La pareja más castiza

No hay nada más típico y castizo que tomarse un chocolate con churros en San Ginés (© Álvaro López del Cerro).

Churros con chocolate o chocolate con churros. Este matrimonio tan bien avenido lleva siglos endulzando los desayunos, y también las meriendas, de los madrileños, sobre todo durante el invierno. En nuestra ciudad existen muchos locales con historia donde los preparan con auténtica devoción. Los descubrimos.

Con amor. Así preparan el chocolate con churros en 1902 (© Álvaro López del Cerro).

Que los churros fueron inventados en Oriente y traídos a Europa por los portugueses puede que sea verdad. Pero qué raro se nos hace pensar que una fruta de sartén tan nuestra tenga unos orígenes tan lejanos… Lo que sí que es cierto es que a mediados del siglo XIX ya formaban parte de nuestra dieta, a veces casi como golosina en las verbenas y otras como protagonista total en las cartas de los cafés y chocolaterías de moda.

Esta es la famosa entrada de la Chocolatería San Ginés (© Álvaro López del Cerro).

Los churros más famosos de Madrid son los que prepara la Chocolatería San Ginés, en el pasadizo del mismo nombre, junto a la calle Arenal, a solo unos pasos de la Puerta del Sol y de la Plaza Mayor. El local que ocupa fue construido en el año 1890 para servir como mesón y hospedería, aunque solo cuatro años más tarde ya era lo que hoy es. Un lugar estupendo para disfrutar de este particular dulce, que entonces se elaboraba con la técnica conocida como “a hombro”, porque era precisamente sobre él donde el churrero colocaba el molde para su preparación.

Sobre las mesas de mármol, el desayuno o merienda más demandado (© Álvaro López del Cerro).

Huele bien, muy bien, en la Chocolatería San Ginés, donde pueden llegar a servir en un solo día 2.000 chocolates y más de 10.000 churros. Entrar en ella es como viajar un poco en el tiempo… El verde de las paredes contrasta con el blanco de las mesas, que son de mármol. Cuenta con varios salones en los que podemos ver fotografías de sus clientes más famosos. Una placa recuerda que en este establecimiento pensaba Valle-Inclán cuando hablaba de la Buñolería Modernista en Luces de Bohemia. El histórico arco que la une con la iglesia de San Ginés aparece también en los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós.

Valle-Inclán encontró en la Chocolatería San Ginés la inspiración (© Álvaro López del Cerro).

Durante la Segunda República la chocolatería era conocida como La Escondida, por su ubicación en un callejón, aunque también hay quien la llamaba el Maxim’s golfo porque era el único local abierto cuando los cafés de la Puerta del Sol cerraban. Con el transcurrir de los años se convertiría en el preferido de todos aquellos que querían prolongar la noche después de asistir a una función de teatro. Aunque en Madrid es más habitual comer churros en forma de lazo, los de aquí son más bien rectos porque, debido al volumen de trabajo, los realizan en grandes ruedas. Cada una da para unas doce raciones de seis churros.

¿Te apetecen unos churros? Estos son de la Churrería 1902 (© Álvaro López del Cerro).

Más de cien años lleva la Churrería 1902 (San Martín, 2) haciendo felices a los madrileños. Los propietarios forman parte de la cuarta generación de una saga de churreros que comenzó vendiendo churros y porras por las calles de Madrid con una hornilla de fabricación casera que para calentar el aceite usaba madera y carbón.

Desde 1913 llevan preparando churros en La Antigua Churrería (© Álvaro López del Cerro).

De tradición artesana son también los que preparan en La Antigua Churrería  (Conde de Peñalver, 32; Bravo Murillo, 190), que inició su andadura en 1913, año en el que Julio Quiroga abrió su propio local junto al Puente de Ventas. Hoy sus herederos continúan la tradición utilizando la misma receta de siempre: harina de trigo, aceite de oliva, cumbreras de acero y mucho cariño.

Los churros de Madrid 1883 son crujientes por fuera y tiernos por dentro (© Álvaro López del Cerro).

Grandes clásicos en Madrid son Madrid 1883 (Espíritu Santo, 8), donde Mario Mendoza elabora churros y porras crujientes por fuera y tiernos por dentro siguiendo la receta de sus antepasados, Siglo XIX (Avenida de la Albufera, 270), donde presumen de servir las porras más grandes de la ciudad, La Andaluza (Hernani, 10), con esta textura tan ideal, y la Chocolatería Valor, con varios establecimientos repartidos por toda la ciudad, entre ellos el que abre sus puertas en Postigo de San Martín, 7. Aquí la especialidad es el chocolate, para cuya elaboración se seleccionan granos de cacao de diferentes partes del mundo desde hace más de 130 años.

¿Desayunamos en Chocolat? (© Álvaro López del Cerro).

El de Chocolat (Santa María, 30) es también totalmente artesanal. Cada mañana lo preparan con delicadeza y esmero, dándole la máxima importancia a la pureza y espesor. Para que todo el mundo pueda disfrutar de él lo tienen sin lactosa, sin gluten y sin azúcar.

En Maestro Churrero tienen churros de diferentes sabores (© Álvaro López del Cerro).

Que los tiempos han cambiado es algo de lo que saben mucho en Maestro Churrero (Plaza Jacinto Benavente, 2), en cuya carta encontramos churros de todos los colores y sabores posibles (plátano, fresa, naranja…) y hasta variantes en forma de makis rellenos de cremas y chocolate. Sea cual sea tu elección, ¡está permitido mojar!

Los maestros churreros de San Ginés nos enseñan a hacer churros como los suyos (© Álvaro López del Cerro).

LA RECETA. Chocolatería San Ginés

ELABORACIÓN

Para los churros:

250 gr de harina de trigo

250 ml de agua

Una pizca de sal

Aceite de girasol

Ya estamos con las manos en la masa (© Álvaro López del Cerro).

Lo primero que hay que hacer es poner el agua a hervir con la sal. Una vez que el agua haya empezado a hervir incorporamos la harina. Mezclar bien y dejar templar. Lo ideal es tener una churrera, que se puede adquirir fácilmente en tiendas especializadas en repostería. Usarla es muy sencillo: hay que introducir la masa y… ¡todo  listo para fabricar churros! Lo más fácil es hacerlos en forma de palo. Calentamos el aceite a una temperatura medio-alta (nuestras freidoras están a 190º) y a freír.

¡Este es el comienzo de todo! (© Álvaro López del Cerro).

Para el chocolate:

En cuanto al chocolate… ¡tenemos buenas noticias! Puedes comprarlo para hacer en casa en la propia Chocolatería de San Ginés. Una vez que lo tengas, tendrás que disolver el contenido del envase en 1,4 litros de agua previamente hervida. Si lo quieres más espeso, usa menos agua. Una vez hecho no hay que volver a hervir la mezcla, solo mantenerla a 90º y remover constantemente unos 20 minutos. Con este paquete de chocolate tienes para unas siete tazas. ¡Que lo disfrutes!