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Bistronomika, una joya gastro

Categoría: Comer y beber 25 agosto 2016
El cocinero Carlos del Portillo es el alma mater de Bistronomika, una de las últimas novedades del barrio de las Letras.

Carlos del Portillo es el alma mater de Bistronomika, una de las últimas novedades del Barrio de las Letras.

El cocinero Carlos del Portillo impone su personalidad y su pasión por el pescado en Bistronomika, un nuevo restaurante en el Barrio de Las Letras que este verano no cierra para acercarnos lo mejor del mar a Madrid.

 

Las paredes y techos forrados de madera ayudar a crear un ambiente muy acogedor.

Las paredes y techos forrados de madera ayudar a crear un ambiente muy acogedor.

El olor a brasa (cocina con horno de carbón Josper) nos prepara para disfrutar de una comida memorable. Paredes y techo forrados de madera de roble, piedra, cadenas de hierro y motivos marineros forman la base de la decoración de este pequeño bistró, muy acogedor, y con la cocina vista que nos muestra el trabajo en vivo de Del Portillo y su mano derecha, Charlie Castellanos, jefe de cocina de Bistronomika. En la sala, Silvia Manzano se encarga de ofrecernos las sugerencias de su bodega y hacernos disfrutar de la comida. Este verano han decidido quedarse sin vacaciones (cierra domingos noches y lunes), así que aprovecha para conocerles. Durante el mes de agosto está disponible su menú de mediodía 5Bokados, a un precio de 30 euros (sin bebida).

Este es uno de los platos estrella: gilda de atún rojo con piparras de Tudela y salsa de ají amarillo.

Este es uno de los platos estrella: gilda de atún rojo con piparras de Tudela y salsa de ají amarillo.

Con el lema Cocinamos el mar queda dicho que el pescado de temporada, salvaje, y las piezas más variopintas que “pesquen” sus proveedores, van a terminar en manos de Portillo para cocinarlo con toques de fusión que a veces nos llevan a Latinoamérica y otras a Asia, y siempre con una técnica, imaginación y presentación impecables.

Así ha creado uno de sus entrantes más famosos ya: la gilda de atún rojo con piparras de Tudela y salsa de ají amarillo. Un pincho fresco y original. Muy bueno. Otra de las “estrellas” del verano está siendo su ensaladilla de centolla y coral, un delicioso bocado de mar, y las sabrosas sardinas con aceite kimche y lima kaffir.

Así luce la merluza de Celeiro con un toque picante de rocotto y fondo de crema de kale.

Así luce la merluza de Celeiro con un toque picante de rocotto y fondo de crema de kale.

Los ceviches de Del Portillo también son estupendos para este mes de agosto y los prepara con la xarda (caballa), con lima, cilantro, ají amarillo, cebolla roja… con corvina, o con el lomito de chicharro, que acompaña de tomate, cebolla morada, jengibre y lima. Pero también se anima a guisar las partes menos conocidas del atún, como la facera, preparar como en Asturias un ‘rey’, meter a la brasa unos chipirones o un magnífico ejemplar de rodaballo salvaje recién llegado de Galicia o cocinar con mimo esa merluza de Celeiro con un toque picante de rocotto y un fondo de crema de kale, la berza gallega. Poco se puede avanzar de lo que vas a encontrar en Bistronomika el día que decidas ir a conocerlo porque la cocina de Portillo es de mercado… o mejor dicho, de puerto.

De sabor intenso y perfecto de punto y textura. Así es el pichón que sirven en Bistronomika.

De sabor intenso y perfecto de punto y textura. Así es el pichón que sirven en Bistronomika.

También hay carnes, sí, igual de notables que sus pescados. Una locura es esa Chuletaka-rubia-gallega-pimientos hecha a la brasa. Y muy recomendable probar el Bao wich-costilla de ternera-setas. Otro de los platos que se está convirtiendo en estandarte de Bistronomika es su pichón: ¿el mejor de Madrid? Perfecto de punto y textura, de sabor intenso y exquisito. En el top 3 de la ciudad, fijo.

No nos saltamos el postre (yo nunca lo hago) para disfrutar de ese arroz con leche inolvidable, el chocolate de Tanzania con nata y cerezas o la selección de quesos de Tomás el Affineur Fromage, porque, no nos olvidemos, estamos en un bistró del barrio más ilustrado de Madrid.

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