Zalacaín, un clásico de vuelta

El primer restaurante de Madrid que recibió las tres estrellas Michelin vive una segunda juventud. Un nuevo equipo ha permitido la recuperación de uno de los grandes iconos gastronómicos de nuestra ciudad. De nuevo, un imprescindible.

Zalacaín es un templo gastronómico que forma parte de la historia de nuestra ciudad. Todo un icono, el primer restaurante en Madrid en conseguir las tres estrellas Michelin. Eso ocurrió en 1987, pero su historia se remonta aún más en el tiempo. Fue en el año 1973 cuando, ya iniciada la nueva cocina francesa, el navarro Jesús Oyarbide, al frente entonces del Príncipe de Viana, decidió abrir un nuevo espacio que fuera capaz de competir con los mejores del país vecino, tan en boga en el momento. Para su nombre eligió el del protagonista de la novela de Pío Baroja Zalacaín el aventurero. Las salas y salones privados fueron bautizados como Rosita, Linda y Catalina, las tres mujeres que marcaron la vida del célebre personaje.

Comer en Zalacaín siempre fue toda una experiencia. Cada detalle en su decoración y, sobre todo, su esmerado servicio, estaba pensado para impresionar al público, para lograr que el comensal se sentara a la mesa con todos los sentidos alerta. Una meca culinaria que si llegó a tales cimas fue gracias a profesionales como Benjamín Urdiain, en la cocina, José Jiménez Blas en la sala, y Custodio López Zamarra en la bodega, multipremiado sumiller que formó parte de Zalacaín durante 41 años. Toda una vida en la que vio desfilar ante sus ojos a decenas de mandatarios internacionales, miembros de la realeza y aristócratas, literatos y artistas tan famosos como los mismísimos Rolling Stones.

Hace ahora justo un año, en noviembre de 2020, Zalacaín cerraba sus puertas. Un adiós, que, afortunadamente ha sido momentáneo. Al frente de esta nueva etapa está el grupo hostelero Urrechu. El equipo ahora lo forman Jorge Losa, jefe de cocina, Roberto Jiménez, maitre, y Raúl Revilla, sumiller, todos ellos bajo la supervisión de Íñigo Urrechu, director gastronómico, que afirma: “Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor”.

¿Y cómo lo están consiguiendo? Conectando en la carta con los orígenes del propio espacio. Así, permanecen, o regresan, platos emblemáticos como el mítico Búcaro “Don Pío” (consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas o el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. Aunque, también hay espacio, claro está, para algunas novedades como son los callos de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalacaín ganó el campeonato mundial de callos el pasado mes de mayo.

Para el momento dulce, la carta de postres también incluye algunos clásicos que harán las delicias de los paladares más exigentes. Entre ellos, la galleta especiada, manzana asada y crema helada de miel o la tarta de queso, cremosa y ahumada, con su helado Intxaursaltsa y membrillo. Además, en esta nueva andadura también está disponible un menú que conforma un auténtico recorrido gastronómico por la historia del mítico local con tres aperitivos y ocho pases (siete platos y un postre). La experiencia Zalacaín conecta de lleno también con el arte gracias a las obras de José Manuel Ciria (Manchester, 1961) cuyas tonalidades encajan a la perfección con las líneas cromáticas de la que fuese la decoración original del restaurante.