a terminar en manos de Portillo para cocinarlo con toques de fusión que a veces nos llevan a Latinoamérica y otras a Asia, y siempre con una técnica, imaginación y presentación impecables.

Así ha creado uno de sus entrantes más famosos ya: la gilda de atún rojo con piparras de Tudela y salsa de ají amarillo. Un pincho fresco y original. Muy bueno. Otra de las “estrellas” del verano está siendo su ensaladilla de centolla y coral, un delicioso bocado de mar, y las sabrosas sardinas con aceite kimche y lima kaffir.

Así luce la merluza de Celeiro con un toque picante de rocotto y fondo de crema de kale.

Los ceviches de Del Portillo también son estupendos para este mes de agosto y los prepara con la xarda (caballa), con lima, cilantro, ají amarillo, cebolla roja… con corvina, o con el lomito de chicharro, que acompaña de tomate, cebolla morada, jengibre y lima. Pero también se anima a guisar las partes menos conocidas del atún, como la facera, preparar como en Asturias un ‘rey’, meter a la brasa unos chipirones o un magnífico ejemplar de rodaballo salvaje recién llegado de Galicia o cocinar con mimo esa merluza de Celeiro con un toque picante de rocotto y un fondo de crema de kale, la berza gallega. Poco se puede avanzar de lo que vas a encontrar en Bistronomika el día que decidas ir a conocerlo porque la cocina de Portillo es de mercado… o mejor dicho, de puerto.

De sabor intenso y perfecto de punto y textura. Así es el pichón que sirven en Bistronomika.

También hay carnes, sí, igual de notables que sus pescados. Una locura es esa Chuletaka-rubia-gallega-pimientos hecha a la brasa. Y muy recomendable probar el Bao wich-costilla de ternera-setas. Otro de los platos que se está convirtiendo en estandarte de Bistronomika es su pichón: ¿el mejor de Madrid? Perfecto de punto y textura, de sabor intenso y exquisito. En el top 3 de la ciudad, fijo.

No nos saltamos el postre (yo nunca lo hago) para disfrutar de ese arroz con leche inolvidable, el chocolate de Tanzania con nata y cerezas o la selección de quesos de Tomás el Affineur Fromage, porque, no nos olvidemos, estamos en un bistró del barrio más ilustrado de Madrid.