Rosquillas por San Isidro

¡Qué ricas están las rosquillas del Horno San Onofre! (© Álvaro López del Cerro).

Cada 15 de mayo, día de San Isidro, patrón de Madrid, las pastelerías de la ciudad se llenan de estos pequeños dulces que son pura tentación. Las hay listas y tontas, de santa Clara y francesas. ¡Hay que probarlas todas! Así lo manda la tradición.

Así luce ya el escaparate de La Santiaguesa (© Álvaro López del Cerro).

Si estamos en Madrid y estamos en el mes de mayo eso quiere decir que ha llegado el momento de comer las típicas rosquillas del santo. La tradición manda degustarlas el día 15, festividad de nuestro patrón, San Isidro, motivo por el cual los escaparates de las pastelerías aparecen más tentadores que nunca. Pero, antes de comprarlas, o quizás hacerlas en casa, un poco de historia. El origen de las rosquillas se remonta al antiguo Imperio Romano, época en la que su elaboración se extendió a buena parte de Europa y de la cuenca mediterránea. Si en Madrid es todo un clásico comerlas durante las fiestas de San Isidro tal vez sea ‘culpa’ de la Tía Javiera, personaje que puede que existiera, puede que no, pero que hoy forma parte del imaginario popular madrileño.

La Santiaguesa (© Álvaro López del Cerro).

La Santiaguesa (© Álvaro López del Cerro).

Dicen que procedía de Fuenlabrada o tal vez de Villarejo de Salvanés, pueblos ambos con gran tradición rosquillera. Hasta Madrid venía, allá por el siglo XIX, a vender sus dulces con motivo de la romería que ya entonces se celebraba en la pradera de San Isidro en honor al patrón de la ciudad. Parece ser que las suyas eran las mejores: no llevaban azúcar en la masa, sino aguardiente, y estaban empapadas en un jarabe que dejaba secar para atarlas mas tarde con una guita (cuerda delgada de cáñamo). La Tía Javiera, que no tuvo hijos pero sí un buen número de imitadores, siguió siendo popular después de su muerte gracias a la literatura, que nunca se olvidó de ella. Recordemos a Ramón Gómez de la Serna: “Pronto no habrá, ¡chachipé! / en Madrid duque ni hortera / que con la Tía Javiera / emparentado no esté”.

La Santiaguesa (© Álvaro López del Cerro).

Todo esto nos lo cuentan desde el Horno San Onofre (San Onofre, 3), sinónimo de tradición pastelera pero también de modernidad desde que abriera sus puertas en 1972 en la misma calle que le da nombre. Es una pastelería cien por cien artesana, donde manda la materia prima, escogida con mimo. Solo con cruzar la puerta y respirar profundo ¡dan ganas de probarlo todo! Pero, esta vez, tocan rosquillas. No será sencilla la elección, ya que las tienen de las cuatro variedades típicas de Madrid. Las más famosas son las tontas, elaboradas con una harina de flor azucarada, anís, canela y un chorrito de aguardiente. Son muy fáciles de identificar a simple vista ya que, como su nombre hace suponer, son las que no llevan nada por encima. Los más golosos seguramente prefieran las listas, cubiertas con un espeso baño dulce de color amarillento, que resulta de mezclar azúcar, clara de huevo, limón y aguardiente.

Estas son las rosquillas de Santa Clara (© Álvaro López del Cerro).

Las rosquillas de Santa Clara son las más antiguas de todas: están cubiertas por un merengue seco, hecho a base de claras de huevo, que tapa solo la parte superior y los salientes. La fama y el nombre lo reciben de las monjas clarisas, que en el siglo XV, ya las hacían para obtener dinero para sus obras de caridad. Ya solo nos quedan las rosquillas francesas, atribuidas a un cocinero, posiblemente francés, que creó un cobertura a base de almendra, huevo y azúcar para darle un poco de gracia a las rosquillas tontas, que no acababan de convencer a doña Bárbara de Braganza, esposa del rey Fernando VI.

Y estas las francesas (© Álvaro López del Cerro).

Las rosquillas de San Isidro son una de las especialidades del Horno de San Onofre, que hoy dirigen Ana y Mónica, hijas de Daniel y Emilia, fundadores de la que es una de las pastelerías más famosas de Madrid. Cada mes de mayo se convierten en dignos herederos de la Tía Javiera, que establecía su puesto de rosquillas en el camino de la ermita del Santo, “subiendo a la izquierda” según cuentan las crónicas. Además de la tienda de la calle de San Onofre cuentan con tres más: en Hortaleza 9, Hernani 7 y la que lleva por nombre La Santiaguesa (Mayor, 73).

Otro clásico: las rosquillas de El Riojano.

Merece la pena probar también las de El Riojano (Mayor, 10), preciosa confitería centenaria, La Mallorquina, que inunda con su aroma la Puerta del Sol desde 1894 y Nunos (63), cuyas coberturas son de lo más originales (limón, café, anís…). En Madrid son típicas también las rosquillas de las pastelerías Mallorca, fundada en 1931 en la calle Bravo Murillo 7 y hoy con varias tiendas repartidas por la ciudad, y las de Viena Capellanes, que empezó a funcionar en 1873 como una pequeña tahona y que en la actualidad también cuenta con varios locales. Aquí se elaboran desde el mismo día de su inauguración. Lo ideal entonces era tomarlas con café o con el chocolate Reina Victoria, exclusivo de la casa. Una recomendación más: Sana Locura (General Oraá, 49) y sus rosquillas sin gluten y sin lactosa. ¡Feliz día de San Isidro!

LA RECETA

Estos son los ingredientes para hacer rosquillas (© Álvaro López del Cerro).

Rosquillas ¿tontas o listas?

El Horno San Onofre

Ingredientes:

1 litro de huevo natural

1 litro de aceite de girasol

150 gr de azúcar

800 gr de harina floja

200 gr de harina fuerte

Elaboración:

La base para la masa de todos los tipos de rosquillas es la misma. Se mezclan todos los ingredientes y se amasa durante, al menos, 20 minutos. Para hacer la forma redondeada lo mejor es utilizar una manga pastelera con boquilla ancha. Hay que hornear durante 30 minutos a 180º.

Como estas del Horno San Onofre tienen que quedarte las tontas (© Álvaro López del Cerro).

Para las tontas: cuando la masa está casi lista, añadir 50 gr de anís en grano y mezclar bien con la masa.

Rosquillas listas del Horno San Onofre (© Álvaro López del Cerro).

Para las listas: una vez que las rosquillas se han horneado y están frías hay que bañarlas en dos preparados. Para el primero se elabora un jarabe con 2 litros de agua y 200 gr de azúcar. Después las sumergiremos en él hasta empaparlas bien. Para el segundo necesitamos 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar glas. Se vuelve a sumergir cada rosquilla en él…  ¡y ya estarían listas las listas!