Comala: México rico

Así es el guacamole con tortillas de maíz y plátano macho frito que preparan en Comala.

Cuando la cocina mexicana y la española se encuentran… saltan chispas. Eso ocurre en Comala. Su comida es sabrosa y contundente, sí, pero nada rabiosa. El mestizaje aparece en cada bocado: en el taco de ropa vieja al estilo andaluz, en ese salmorejo con nopalitos o en los guisos de tradición azteca con recetas de la abuela y toques creativos.

Este es el equipo al frente de Comala: Jaime Gómez-Ibarlucea, Myriam Moreno y Henry Rodríguez.

Comala ha cumplido dos años y ya es un mexicano de referencia en Madrid. Nació con la idea de mezclar las dos cocinas en una serie de originales recetas hilvanadas por Abraham García (Viridiana). Ahora ya sin su asesoramiento, la creatividad está en manos del chef Jaime Gómez-Ibarlucea, desde su origen en la cocina de Comala y antes en Viridiana, junto al resto del equipo pionero, Myriam Moreno en la dirección y Henry Rodríguez en la sala.

Comala cuenta con una agradable terraza que comparte acera con el Hotel Ritz.

Antes de entrar en materia, hay que hablar de su emplazamiento, fantástico, pegado al Hotel Ritz y a un paso de la Bolsa de Madrid, en la plaza de la Lealtad, 3, entre Cibeles y Neptuno. Y ofrece mil caras: es taquería, bar, restaurante, coctelería y terraza durante todo el año y con horario ininterrumpido (de 8:00 a 01:00 h). El local es pequeño, coqueto, con la cocina acristalada al fondo, tres mesas bajas un poco apiñadas y cinco altas con cómodos taburetes. Afuera, se puede comer en la agradable terraza que comparte acera con el hotel con una zona cerrada para aprovecharla también en invierno.

Este es el salmorejo de fresones con jamón ibérico, nopalitos y tortillas de maíz que se puede degustar en Comala.

Mi recomendación es empezar por un cóctel, el clásico Margarita aquí lo bordan, una Michelada o una cerveza local como la Modelo, rubia o negra, y para seguir con acento 100% mexicano, lo hacemos probando el guacamole con tortillas de maíz y plátano macho frito. Fresco, natural, sabroso pero sin excesos. En esta primera toma de contacto ya vemos que el picante no va a ser ningún impedimento para disfrutar de la comida. Entre las propuestas más frescas destacan el salmorejo de fresones con jamón ibérico, nopalitos y tortillas de maíz, o el carpaccio de tomate con picada de mango, pepino, papaya y cebolla roja.

Toda una sorpresa: taco de aranques del Báltico marinados y guacamole con mango al estilo de Veracruz.

Damos paso a otra de las estrellas de Comala: los tacos. El más aclamado es la tortilla de trigo rellena de ropa vieja al buen gusto andaluz. Muy rico, jugoso, picantito… Exquisito también el de cochinita pibil con rabanitos encurtidos, pero he de confesar que mi preferido fue el de aranques del Báltico marinados y guacamole con mango al estilo de Veracruz, toda una sorpresa. Las tortillas de trigo resultan ligeras, son artesanas y pasan por la plancha para darle un punto tostado antes de rellenarse.

He aquí el plato estrella: albóndigas de ibérico en salsa mexicana, cuscús al azafrán y batata.

Una vez abierto el apetito, toca decantarse por alguno o algunos de los principales, con platos tan apetecibles como el huevo, en sartén, sobre mousse de hongos con poquito foie de pato y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos. Entre los pescados no faltan el salmón, servido en tartar, eso sí, marinado en tequila, o un ceviche de dorada. Para los carnívoros, las albóndigas de ibérico en salsa mexicana, cuscús al azafrán y batata se han convertido en el plato estrella, y doy fe de que su éxito es más que merecido: albóndigas pequeñas y jugosas, con una salsa valentina con un agradable punto picantón, orégano, epazote y salsa mexicana en su receta. Una explosión de sabor.

Y para terminar, este delicioso postre: mousse quemada de maracuyá con bayas silvestres.

Entre los postres, los más golosos pueden atreverse sin remilgos con la tarta de tres leches o el helado de cajeta con mezcal, la cajeta es un dulce de leche de cabra. Pero para aligerar una comida con tacos y albóndigas con una salsa en la que no hemos podido reprimirnos de mojar pan, mejor pedir la sublime mousse quemada de maracuyá con bayas silvestres.